Desidero ringraziare le molte persone che hanno reso possibile questa raccolta di dialoghi. In primis i quotidiani La Stampa e La Repubblica, che hanno ospitato sulle loro pagine i testi. Quindi Roberta Mazzanti, che come sempre per i miei libri ha svolto una valida e preziosa attività di editor. E poi le persone del mio staff e dell’ufficio stampa di Slow Food che mi hanno aiutato a organizzare i viaggi per i dialoghi e, in molti casi, a ottenere certi contatti. Alcuni di loro sono stati coinvolti anche nella registrazione degli incontri e nella stesura dei testi, soprattutto Carlo Bogliotti, con il quale da anni condivido le mie fatiche editoriali. Sono certo che senza la rete di Slow Food e di Terra Madre il nostro Voler bene alla Terra sarebbe molto più povero di significati.

Illustrazioni di Enrico Albisetti

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ISBN 9788809807860

Prima edizione digitale: ottobre 2014

Carlo Petrini

Voler bene
alla Terra

Dialoghi sul futuro del pianeta

Presentazione

Il libro

Voler bene alla Terra

Con il meeting internazionale delle comunità del cibo di Torino, una rete permanente e radicata in quasi ogni nazione del pianeta, Terra Madre compie i suoi primi dieci anni. Li festeggia con Voler bene alla Terra: uno straordinario collage di dialoghi, pubblicati prima su La Stampa e poi su La Repubblica, che presenta le idee, i progetti e le esperienze di quanti aderiscono ai valori della multinazionale virtuosa governata dal desiderio di un mondo migliore, da costruire attraverso il cibo.
Sono le voci di grandi donne e uomini che si trovano in piena sintonia con la rete e con la straordinaria umanità che ne fa parte: contadini, pescatori e nomadi, artigiani, cuochi e cuoche, musicisti, intellettuali, semplici cittadini. In queste pagine parlano premi Nobel, cuochi che hanno cambiato la gastronomia mondiale, icone del mondo artistico – musicale e letterario – o del mondo contadino, uomini di spirito che hanno illuminato non soltanto le strade dell’anima.
Voler bene alla Terra dice molto: coltivare e custodire l’ambiente è il segno distintivo di questo momento storico ed è la meta privilegiata per tutti noi che vogliamo rendere il nostro pianeta Terra un po’ più sano, florido, felice per chi lo abita.

L’autore

Carlo Petrini

Carlo Petrini, nato a Bra (Cn) nel 1949, ha al suo attivo studi di sociologia e un costante impegno nella politica e nell’associazionismo. Negli anni Ottanta fonda Arcigola, divenuta nel 1989 Slow Food, di cui è tutt’ora presidente. Tra le tante altre attività di Slow Food, ha ideato il Salone Internazionale del Gusto di Torino, la rete di Terra Madre e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Nel 2004 la rivista Time Magazine gli attribuisce il titolo di Eroe Europeo del nostro tempo nella categoria “Innovator”. Nel gennaio 2008 compare, unico italiano, tra le «50 persone che potrebbero salvare il mondo», elenco redatto dal quotidiano inglese The Guardian, mentre nel settembre 2013 gli viene conferito dal Programma Ambiente delle Nazioni Unite (Unep) il premio Campione della Terra, «per aver reso più efficiente e più sostenibile l’alimentazione e l’offerta di cibo in numerosi Paesi del mondo».
Editorialista de La Repubblica e collaboratore del gruppo Espresso, ha pubblicato l’Atlante delle grandi vigne di Langa (Arcigola Slow Food 1990), Le ragioni del gusto (Laterza 2001), Buono, pulito e giusto. Principî di nuova gastronomia (Einaudi 2005), Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo (Giunti/Slow Food Editore 2009), Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la liberazione (Giunti/Slow Food Editore 2013) e Un’idea di felicità (Guanda/Slow Food Editore 2014), scritto con Luis Sepúlveda.

Per altre notizie sull’autore:

http://www.giunti.it/autori/carlo-petrini/

Dicono del libro:

http://www.giunti.it/libri/saggistica/voler-bene-alla-terra/

Altri titoli in collana:

http://www.giunti.it/editori/giunti/saggi-giunti-slow-food/

Premessa

Il piacere di pubblicare questo libro nasce soprattutto dal desiderio di raccogliere, e quindi di condividere, alcune tappe che sono state fondamentali per la genesi e l’evoluzione di Terra Madre. Il meeting internazionale delle comunità del cibo di Torino, immediatamente trasformatosi appena terminata la sua prima edizione del 2004, in una rete permanente e radicata in quasi ogni nazione del globo, coinvolge oggi alcune centinaia di migliaia di persone unite dal desiderio di un mondo migliore, da costruire attraverso il cibo. La loro connessione, in ogni angolo della Terra, è più o meno informale o liquida (austeramente anarchica, mi piace dire) e si può dire che negli anni, collettivamente, Terra Madre abbia sviluppato alcuni dei pensieri più innovativi e potenti in tema di nutrimento, della sua produzione, della sua sostenibilità ambientale e sociale. Idee nuove sul futuro del pianeta, per un nuovo umanesimo che potrà facilmente tradursi anche in una nuova economia.

Inoltre, al momento dell’uscita in libreria di queste pagine, Terra Madre compirà esattamente dieci anni. Voler bene alla Terra quindi vuole anche essere una piccola celebrazione in onore di questa rete mondiale, mentre copre e ripercorre il lasso di tempo che va da ottobre 2004 a ottobre 2014. La forma è quella di una raccolta di dialoghi che, in ognuna delle fasi storiche in cui si sono tenuti, sono serviti a illuminare e corroborare il cammino del progetto. Contengono idee, riflessioni e raccomandazioni scambiate con grandi donne e uomini che si sono trovati in piena sintonia con la rete e con tutta l’umanità che la compone: contadini, pescatori e nomadi, artigiani, cuochi e cuoche, musicisti tradizionali, intellettuali, semplici cittadini, soci di Slow Food.

Il primo passo fu quello dei “Dialoghi sulla Terra”, a inizio 2004 quando il primo meeting di Terra Madre era appena stato concepito e si lavorava alla complessa organizzazione. Pensai di incontrare una serie di personalità importanti e autorevoli per pubblicare con cadenza mensile su La Stampa (quotidiano con cui allora collaboravo) il risultato delle nostre conversazioni, in modo da ordinare il pensiero, o liberarlo, cercare contaminazioni positive e anche un po’ di conforto per quella che in molti definivano come una follia (in effetti, invitare e portare a Torino 6.000 contadini da 150 Paesi non è certo una passeggiata). Sono questi i dialoghi che troverete all’inizio del libro – i primi tredici – che dunque vanno letti pensando che sono stati realizzati circa dieci anni fa e che, se da un lato contengono qualche elemento legato all’attualità dell’epoca, dall’altro sono ancora estremamente attuali nell’essenza degli slanci, dei ragionamenti, degli spunti. Del resto, questi possono definirsi come i dialoghi fondativi di Terra Madre (vale anche per le successive evoluzioni di Slow Food); incontri che, inoltre, in molti casi hanno generato solide amicizie con i soggetti coinvolti e una comunità di visioni portata concretamente avanti nel tempo.

Viste le decisive ricadute che questi dialoghi ebbero allora, ci è venuta l’idea di riproporli nella formula – coinvolgendo altri personaggi – a dieci anni di distanza e di pubblicarli su La Repubblica (quotidiano con il quale ho iniziato a collaborare stabilmente a partire dal 2007) sperando che si rivelassero altrettanto fecondi. Il risultato sono i nove dialoghi che chiudono il libro, tutti realizzati nel 2014. Nel mezzo si trovano altri cinque dialoghi che raccontano alcuni degli incontri di più alto livello avvenuti nel corso del decennio, pubblicati sporadicamente sempre per La Repubblica e, solo in un caso (Ferran Adrià, ndr), sulla rivista italiana di Slow Food. La carrellata di personalità è notevole: tre premi Nobel, icone del mondo artistico – musicale e letterario – o del mondo contadino, cuochi che hanno cambiato il corso della gastronomia mondiale, intellettuali o uomini di spirito che hanno illuminato non soltanto le strade dell’anima.

Ciò che intendevamo realizzare – e che crediamo riuscito – con Voler bene alla Terra è dare conto della continuità e dell’evoluzione cronologica di un modo di pensare che evidentemente, visto che parliamo di una rete, non è mai il prodotto di una testa sola, ma di un continuo scambio, incontro, dell’apertura costante e senza pregiudizi. In fondo queste sono anche le caratteristiche di Terra Madre, all’interno della quale diventa poi impossibile distinguere tra teoria e prassi. Il lavoro dei contadini delle comunità del cibo, prassi quotidiana, è in realtà anche il valore intellettuale che portano dentro la rete, con le conoscenze che permettono loro di svolgerlo, mentre il pensiero di questi ventisette grandi personaggi amici di Terra Madre è anche prassi nel momento in cui la rete si opera per realizzarlo ovunque, come un progetto collettivo.

Si scopre così che molta dell’idealità che era soltanto in nuce nel 2004 si è concretizzata, che alcuni dei concetti espressi allora in tema di sostenibilità ecologica, per esempio, mentre un tempo da molti erano considerati alla stregua di visioni un po’ azzardate o, peggio, corollario di inutili ed eccessivi allarmismi, oggi hanno raggiunto una sensibilità se non proprio popolare, certamente molto più diffusa a livello internazionale. Gli spunti sparsi tra le righe di questi dialoghi – quelli di un decennio o di un lustro orsono – si sono dunque decisamente fatti strada, anche fuori dalla nostra rete.

Fa ben sperare mentre si leggono gli ultimi dialoghi, una sorta di approdo temporaneo per la strada percorsa sin qui; dialoghi che invece ci parlano di nuove prospettive, su tutte la lotta definitiva alla fame e malnutrizione nel mondo. Un obiettivo che si raggiunge con una profonda mobilitazione delle coscienze, la valorizzazione dell’agricoltura familiare e attraverso tante iniziative come quella dei “10.000 orti in Africa”, promossi e implementati da Slow Food e Terra Madre per aiutare il continente ad affrancarsi dai problemi in modo innovativo, partendo dalle proprie risorse umane e naturali. Un gesto di restituzione, attraverso il supporto di chi raccoglie le risorse economiche per il progetto, da parte di chi ha indirettamente depredato l’Africa per secoli. E gli orti sono anche uno strumento di costruzione di nuove reti e di nuove leadership locali, africane.

Componendo questo libro ci siamo resi conto che abbiamo stilato un utile catalogo di idee, “regalateci” da persone straordinarie. Un inventario prezioso in questi tempi incerti, in cui la crisi non è soltanto economica, ecologica, finanziaria o sociale, ma sta anche nella capacità di individuare prospettive e modelli innovativi per i destini del nostro pianeta. Il titolo dice molto: coltivare e custodire l’ambiente, voler bene alla Terra, sarà il segno distintivo di questo momento storico, l’obbligo primario per tutti noi.

Naturalmente, pubblicando queste pagine, la speranza è soprattutto rivolta a chi è fuori dalla rete e vorrà entrarne a far parte o vorrà comunque, magari indirettamente, condividerne la progettualità. Resto convinto che le buone idee siano il frutto più prezioso che abbiamo a disposizione, ma che sia indispensabile che siano condivise e diffuse. Le buone idee sanno sempre farsi strada da sole, infatti, indipendentemente da chi le ha pensate o da come si sono generate. Non abbiamo la presunzione di averne avute tante, ma visto come alcune di quelle contenute in questo libro si sono poi tradotte nella realtà, ci fidiamo nel metterle a disposizione. Qualcuno le raccoglierà, se sono davvero valide, e darà il suo piccolo o grande contributo a rendere questa Terra un po’ più serena, florida, felice per chi la abita (non soltanto gli umani). Qualcuno che vuole bene alla Terra c’è, siamo in tanti, e quando ci contiamo rimaniamo quasi basiti per quello che è stato costruito e per quello che possiamo ancora realizzare.

Voler bene alla Terra

I

Noi siamo l’identità di un pianeta

Conversazione con Vandana Shiva

Vandana Shiva (1952), indiana, laureata in fisica quantistica, nel 1982 ha creato a Dehra Dun, la sua città natale, il Centro per la Scienza, Tecnologia e Politica delle Risorse Naturali, di cui è dirigente. Nel 1991 ha fondato Navdanya, un movimento per proteggere la diversità e l’integrità delle risorse viventi, specialmente dei semi autoctoni in via di estinzione a causa della diffusione delle coltivazioni industriali. Nel 1993 è stata premiata con il Right Livelihood Award, ritenuto il Premio Nobel alternativo. Autrice di numerosi libri, presso Slow Food Editore ha pubblicato la propria biografia “ideologica”, Dalla parte degli ultimi (2007).

Eravamo all’inizio del 2004 e stavamo organizzando la prima edizione di Terra Madre. L’idea era quella di costruire una rete globale di “nuovi gastronomi” che stabilisse, attraverso il dialogo e l’incontro, un’alleanza tra le diverse comunità del cibo. Non ci conoscevamo ancora, ma volevo il parere di Vandana Shiva e così sono andato da colei che sarebbe poi diventata un’amica, per sentire cosa pensasse dell’idea del meeting torinese e, lo confesso, per avere il suo incoraggiamento. Affabile e determinata come sempre, nella nostra chiacchierata Vandana ha giocato a tutto campo, spaziando dalle innegabili motivazioni dell’evento torinese alla sua adesione al World Social Forum.

CARLO PETRINI Terra Madre, che andrà in scena il prossimo ottobre a Torino, coinvolgerà soprattutto i semplici lavoratori della terra e della produzione alimentare: circa cinquemila persone da tutto il mondo in rappresentanza delle loro comunità. Penso che i principi per il passaggio a un sistema agro-alimentare ecologicamente e socialmente sostenibile passino necessariamente dall’umile lavoro di queste persone: immagino che il loro apporto sarà illuminante.

VANDANA SHIVA Questo meeting dovrà essere l’espressione sociale di tutte le teorie che studiano le alternative sostenibili all’agricoltura industriale e vogliono adottare regole commerciali per un mondo più equo. La prospettiva sociale costituisce un nuovo tipo di approccio alle problematiche relative al cibo e all’agricoltura, diverso da quello meramente politico. Inoltre, queste persone sono i migliori rappresentanti della piccola produzione agricola in ogni parte del mondo: è giunto il momento di riconoscerne la centralità assoluta nel quadro globale. Queste microeconomie che partono dal basso sono quanto mai fondamentali. Con la centralità della piccola produzione agricola e il supporto di una filosofia condivisa, che si sviluppa intorno ai temi della biodiversità, dello sviluppo sostenibile e dell’agroecologia, potremmo davvero essere in grado di predisporre i prossimi passi per un’azione concreta, basata su una visione completamente nuova dell’agricoltura.

CP - L’idea del meeting è quella di dare molta rilevanza agli aspetti culturali e ai saperi di queste persone, per valorizzare e conservare una diversità indispensabile. Lo faremo partendo dal loro semplice vissuto, cioè dalle tematiche relative alla coltivazione dei loro prodotti, all’allevamento dei loro animali, ai loro modi tradizionali di trasformare e conservare la materia prima. In sostanza metteremo in evidenza le loro economie di piccola scala, cercando di favorire il confronto su analoghi tipi di lavoro che avvengono in diversi luoghi del pianeta.

VS - Secondo me, le organizzazioni politiche e sindacali che rappresentano queste persone hanno già raggiunto un alto livello nel promuovere le istanze del mondo contadino. Adesso è il momento di dare forma alle conquiste politiche, ma tali soggetti si trovano in una fase stagnante: il prossimo livello di cambiamento del mondo agricolo e produttivo del cibo deve essere soprattutto locale, e includere una mobilitazione culturale intorno al lavoro, alla dignità dei produttori e alla stima di se stessi. Un valore propositivo e non la semplice negazione verso il sistema in atto. Quindi la vostra scelta di concentrare le tematiche di dibattito e d’incontro sui semplici metodi di lavoro comparati è, secondo me, una scelta di grande valore culturale. Ad esempio, portare il vissuto dei contadini che hanno subito la biopirateria sul mais in Messico, confrontandolo con la realtà dei coltivatori dello stesso prodotto italiani o statunitensi, mi sembra un momento di sensibilizzazione più forte che un discorso fatto di semplici affermazioni politiche.

CP - E questo è anche ciò che propone la teoria agroecologica, che non si basa su regole valide per tutti, ma sulla complessità dei vari sistemi agricoli. Un intervento che si incarna nella diversità specifica delle culture locali, tenendo conto delle conoscenze di queste comunità e della biodiversità naturale che hanno alle spalle. Si tratta quindi di piccoli passi all’interno delle differenti culture. Terra Madre dovrà comunicare questo approccio, mettendo in evidenza l’incontro tra le diversità.

VS - È un approccio che tiene conto delle grandi lezioni che ci può dare la biodiversità. Come, ad esempio, il fatto che coltivare per produrre cibo non deve essere necessariamente un’attività in perdita, ma può generare profitto e benessere tanto nei Paesi più poveri che in quelli più ricchi. Oppure che il mondo non è un continuo conflitto di culture, come le cronache dei media vorrebbero sostenere quando fanno emergere soltanto le identità negative dei popoli, cioè quello che non sono e non devono essere gli esseri umani. Noi rappresentiamo l’identità di un pianeta attraverso l’armonizzazione delle nostre culture, delle nostre biodiversità. Penso che, addirittura, la biodiversità possa insegnarci a mantenere delle democrazie vive, che funzionino bene a livello locale, integrate in un’unica comunità terrestre capace di riconoscere il valore delle reciproche differenze, celebrando la diversità che ognuno di noi porta con sé.

CP - La straordinarietà di Terra Madre è che riuscirà a illustrare la complessità e la ricchezza del patrimonio alimentare del pianeta. Tutto ciò in piena sintonia con il Salone del Gusto, che si svolgerà in contemporanea a Torino proprio in quei giorni di fine ottobre.

VS - Il sistema globale del cibo ci ha convinti che i prodotti importanti siano soltanto quattro o cinque, giusto quelli che rappresentano le commodities principali nel commercio mondiale. Invece è necessario mostrare la grande varietà di prodotti su cui si basa e si può basare la vita delle comunità agricole e produttive del cibo. È un fronte che va aperto e un tabù che va sfatato: a novembre dello scorso anno a Delhi, in India, abbiamo organizzato un evento nazionale in cui tutte le comunità che si occupano di conservazione della biodiversità hanno portato i loro prodotti. Abbiamo visto centinaia di varietà di riso, di grano e dei suoi derivati, di legumi, fagioli, miglio, cetrioli, tè, nonché tanti dolcificanti naturali. Lo sapevi, ad esempio, che in India è stata addomesticata la canna da zucchero e che abbiamo dei dolcificanti non industriali che non causano il diabete e non danno problemi a chi ne soffre?

CP - Una simile varietà di prodotti e risorse contiene le soluzioni naturali ai problemi alimentari causati dalla rincorsa alla produzione industriale in agricoltura ed è la migliore dimostrazione che la terra ha naturalmente a disposizione i mezzi per autoalimentarsi. Ciò dimostrerebbe che non è necessario chiudersi in produzioni massive, insostenibili e di bassa qualità o, peggio ancora, fare affidamento sugli ogm per la soluzione alla fame nel mondo.

VS - Gli ogm e i prodotti chimici sono tutti figli di errori del passato e di un sistema globale molto, troppo, centralizzato. L’ingegneria genetica non è una soluzione alla fame nel mondo semplicemente perché con essa non si guarda ai contesti locali, non si guarda alla biodiversità, non si fanno i giusti calcoli. E questo modo di vedere creerà ancora maggiori problemi in futuro, ne sono sicura. I prodotti chimici per l’agricoltura sono le vere armi di distruzione di massa, visto che, tra l’altro, hanno le loro radici nella ricerca in campo militare. Penso che nei Paesi ricchi, il settore del cibo rifletta un modello obeso. E non soltanto perché le persone che consumano cibo industriale, quello trattato in maniera globale, corrono maggiori rischi di diventare obesi. Il modello è obeso dall’inizio alla fine, riflette un gigantismo sbilanciato. È una grandezza indesiderabile, come, ad esempio, quella di una sola impresa che controlla le forniture di semi ai contadini del mondo. Il 93% dei semi geneticamente modificati che crescono nel mondo sono della Monsanto. Penso ci sia qualcosa di sbagliato, che perpetra ignoranza, se cinque industrie commercializzano tutto il nostro cibo. Questi pochi enormi soggetti scrivono le regole dei nostri commerci secondo i loro interessi, interessi che distruggono il pianeta, la nostra salute e la vita dei contadini.

CP - In questo contesto dobbiamo riaffermare che la centralità del mondo contadino diventa imprescindibile. Per troppo tempo i contadini sono stati considerati l’ultima ruota del carro: è necessario lavorare per favorire un rinnovato orgoglio, un forte senso di appartenenza a quelle comunità che in qualche modo rappresentano “l’umana provvidenza”. Oggi queste persone si sentono vilipese, sono avvilite, in molti luoghi del mondo sono talmente disperate da arrivare a suicidarsi.

VS - Sì. A Cancún il 10 settembre 2003, all’apertura del meeting internazionale del Wto, il primo caso che è sorto, alle dieci del mattino, è stato il suicidio del contadino coreano di fronte al mondo. Il Wto uccide i contadini, letteralmente e non metaforicamente. In India negli ultimi anni si sono tolti la vita circa venticinquemila lavoratori della terra. Non hanno le risorse sufficienti ad acquistare i semi delle imprese multinazionali, che costano troppo e distruggono i loro già esigui bilanci familiari. Anche i pesticidi e i fertilizzanti, indispensabili per coltivare questi semi, hanno prezzi proibitivi. Dovrebbero bastare tali dati per far comprendere a tutti che la biodiversità rappresenta per i contadini la sicurezza di poter far crescere i semi che hanno selezionato loro stessi a costo zero, senza denaro speso in “armi di distruzione di massa”.

CP - Si è da poco concluso il World Social Forum a Mumbai, in India. Si tratta di un movimento nato dalla protesta e dalle istanze dei contadini del mondo ai tempi del congresso Wto di Seattle nel 1999. Ora trovo che il Forum si sia molto più “urbanizzato”. Come lo giudichi a questo punto della storia e rispetto al meeting che vogliamo organizzare noi?

VS - Io continuo a restare dentro il movimento perché si trova ora in una fase critica, che necessita di significativi passi avanti. Mi sembra che oggi le tensioni al suo interno prevalgano sull’obiettivo comune: c’è sempre qualcuno che vuole dimostrare di essere più radicale degli altri e il movimento tende a sfaldarsi un po’. Ciò comincia a dare agli osservatori esterni una percezione negativa ed è ciò che non vorrei: oggi dobbiamo invece tenere duro sulle posizioni raggiunte, così da riuscire poi a trovare lo spazio per andare avanti in maniera più concreta. L’impostazione fortemente culturale del meeting che organizzate – sia a livello basilare, con il confronto sulle conoscenze antiche legate ai prodotti, sia a livello “più alto”, facendo emergere il valore delle diversità culturali che le comunità produttive portano con sé – è una novità e parte dal basso, decisamente in controtendenza rispetto a una crescente ignoranza planetaria. Saprà anche dare linfa alle riflessioni che girano attorno al movimento, soprattutto perché affrontare le questioni a livello culturale tende a unire le persone, mentre il livello politico, purtroppo, genera sempre divisioni.

II

Piccolo mondo antico

Conversazione con Enzo Bianchi

Enzo Bianchi (1943), teologo, scrittore e gastronomo italiano, è priore della comunità monastica di Bose, nel Nord del Piemonte. Il 22 luglio 2014 è stato nominato da papa Francesco consultore del Pontificio Consiglio per la promozione dell’unità dei cristiani.

Leggendo, affascinato, un articolo in cui citava alcuni detti contadini della sua terra d’origine, il Monferrato – «Fa ’l to duvèr, cherpa ma va’ avanti!»; «Esageruma nenta!»; «L’è question ’d nen piesla»; «Mes’ciuma nenta el robi» (Fai il tuo dovere, crepa ma vai avanti, Non esageriamo, Non bisogna prendersela, Non confondiamo le cose) – nel 2004 mi è venuta voglia di conoscere Enzo Bianchi di persona: allora sono andato a trovarlo a Bose, presso la sua comunità monastica. Là ho trovato un piccolo mondo dove l’attenzione al cibo e alla gastronomia sono sorprendentemente vive, curate e praticate, esattamente com’era nelle comunità contadine. Ho pensato che quelle antiche parole citate da Bianchi nell’articolo rivelino una saggezza e un sapere semplici ma profondi, che possono apparire ormai estinti. Ma quali sono le connessioni, i punti di contatto, tra quelle comunità di campagna del Piemonte e le 500 comunità del cibo di tutto il pianeta che Terra Madre si apprestava a ospitare? Il vecchio mondo contadino non ha proprio più nulla da insegnarci?

CARLO PETRINI Enzo, tu sei monferrino, io sono langhetto: veniamo da parti del Piemonte collinare confinanti, che hanno una storia comune. Gli ultimi cinquant’anni hanno visto le nostre terre mutare profondamente: un mondo prevalentemente contadino è stato depauperato in maniera drammatica, tanto che consolidate tradizioni, stili di vita, rapporti profondi tra la gente e con la terra sono rimasti poco più che un ricordo. Come vedi, come senti oggi la tua terra?

ENZO BIANCHI La sento, innanzitutto, una cosa unica con la tua. I confini geografici tra Langa e Monferrato non sono così chiari e questo mi dice che c’è un’unità più ampia tra i territori disegnati dal Bormida, dal Belbo e dal Tanaro. È una terra strana, in cui la civiltà contadina è sempre stata legata alla vite e per questo aveva caratteristiche molto differenti rispetto a quella delle campagne lombarde o del Vercellese. In più, Langa e Monferrato hanno la peculiarità di essere strutturate in nuclei di tanti paesini piccoli: non ci sono grandi città, ma tanti microcosmi. Tant’è vero che gli accenti, il linguaggio cambiano molto anche tra paesi vicini. Il grande elemento unitario e caratterizzante di queste terre è da ricercare soprattutto tra i valori umanitari. Mentre altri territori rurali sono più legati a valori religiosi, Langa e Monferrato sono più laici, umani, ma non nel senso della morale laica torinese dei Galante Garrone e dei Bobbio. Da noi conta prima l’uomo che il cristiano con i suoi valori; un uomo giusto e onesto che sa lavorare, un uomo dalla vita ammirevole che vale la pena di essere vissuta.

CP - Valori laici e umani che sono anche figli della Francia e della sua Rivoluzione, ma che hanno mantenuto il rispetto della religiosità, almeno finché sono durati. Direi che dal secondo dopoguerra le cose sono molto mutate dalle nostre parti, un po’ come in tutta la civiltà agricola italiana, modificando gli stili di vita, la socialità e le persone stesse.

EB - Negli anni Cinquanta abbiamo assistito all’immigrazione, soprattutto dei calabresi: il fatto che la loro integrazione nei piccoli centri rurali sia stata priva dei risvolti poco piacevoli che ebbe nelle grandi città è già sintomatico dell’esistenza di un mondo diverso, che sapeva accogliere le persone e guardare a esse. Ciò che ha sconvolto tutto è arrivato subito dopo, nei primi anni Sessanta: l’uniformità portata dalla televisione, il consumismo e il cambiamento repentino delle attività produttive. A questo non eravamo preparati e l’arte di vivere nelle campagne – non senza risvolti duri, violenti e drammatici – è collassata. Si trattava di un’arte del gusto della vita che è svanita insieme alla forza lavoro che si è spostata in massa nelle città; insieme ai mobili di legno, buttati via per far posto a quelli di laminato plastico. Non c’era consapevolezza di ciò che stava succedendo, l’ubriacatura del nuovo è stata tale che siamo entrati in questo depauperamento di valori senza rendercene conto. Una società aperta all’uomo si è chiusa improvvisamente: mi ricordo l’arte del vegé, del fare la veglia d’inverno. Si parlava, ci si scambiavano esperienze, si consumavano castagne e vino in un’atmosfera caratterizzata da solidarietà e conoscenza reciproca, da un senso di comunanza e comunità che non ci sono più.

CP - Dalle mie parti fare la veglia si chiamava ’nvié. Questi e altri elementi di socialità erano la risposta alla solitudine che l’uomo ha in natura. Una risposta fatta soprattutto di miti e di consuetudini, con una loro valenza insostituibile per quel contesto. La modernizzazione spinta e la velocità nello sposare altri valori hanno fatto piazza pulita, tanto dei miti quanto delle abitudini che mantenevano vivo il senso di appartenenza a una comunità. Ad esempio, il fatto che tutti i nostri atti esistenziali, come la nascita e la morte, si siano “medicalizzati” ci fa pensare a quanto il senso di comunanza di destino si sia estinto. Non voglio dire che le strutture ospedaliere non servano, lungi da me, ma fatto sta che con questi processi abbiamo buttato via i nostri miti, e a me sembra che si sia buttato via il bambino con l’acqua sporca: siamo più soli e non ci sono più risposte. Forse non abbiamo fatto un grande affare.

EB - Per quel che riguarda nascita e morte, esse erano vissute come un fatto collettivo. La morte, ad esempio, non era rimossa come oggi, era un fatto naturale: la campana del paese annunciava l’agonia del malato e il viaggio del prete che andava a dare i sacramenti. Il prete avvisava l’infermo che stava morendo, tutta la comunità sapeva. I bambini vedevano i morti: era un fatto naturale, perché avveniva all’interno di un contesto naturale. Questo aiutava la formazione di una sapienza che si acquisisce soltanto con l’esperienza: l’accettazione della morte era normale, faceva parte della vita. Aver confinato questi processi in un ospedale purtroppo ha insinuato qualcosa di innaturale, una vera e propria rimozione che ci rende più soli nel dolore e nella sofferenza. Possiamo dire che il vecchio modo di morire era più umano, com’era più umana la convivenza. Penso ai mat, ai malati psichici che un tempo vivevano integrati all’interno della comunità. Mio padre mi diceva «Guai se ridi di un matto, i mat ’enta laseje ste’!». I mendicanti venivano accolti a pranzo quando bussavano e messi a capotavola: questo era un umanesimo sincero, che oggi ci pare incredibile ma che allora non era niente di che. Era normale e dava vita a un tessuto sociale che si reggeva perfettamente, pur se travagliato da innumerevoli stenti e sofferenze. Il vero abbrutimento è venuto dopo e ha completamente sfaldato questa rete sociale naturale.

CP - Penso che i valori insiti in quel modo di vivere, che oggi è obiettivamente improponibile, in realtà abbiano ancora molto da dare e da insegnare nella nostra società tanto urbanizzata. Forse i miti e le consuetudini si possono riproporre, attualizzate. Un esempio banale è la questua laica del canté j’euv, “cantare le uova”, andando di cascina in cascina in periodo di Quaresima. Oggi molti gruppi di giovani la ripropongono in forma moderna, questuando di notte tra le aziende agricole di Langa e Monferrato. Quello che è sicuro è che si divertono tanto e in un modo nuovo, ricostituendo tra di loro, e con il territorio, un senso di comunità inedito.

EB - Bisogna riappropriarsi in qualche modo di una grammatica del vivere sociale tipica dei nostri vecchi paesi. Dare questo senso di comunità e di appartenenza non è fare archeologismo: si ricrea un tessuto sociale, si pratica una qualità della convivenza. Non è sufficiente che si viva ancora in questi paesi utilizzandoli come dormitori o che vi si ritorni ma in belle villette isolate l’una dall’altra. Bisogna immaginare come rimettere la vita in queste comunità, ripensando al passato e fornendo strumenti per comunicare, per capire cos’è la convivenza, per arrivare a una grammatica della convivenza.

CP - Non trovi che questi saperi svaniti abbiano non soltanto compromesso la vita rurale dal punto di vista della socialità ma anche da quello più strettamente agricolo e alimentare? Nel mio lavoro mi sono spesso trovato a fare i conti con una scienza ufficiale che, in virtù della sua superiorità e di una certa dose di efficienza, ha ritenuto che queste conoscenze empiriche facessero parte di un folclore, da relegare in un contesto etnografico. Con il senno di poi, invece, tante cose stanno tornando, vengono rivalutate. In molti casi il progresso scientifico ha messo in evidenza limiti importanti dell’industrialismo agricolo e una forte incompatibilità ambientale.

EB - Io, da un lato, credo che la scienza sia stata assolutamente necessaria per l’agricoltura perché ha risolto molti problemi e ottenuto una produttività maggiore. Resta aperto il problema della scienza e delle sue frontiere, nel senso che oggi c’è poca sperimentazione, non c’è tempo di valutare con calma i risultati e le conseguenze della ricerca. Penso dunque che esista un altro problema importante accanto alla mera contrapposizione tra scienza e saperi tradizionali: il problema di come alcuni dati della scienza possano oggi ridiventare sapienza agricola. Questo è un passaggio in più e faccio un esempio: la scienza mi dice che ci vogliono certi prodotti e certe medicine per le mie patate. Saranno sicuramente necessari per guarirle e farle crescere copiose, ma io sono in grado di condurre questa cura con la necessaria sapienzialità? Cioè, riesco a valutare che tipo di conseguenze subiranno l’humus, il terreno, l’ambiente? Devo essere in grado di capire che esiste un ciclo della vita più complesso, in cui devo sapermi ritrovare. Altrimenti succede un po’ come per la religione: quando ero piccolo si era convinti dell’intervento di Dio sugli eventi atmosferici. L’uomo di oggi, che è un uomo secolare, sa che Dio non interviene a spostare le nuvole di grandine e giustamente la grandine la combatte con i cannoni antigrandine. Questo genere di soluzioni ha però comportato una sorta di svuotamento di significati nel rapporto personale con Dio, e anche con la natura e con la terra. Uno speciale rapporto che va ricostruito, comprendendo che il lavoro e la terra non sono avulsi da un tessuto di significati simbolici. Per la scienza, dunque, va fatta un’operazione parallela, altrimenti essa, con la sua corsa vertiginosa, ci offre prodotti e soluzioni prima ancora che riusciamo a capire se ci sono realmente d’aiuto o se introducono uno squilibrio.

CP - Hai usato la parola “sapienzialità”. Credo che proprio questo fosse il collante in quella società. Penso che sia necessario restituirle la sua centralità. Farne nuovamente il collante di una società complessa, in cui non è il caso, per esempio, di riproporre tali e quali le preghiere e le rogazioni antigrandine, ma in cui la scienza può convivere con il mito. Perché senza mito siamo più poveri, non siamo in grado di cogliere la complessità della nostra umana vicenda.

EB - La sapienzialità nasce dall’acquisizione di una percezione della storia e del tragitto che ogni cosa fa, per essere cibo, per esempio. Se apro una scatoletta di tonno e non la consumo con sapienzialità, vuol dire che non mi rendo conto che quel pesce è stato pescato, tagliato, cotto, messo in un olio di oliva fatto con i frutti di un albero, e così via. Se non uso la sapienzialità, tanto vale che consumi una pasticca, il semplice prodotto finale di una tecnica a me sconosciuta.

CP - Uno dei fini principali di Terra Madre è proprio quello di mettere in evidenza il valore di questa “sapienzialità” legata alla produzione del cibo. Abbiamo parlato del nostro Piemonte che a ottobre accoglierà i rappresentanti delle comunità di ogni continente, ma in questo meeting c’è anche l’elemento mondiale, dato da quella che mi piace chiamare “comunità di destino”. Si tratta di una partita che ci giochiamo insieme a livello planetario, ognuno nel proprio territorio, ma per il bene di tutti. Tu qui a Bose organizzi meeting di tutte le differenti chiese, incontri mondiali tra realtà differenti. Come vedi quest’ottica di “comunità di destino”?

EB - Il problema della comunità di destino è anche quello della comunità di convivenza. Se prendiamo coscienza che la Terra, lo spazio che ci è concesso, è condiviso da tutta l’umanità, allora non c’è mai nulla di estraneo. Anzi, il mio frammento, il Monferrato, rimanda al tutto e il tutto rimanda al mio frammento. Quest’idea di Terra Madre è una maniera di dare voce e volto agli uomini impegnati a produrre alimenti nelle loro realtà geografiche e sociali, ma pure il modo privilegiato per rendere bene l’idea di una comunità di convivenza. La coesione e la solidarietà esistenti fra questi uomini sono date, innanzitutto, dal loro cibo, perché gli uomini vivono nella misura in cui il cibo c’è. Umanità e cibo stanno una di fronte all’altro. Il cibo per esempio, il fare da mangiare a qualcuno, è la maniera più elementare per dire a qualcuno “ti voglio bene”. Meglio lo si fa, più gli si dimostra di volergli bene. Secondariamente, il cibo mostra la capacità che abbiamo di produrre cultura. È lavorando la terra, facendo cucina e mangiando a tavola che sono nate la capacità di linguaggio e la cultura. Attorno alla tavola si realizza la comunione, la condivisione. Infine, il cibo è l’elemento che permette di celebrare, fare festa, in ogni tipo di cultura. Un altro aspetto sociale irrinunciabile.

CP - Questi sono tutti aspetti comuni che si esplicano attraverso diverse forme. Tutte le differenze tra le civiltà contadine e il loro modo di approcciarsi al cibo, alla sua produzione e al suo consumo, hanno secondo me un filo rosso che le lega. Una specie di “contadinesimo” condiviso anche agli antipodi.

EB - Forzatamente sì. Penso che sulla Terra esistano tre mondi: uno è quello dei contadini, uno è quello dei nomadi e il terzo è quello dei pescatori. Che siano all’Equatore o ai Poli, questi sono tre modi di rapportarsi alla terra comuni a ogni uomo, che danno il senso dell’esistenza di un Homo agricola che c’è ovunque. Per questo motivo sono fortemente convinto che esista una vera e propria antropologia contadina, che va riconosciuta e non dimenticata.

CP - Dopo questa chiacchierata ci accuseranno di essere cultori del bel mondo antico, due nostalgici.

EB - Non credo. Conosciamo bene tutti i meccanismi della vecchia vita di campagna, anche la violenza terribile che la caratterizzava. Ma se si fa riferimento a quel mondo e lo si fa in maniera critica, con discernimento, si possono raccogliere elementi che erano frutto di secoli di esperienza e che indubbiamente sono stati tralasciati e buttati. Ora noi siamo all’inizio di un nuovo mondo, di un mondo che viene anche chiamato “mondo in fuga”. Non possiamo più fermarci e prevedere, non dico il futuro, nemmeno il dopodomani. Quindi è importante avere dei punti di riferimento nel passato, senza fare operazioni di archeologia, ma chiedendoci se determinate cose, che facevano parte di una certa sapienza, siano capaci di insegnarci ancora qualcosa in questo mondo che ci sfugge in avanti.

III

Una vera politica di civiltà planetaria

Conversazione con Edgar Morin

Edgar Morin, pseudonimo di Edgar Nahoum (1921), è un filosofo e sociologo francese, autore di numerosi libri, noto per essersi occupato, con un approccio transdisciplinare, di una gran varietà di tematiche, dalla “riforma del pensiero” al “pensiero della complessità”, alla “politica della civiltà”.

Si avvicinava la prima edizione di Terra Madre, un microcosmo della complessità del mondo. Quest’ultimo concetto fa girare la testa se proviamo ad analizzarlo con le nostre abituali categorie di pensiero. Servono nuove chiavi di lettura e menti aperte al caos della realtà, in grado di comprenderlo e cavalcarlo. Tra i più lucidi interpreti di questo nuovo mondo in cui viviamo c’è Edgar Morin. La mia conversazione con lui, tenutasi a Parigi (nel 2004) in una casa strabordante di libri, partì dall’idea di Terra-Patria, che egli, nel suo Il metodo: V. L’identità umana (Raffaello Cortina 2002), introduce così: «La planetarizzazione significa ormai comunità di destino per tutta l’umanità. Le nazioni consolidavano la coscienza delle loro comunità di destino con la minaccia incessante del nemico esterno. Ora, il nemico dell’umanità non è esterno. È nascosto in essa. La coscienza della comunità di destino ha bisogno non solo di pericoli comuni, ma anche di un’identità comune che non può essere la sola identità umana astratta, già riconosciuta da tutti, poco efficace a unirci; è l’identità che viene da un’entità paterna e materna, concretizzata dal termine patria, e che porta alla fraternità milioni di cittadini che non sono affatto consanguinei. Ecco cosa manca, in qualche modo, perché si compia una comunità umana: la coscienza che siamo figli e cittadini della Terra-Patria. Non riusciamo ancora a riconoscerla come casa comune dell’umanità».

CARLO PETRINI Sono rimasto molto colpito da questa “comunità di destino” e dalla tua descrizione di un’identità planetaria – quanto mai necessaria nell’era che stiamo vivendo – che però stenta a farsi riconoscere dagli esseri umani. A questo proposito tu parli di due mondializzazioni opposte, che tendono a controbilanciarsi. Due eliche che muovono il mondo: una, che lo sta trascinando al baratro, mossa da un quadrimotore composto dalla portentosa ed esplosiva miscela fra scienza, tecnica, industria ed economia capitalista. L’altra, invece, è quella delle “avanguardie di cittadinanza terrestre”: gli ecologisti, gli oppositori all’invasione di un generalizzato principio quantitativo, i resistenti al primato del consumo standardizzato, i paladini della salvaguardia delle identità e delle culture tradizionali, chi si vuole emancipare dalla tirannia del denaro, chi si oppone all’utilitarismo e alla violenza. A mio parere, i produttori del cibo di Terra Madre si iscrivono perfettamente tra gli attori di questa seconda elica: è una sorta di “umana provvidenza”, che ci fornisce il cibo in maniera sostenibile, cercando di superare e rimediare ai danni della prima vorticosa elica.

EDGAR MORIN Il mondo associazionista fa interamente e naturalmente parte della seconda elica: sono i movimenti che stanno facendo rinascere quelle aspirazioni che hanno alimentato le grandi speranze rivoluzionarie del XX secolo. Speranze che rinascono oggi sotto forma di una nuova ricerca di responsabilità e di solidarietà. Questi motori della seconda elica stanno cominciando a unirsi senza negare se stessi, per formare finalmente un circolo virtuoso contro un sistema-mondo che mantiene l’agricoltura intensiva, la ricerca forsennata del guadagno, la minaccia della qualità degli alimenti, il crollo della qualità della vita, l’omologazione dei generi di consumo, il depauperamento degli ambienti naturali, il degrado di tutti gli aspetti della vita umana. Tuttavia quest’unione è ancora al di là da venire compiutamente e c’è il rischio che i movimenti non riescano a trovare la via per una reale internazionalizzazione di una migliore qualità della vita. Sarebbe auspicabile un movimento planetario unitario che dia un senso più globale a tutto ciò. La riunione di questi produttori di cibo è sicuramente un piccolo passo tra i tanti che si possono fare, in cui sarà interessante osservare così tante diversità a confronto per un obiettivo più alto, comune a tutti i partecipanti.

CP - Io credo che mettere insieme tutte queste diversità, che di solito non possono comunicare tra di loro, cercando di dimostrare come in realtà lavorino tutte nella stessa direzione e rappresentino un importante patrimonio di umanità e cultura sia una grande scommessa. Dietro ai loro prodotti ci sono miti, culture, economie, strutture sociali molto differenti tra loro: a prima vista potrebbe sembrare un semplice raduno multiforme e senza senso. Ma, ad esempio, lo stesso prodotto coltivato in luoghi diversi, in contesti culturali diversi, può porre le stesse problematiche, gli stessi moti di protesta contro le invasioni dell’agro-industria massificata e transnazionale, le stesse difficoltà in relazione a un ambiente sempre più in pericolo. Favorire il loro incontro può farli sentire uniti nelle loro differenze, consapevoli della loro comunanza di destino e, magari, infervorarli verso traguardi globali, che vanno oltre il loro campo.

EM - Le diversità individuali, sociali, culturali non sono che modulazioni del genere umano, il quale è un’entità singola. Per questo possiamo dire che il genere umano è un’unità multipla, mentre viviamo il paradosso per cui ciò che ci unisce è anche ciò che ci separa. Ad esempio, la capacità di linguaggio ci accomuna tutti, ma parliamo lingue differenti. A partire dalla preistoria, da quando l’uomo ha iniziato a sparpagliarsi per il mondo, la diversità degli uomini si è rivelata una forza creatrice preziosa, che oggi tende a scomparire con il pensiero riduzionista. L’uomo sparisce a vantaggio dei geni per il biologo, delle strutture per lo strutturalista, di una macchina determinista per il cattivo sociologo. È quindi sempre più difficile avere la consapevolezza di far parte di un’unità molteplice: un’unità che garantisca e coltivi la diversità da un lato e una diversità che si possa iscrivere in un’unità dall’altro. Tuttavia questo passo è diventato obbligatorio, se vogliamo evitare la tendenza della prima elica a spingerci verso un destino molto drammatico. Ma le due mondializzazioni antagoniste sono per ora inseparabili: l’una alimenta l’altra e viceversa. Per esempio, le idee antiglobalizzazione si sono sviluppate contro le dominazioni transnazionali, le nuove idee universaliste sono cresciute sulla scia degli sviluppi economici e delle tecniche di comunicazione… lo stesso Slow Food, forse non sarebbe mai stato concepito senza che nascesse il fast food. In realtà, se di era planetaria vogliamo parlare, siamo ancora alla sua età del ferro: c’è ancora molta strada da fare per trovare prima un equilibrio e infine un’emancipazione.

CP - Ma allora che cosa dovremmo fare concretamente?

EM - Creare i circoli virtuosi di cui parlavo prima, puntare all’espansione di una cultura mondiale che sia alimentata dalle diverse culture. Terra Madre si inscrive bene in questo progetto: ridurre l’importanza dell’agricoltura industriale è una necessità urgente nel mondo d’oggi, l’unica via è sviluppare la piccola e media produzione. Slow Food potrebbe fare da pannello di controllo nel coniugare e connettere i soggetti coinvolti: dal biologico al commercio equo e solidale. Si tratta di un intermondialismo la cui forma futura è difficile immaginare, ma sono sicuro che non si servirà di quella del partito, ormai obsoleta, sclerotizzata, troppo burocratizzata. Bisognerà forse creare, a partire dalle associazioni, delle leghe internazionali, che condividano obiettivi comuni e riuniscano quelle forze che oggi lavorano nella stessa direzione ma che purtroppo sono ancora molto disperse. Pensare che oggi tutto sembra pronto: abbiamo una macchina economica planetaria, una tecnologia altamente condivisibile, un sistema di comunicazioni potenzialmente non esclusivo. Esiste l’infrastruttura organizzatrice di una società-mondo. Quello che ancora manca sono le istanze superiori a questa specie di mega-macchina, in grado di orientarla verso la seconda mondializzazione, una società civile mondiale, una coscienza di destino planetario.

CP - Nell’ottica di una cultura mondiale alimentata da diversi apporti, mi pare che la gastronomia rivesta comunque un ruolo molto importante, in quanto rappresentazione culturale delle diversità e al tempo stesso risposta a un bisogno comune a tutti gli uomini, quello di nutrirsi. Le cucine del mondo sono una forma di diplomazia della pace, la salvaguardia delle gastronomie tradizionali vuol dire automaticamente salvaguardia di piccole economie, della biodiversità, degli ecosistemi. Purtroppo però la gastronomia ha subito un ostracismo da parte del mondo accademico che l’ha sempre considerata una disciplina non scientifica, una specie di passatempo folcloristico per buontemponi benestanti. Il motivo forse è da ricercare nei condizionamenti religiosi delle nostre società, in cui il piacere è sempre stato visto come un elemento da tenere nascosto, da non approfondire, anche se è fisiologico e degno di studio come tutti gli altri aspetti della vita. Non pensi che la gastronomia e, più in generale, il piacere siano tra quelle istanze superiori con cui cercare di orientare la mega-macchina che, come tu sostieni, ora ci sta facendo affondare come il Titanic?

EM - Abbiamo due fonti di realtà, una razionale e una affettiva. Non tenere conto di questa seconda realtà svuoterebbe il nostro intelletto: la vita umana ha bisogno della verifica empirica, della logica, di tutti i nostri esercizi razionali. Ma ha bisogno di essere nutrita anche di sensibilità e di immaginazione. L’essere umano è sottoposto a un conflitto ininterrotto tra principio del piacere e principio di realtà, tra il suo bisogno di rispettare la realtà e la sua tendenza a negarla. Studiare soltanto uno di questi aspetti è riduttivo, come lo è la scienza dominante oggi. La parte affettiva, con i miti, le illusioni, è fondamentale, perché non nega la realtà, ma la rende sopportabile: per questo sono necessarie una multidisciplinarietà e una transdisciplinarietà che non sono ancora state completamente implementate dal mondo accademico. La gastronomia mi sembra una materia molto interdisciplinare, perché comprende aspetti razionali e miti, principio di realtà e principio del piacere. Ma è vero che il piacere, siccome è difficile da quantificare, viene poco considerato. Quando all’università ero ricercatore di storia del cinema chiesi che mi fossero rimborsati i biglietti di ingresso agli spettacoli: il Consiglio di facoltà si riunì e con toni molto gravi mi dissero che era impossibile rimborsare i biglietti per una cosa così piacevole, al massimo potevano pagarmi il tram per andare al cinema. Questo è soltanto un piccolo esempio, che però rende bene l’idea.

CP - Tornando al tema agricolo, trovo che storicamente ci sia anche un’altra forma di ostracismo: quello nei confronti dei contadini. Nel medioevo esisteva una forma di organigramma sociale per cui c’era l’uomo di Dio, quindi l’uomo di spada e, da ultimo, il contadino che li manteneva entrambi con il suo lavoro. Oggi abbiamo altre figure: l’industriale, il comunicatore, l’uomo di finanza, ma il contadino rimane sempre l’ultima ruota del carro, pur continuando a produrre il cibo necessario alla sopravvivenza. Nei Paesi più sviluppati la percentuale di contadini oggi è minima, ma se consideriamo l’intero pianeta è molto rilevante, parliamo di una maggioranza. Perché quest’umana provvidenza, che soddisfa i nostri bisogni alimentari, continua a essere in qualche modo vilipesa?

EM - Penso sia dovuto all’invadenza della prima elica anche nel settore agricolo, che si è fortemente industrializzato, riducendo il valore di un’umanità produttiva che si alimenta anche di mito, illusioni, aspetti non razionali. Ma questo, ancora, non fa che dimostrare che le due eliche si sostentano a vicenda: la prima convergenza di forze antagoniste al circuito vizioso di scienze-tecnica-industria-profitto si è verificata a Seattle nel 1999, emergendo proprio dal mondo contadino. Si è superata la chiusura nelle proprie specifiche realtà nazionali per resistere alla dominazione planetaria tecnico-economica, prima di tutto nelle campagne. Il caso di José Bové, ad esempio, è molto interessante in quanto la sua azione da locale è diventata subito globale. Ha iniziato difendendo la qualità del suo roquefort e oggi in qualche modo rappresenta le idee di milioni di contadini nel mondo. Chissà, il vostro Terra Madre forse darà un altro scossone: fa senz’altro parte di quel circuito virtuoso in formazione a partire da Seattle, che lega l’agricoltura biologica e quella tradizionale, il primato della qualità sulla quantità, il perseguimento del benessere e non del possesso, la volontà di salvaguardare le diversità biologiche e quelle culturali, le istanze ecologiche, la ricerca di una nuova ruralità e di un nuovo modo di essere cittadini. Ma la vera trasformazione potrà compiersi soltanto quando tutte queste correnti si raccorderanno in maniera organica le une alle altre, con il fine ultimo di costruire una vera politica di civiltà planetaria.

IV

Un dialogo tra regni nel rispetto reciproco

Conversazione con Miguel Altieri

Miguel Altieri (1950), cileno, insegna Agroecologia presso l’Università di Berkeley (California), ed è presidente della Società scientifica di agroecologia dell’America latina. È autore di oltre 200 pubblicazioni e di numerosi libri sull’argomento.

Tra gli obiettivi della prima edizione di Terra Madre ci fu quello di ricercare un modello agricolo alternativo, di esplorare i saperi umani legati alla produzione del cibo anche al di fuori dei circuiti scientifici ufficiali. Mi premeva sentire il parere al riguardo di Miguel Altieri, uno dei massimi teorici e studiosi dell’agroecologia, l’innovativa disciplina scientifica che si occupa di alternative sostenibili in campo agricolo. Andammo a trovarlo nel suo ufficio all’Università di Berkeley, durante un viaggio in California raccontato con maggiori dettagli in un episodio “diaristico” di Buono, pulito e giusto. Principî di nuova gastronomia (Einaudi 2005). Fu una giornata illuminante.

CARLO PETRINI L’agroecologia è una disciplina scientifica ancora molto poco diffusa. Parlami del suo insegnamento in Europa.

MIGUEL ALTIERI In Europa l’Università che per prima ha sviluppato questa scienza è quella di Córdoba, grazie al professor Eduardo Felipe Guzmán. Ci sono altre Università, come quella dell’Essex, in Inghilterra, ma laggiù parliamo di un’altra visione dell’agroecologia, nella quale, in base al principio di precauzione, non si esclude l’eventuale utilizzo di ogm; oppure si prevede un uso controllato, e secondo loro sostenibile, di pesticidi ed erbicidi. La branca di cui faccio parte, invece, rifiuta tanto gli ogm quanto i prodotti chimici, perché parla di un sistema basato sulla biodiversità che non ha bisogno di input esterni.

CP - In sintesi, che cos’è per te l’agroecologia?

MA - Per la mia scuola, l’agroecologia è una scienza fortemente influenzata dalla scienza contadina tradizionale. Noi riconosciamo questi saperi come scienza vera e propria, con la stessa dignità di tutte le altre scienze. L’agroecologia cerca una matrice di dialogo tra regni diversi, tra saperi tradizionali e scienza ufficiale di stampo occidentale, mettendoli sullo stesso livello. Non si tratta di dimostrare il valore delle conoscenze contadine attraverso i metodi della scienza ufficiale, ma di interconnettere le diverse nozioni a uso di situazioni specifiche di intervento. Per esempio, in molti luoghi del pianeta i contadini classificano il suolo direttamente assaggiandolo, quindi con il gusto. La scienza invece misura il ph per fare la stessa operazione, ma questo non deve servire a convalidare ciò che dicono i contadini. Bisogna accettare i due regni così come sono, cercando una sintesi tra di loro. Da questa sintesi emergono i principi guida dell’agroecologia, la quale non formula ricette valide per tutti, ma incoraggia a scegliere le tecnologie utili in base alle esigenze dettate dal contesto, senza che vengano imposte da nessuno. Uno di questi principi, sempre per fare un esempio, è la diversità, ma questa può assumere varie forme: un sistema agroforestale, la policoltura, la rotazione.

Non è importante la tecnica, ripeto, è il principio: l’idea in questo caso è che la diversità utilizzata generi processi ecologici nel sistema, permettendo così al sistema stesso di autoregolarsi e di realizzare automaticamente operazioni come il riciclaggio dei nutrienti o la lotta agli insetti dannosi e alle malattie.

CP - La piccola produzione sembra essere la soluzione ideale per attuare i dettami di una nuova idea di agricoltura. Viene indicata da tutti coloro che studiano alternative sostenibili quale la miglior dimensione possibile per restituire dignità ai produttori, tutelare l’ambiente, realizzare sovranità alimentare e qualità in qualsiasi contesto socio-economico. Secondo te, i principi dell’agroecologia si possono applicare su tutte le scale o riguardano soltanto la piccola produzione?

MA - Sono principi e a quelli si debbono adattare le diverse tecnologie. Dunque sì, si può fare agroecologia anche su ampia scala. Una mia collega, per esempio, ha svolto un lavoro molto interessante qui in California, a Mendocino, su vigneti biologici di 300-400 ettari, sperimentando una tecnica con corridoi biologici trasversali ai filari, che favoriscono la circolazione di insetti benefici.

CP - Prima hai parlato di dialogo tra regni scientifici diversi, ma come può avvenire? Su quali basi? Puoi farci un esempio?

MA - Penso a una famosa ricerca sulle locuste, che per anni hanno costituito un grave problema in Africa. Un’équipe di biologi inglesi è stata là dieci anni e ha fatto un’enorme fatica a capire tutti gli aspetti biologici di questi insetti. Dopo che per mesi gli scienziati si erano dannati per capire dove le locuste depositassero le uova, uno degli accompagnatori locali chiese loro se avessero mai osservato le radici di una pianta particolare. Le uova erano lì e gli scienziati lo redarguirono: «Perché non ce l’hai detto prima?». E lui rispose serafico: «Perché non me l’avete mai chiesto».

La ricerca “all’occidentale” non tiene molto in considerazione quello che i contadini fanno da migliaia di anni. Perché molti ricercatori non si sono mai chiesti i motivi per cui un sistema agroambientale andino funziona bene da 4000 anni? I processi ecologici che lo regolano offrono informazioni molto importanti, che possono tornare utili ad altri in altri luoghi del pianeta e in altri contesti culturali e scientifici. Secondo me, questa è scienza moderna: un dialogo tra regni nel rispetto reciproco, l’osservazione attenta all’agrobiodiversità e una grande diffusione delle informazioni. C’è molta possibilità d’interscambio.

CP - Trovo che l’approccio filosofico dei due tipi di scienza di cui parli sia molto differente. Quello occidentale pretende di dominare la natura, l’altro è visto quasi come poetico, poco serio. Sono luoghi comuni? Quello della scienza asservita ai grandi capitali, agli interessi delle multinazionali, viene spesso contestato e giudicato come un pregiudizio tipico di no-global incalliti. Noi che parliamo di cambiamento ed evochiamo un’attenzione particolare alle conoscenze antiche siamo spesso additati come tradizionalisti, immobilisti e, soprattutto, “non scientifici”. Perché la scienza tradizionale non ha la stessa dignità? Perché non è messa sullo stesso piano di quella “moderna”?

MA - A un convegno feci delle rimostranze in questo senso. Mi venne risposto che la scienza è un metodo per provare se un’ipotesi è vera o falsa e che questo metodo è oggettivo, una chiara e precisa risposta, universale e neutrale. La scienza è vista come risposta neutrale ai perché del mondo, ma nessuno si chiede se sono altrettanto neutrali i motivi che spingono a porre delle domande e quali sono i fattori che le determinano. Siamo sicuri che non ci siano ragioni politiche? Io sono convinto che, alla base di una ricerca scientifica, ci siano sempre ragioni politiche, che la scienza sia sempre al servizio di una causa, di una missione. Lo è anche l’agroeocologia, che non rinnega certo le sue connotazioni politiche. A dimostrare questa differenza tra approcci, basti dire che in America latina la scienza non è mai stata vista come assoluta e oggettiva, ma sempre come elemento di dominazione o di liberazione.

CP - Tornando all’agroecologia, se non sbaglio il comun denominatore di tutti i suoi principi è, infine, l’idea di sostenibilità: poter realizzare il progetto di un’agricoltura sostenibile sotto tutti i punti di vista.

MA - Confermo. L’impegno principale è quello di promuovere un’agricoltura sostenibile, un’agenda di sviluppo che sia socialmente giusta, ambientalmente sana, economicamente realizzabile e culturalmente sensibile.

Il progetto ha senso, innanzitutto, se c’è diversità sul campo, una diversità funzionale e che abbia un ruolo ecologico. Ad esempio, ci sono molti casi di agricoltura biologica che non sono sostenibili, perché realizzano una monocultura immensa e, con l’utilizzo di pesticidi botanici, riducono fortemente la biodiversità circostante: distese di vigneti in Cile e in Italia, piantagioni immense di ortaggi in California, ettari ed ettari di olivi in Spagna. Ma, oltre all’aspetto ambientale, c’è anche un principio socioeconomico. In California oggi c’è molta agricoltura biologica non sostenibile perché, pur avendo uno scarso impatto ambientale, funziona grazie al lavoro di persone che sono pagate tanto quanto chi lavora nell’agricoltura convenzionale. Questo non è giusto, perché il prodotto biologico è poi venduto a un prezzo notevolmente superiore rispetto a quello dell’agricoltura convenzionale. E soltanto i ricchi possono permettersi il frutto di questo lavoro. Le minoranze non mangiano biologico negli Stati Uniti.

CP - Possiamo dire che c’è anche un problema di organizzazione del lavoro e di sfruttamento. La California è piena di messicani sottopagati per svolgere il lavoro nelle aziende che fanno agricoltura biologica. In più, le economie di scala che si creano danno vita a grandi colossi produttivi, il cui capitale di solito serve ad acquistare tanti piccoli terreni per grandi monoculture bio, estromettendo i piccoli contadini dalle campagne. Le regole del business non aiutano l’agricoltura e l’ecologia, nonostante i principi del biologico meritino pieno rispetto.

MA - In California il 2% dei produttori biologici realizza il 50% di questo settore. Ho parlato di industria non a caso perché siamo di fronte agli stessi problemi dell’agroindustria convenzionale. Concentrazione produttiva, sfruttamento del lavoro delle minoranze etniche, monocultura, riduzione della biodiversità, prezzi in mano a un libero mercato che non è sostenibile. La sostenibilità sociale si può, invece, realizzare con l’intervento pubblico, con la politica: in Brasile, nelle regioni dove governa il Partito dei lavoratori (Pt) a livello locale, per decreto tutto il cibo servito nelle mense pubbliche deve essere biologico e fornito dai piccoli produttori della zona, stabilendo prezzi giusti ma accessibili. In virtù di questi esempi, ribadisco che l’agroecologia ha una base scientifica ma in realtà ha anche un profondo significato politico, perché richiede un deciso intervento delle istituzioni. Per realizzare una via agroecologica in America latina prima è necessaria una riforma agraria, con interventi pubblici nel mercato per proteggere i piccoli contadini e garantire prezzi giusti a produttori e consumatori. Tutti questi aspetti sono imprescindibili e coinvolgono tanto la scienza quanto la politica.

CP - Parlando di interventi politici, i contadini europei, invece, ormai ridotti all’osso come numero e dall’età media sempre più alta, sono sopravvissuti e in molti casi si sono arricchiti grazie alle sovvenzioni pubbliche alla produzione. Oggi si sta sviluppando un nuovo ragionamento, in base al quale non è più il caso di pagare i contributi a un 5% di contadini, che lavora per produrre alimenti da vendere sottoprezzo al Sud del mondo, ma si devono elargire sovvenzioni funzionali al ruolo sociale che i contadini possono avere. È giusto favorire il ritorno dei giovani in campagna per realizzare piccole entità produttive che non si pongano in concorrenza con i Paesi in via di sviluppo. Insistere sulla strada che ci ha condotto sin qui sarebbe profondamente contraddittorio. La politica dovrebbe essere quella di preservare gli agricoltori come baluardo difensivo del territorio, del paesaggio rurale, di un certo modo di vivere in campagna, di una nuova ruralità, della qualità e specificità dei prodotti. In quest’ottica le sovvenzioni sarebbero utili, perché forse è vero quello che tu sostieni: se lasciamo tutto al libero mercato, non c’è più spazio. I politici devono comprendere che non può esistere un vero contadino nei Paesi più in difficoltà, se non esiste il vero contadino anche nei Paesi più ricchi. È per questo che vogliamo favorire l’incontro, lo scambio.

MA - Sono aspetti differenti di uno stesso problema che ha assunto proporzioni globali: la necessità di ridefinire il ruolo e i tipi delle pratiche agricole. La necessità di una nuova agricoltura disegnata sulle diversità dei popoli secondo idee generali e comuni, con l’obiettivo finale della sostenibilità.

CP - Per chiudere, ritorniamo a un discorso abbozzato all’inizio. La tua scuola agroecologica rifiuta completamente l’idea di utilizzare gli ogm. È una posizione molto rigida.

MA - Lo è perché gli ogm si accompagnano alle proprietà intellettuali, ai brevetti che non sono compatibili con l’agroecologia, la quale rivendica un ruolo fondamentale per le sementi tradizionali. Inoltre, c’è il problema della libertà di scelta, non applicabile per le contaminazioni genetiche che si realizzano tra ogm e non ogm. Infine, c’è il punto chiave: l’ogm è stato studiato per realizzare monoculture, un’idea lontanissima dal principio fondamentale di applicare quanta più diversità possibile, visto il suo ruolo ecologico.

CP - Visto che avete un osservatorio privilegiato, che non si muove soltanto nei meandri della scienza ufficiale, avete novità sull’impatto degli ogm sulla salute umana?

MA - C’è una ricerca interessante sulle allergie e sull’obesità, che però non riguarda direttamente gli ogm. Parte dal presupposto che gli ogm, con la loro iperproduttività monoculturale, servano a potenziare ulteriormente la nostra dieta a base di mais e soia. Negli ultimi cinquant’anni, la dieta animale e, di conseguenza, quella umana sono state fortemente influenzate dal grande aumento di quantità di questi due prodotti. La ricerca in questione dimostra come questo cambiamento importante, che curiosamente nessuno sottolinea, sia alla base dei problemi alimentari che stanno emergendo con forza negli ultimi anni. Si tratta di un filone di ricerca nuovo, da seguire con attenzione; è un altro esempio di come basti cambiare la prospettiva con cui si guarda ai problemi, e le domande che ci si pone, per ottenere risultati scientifici fuori dal coro. E in questo caso la tradizione non c’entra nulla!

V

Non chiedo cibo, ma denaro!

Conversazione con Frei Betto

Frei Betto, al secolo Carlos Alberto Libânio Christo (1944), è un teologo e politico brasiliano. Autodichiaratosi “socialista cristiano”, è fortemente impegnato nei vari programmi internazionali contro la fame nel mondo, argomento su cui ha scritto numerosi libri.

La gastronomia non è esercizio per chi ha la pancia grande, ma riguarda sussistenza, produzione, trasformazione, commercio, gusto, perfino digestione. La fame inevitabilmente fa parte di quest’ambito ed è sempre stata tra i grandi temi affrontati da Terra Madre. Nei primi anni 2000, in Brasile, il governo dell’allora presidente Lula aveva lanciato l’ambizioso e rivoluzionario programma Fame zero. Ne parlai con il suo consigliere personale Frei Betto, tra i capofila dell’iniziativa. Ci incontrammo a Malpensa nel 2004, in una sala dell’aeroporto, perché dopo tanti tentativi fu quello il modo più comodo per incastrare un momento tranquillo tra i nostri rispettivi spostamenti di lavoro.

CARLO PETRINI Governare uno Stato come il Brasile è un’impresa ciclopica. Si tratta di un Paese con immense contraddizioni, dove bisogna risolvere problemi molto urgenti, ma allo stesso tempo fare operazioni di natura programmatica sul medio-lungo periodo. In particolare, il problema agricolo si scontra con la necessità di una riforma agraria, milioni di persone alle prese con la fame, movimenti sociali molto forti e una classe conservatrice arroccata nella difesa dei propri interessi. Più in particolare, ti chiederei un aggiornamento sulla situazione dei Sem Terra, i “senza terra” che chiedono assegnazioni di terreni da coltivare, e sulla tanto agognata riforma agraria.

FREI BETTO Il Brasile è l’unico stato dell’America latina che non ha mai fatto una riforma agraria. È una cosa incredibile se si pensa che il Paese ha una dimensione continentale e che sull’insieme della sua superficie ci sono 821 milioni di ettari di terre coltivabili. Il problema principale, che impedisce la realizzazione della riforma, è quello della proprietà: basti dire che l’1% dei proprietari terrieri possiede il 44% di tutta la terra del Paese. Si tratta di poco più di 30.000 persone a capo di aziende con un’estensione sopra i 10.000 ettari, contro circa 300.000 proprietari tra i 10.000 e i 200 ettari e qualcosa come 3 milioni di persone – quelli che chiamiamo addetti all’agricoltura familiare – con meno di 200 ettari a disposizione. Per rendere meglio conto della situazione, aggiungo che nell’agricoltura familiare lavora l’86,6% degli occupati nel settore rurale, nella media proprietà il 10,9% e nel latifondo soltanto il 2,5%.

CP - Dunque la maggior parte delle terre resta incolta e non sfruttata secondo le sue potenzialità. È una distorsione pazzesca, tanto più se si pensa a un Paese alle prese con milioni di persone affamate.

FB - Effettivamente è così, e ci sono addirittura aziende agricole grandi come l’intero Stato del Lussemburgo. I latifondisti non sono in grado di renderle pienamente produttive, eppure non hanno nessun interesse a vendere e nemmeno vogliono la riforma agraria. La terra è un investimento solido ed essi la trattengono come valorizzazione del proprio capitale. La cosa pazzesca è che in questo modo i grandi proprietari sono gli unici ad avere accesso al credito e alle risorse, maneggiando tutto l’agribusiness che esporta i loro prodotti. Per di più, essendo esportatori, sono esenti da tasse in ogni fase del loro lavoro, dalla produzione alla trasformazione. Nessuno in Brasile, tranne loro, beneficia di quelle terre.

CP - I grandi producono per esportare e fare soldi, mentre la gente ha poco da mangiare. A chi tocca dunque produrre il cibo che si consuma in Brasile?

FB - Tocca in gran parte a quell’86% di piccoli produttori che vive di sussistenza. Il 40% del valore lordo della produzione agricola nazionale viene dall’agricoltura familiare e rappresenta il 60% dei prodotti che finiscono in tavola. L’agricoltura familiare produce oggi il 70% dei fagioli, il 58% della carne di maiale, il 54% delle vacche, il 49% del mais, il 40% delle uova. Insomma, i piccoli produttori costituiscono la reale speranza per risollevarsi. Solo incentivando la piccola produzione familiare si può abbattere il problema della fame ed è naturalmente su di essa che deve puntare la riforma.

CP - Nonché su quei quattro milioni e mezzo di persone che aspettano l’assegnazione di un po’ di terra per diventare anche loro piccoli produttori. Però non mi sembra facile, il rapporto con i Sem Terra. Se non sbaglio, il piano nazionale di riforma agraria aveva previsto di dare la terra a un milione di famiglie in quattro anni. Ma ora vi siete resi conto che non riuscirete ad accontentare tutti e si riscontrano problemi, nascono le contestazioni.

FB - Bisogna comprendere che il governo Lula non si trova nelle condizioni di fare una riforma agraria completa. Ricordiamoci che non abbiamo fatto una rivoluzione, abbiamo vinto delle elezioni democratiche. Dobbiamo quindi confrontarci con i conservatori, che difendono gli interessi dei latifondisti, e con il potere giudiziario, ancora più conservatore. In linea di principio, i rapporti tra governo e il Movimento Sem Terra (Mst) sono molto buoni. Il governo rispetta i Sem Terra e cerca un dialogo con loro, mentre le parti “capitaliste” del Paese fanno pressioni per criminalizzarli. In realtà, con il Mst ci sono molti punti di contatto, abbiamo nemici in comune e siamo tutti interessati alla riforma agraria. Purtroppo, la previsione degli specialisti della Commissione del piano di riforma non era realistica perché il governo non aveva fondi sufficienti. Il presidente Lula si è comunque impegnato per 400.000 famiglie e di queste, a oggi, 130.000 hanno ottenuto la terra. Ma al Movimento Sem Terra non basta la metà del progetto originario e non capisce le difficoltà del governo: dalle pressioni incredibili a un bilancio in crisi. Il cammino è molto complesso perché ogni decisione deve passare in parlamento, dove c’è una forte lobby dei latifondisti. Viste le tendenze politiche dei giudici, in generale quando si va in giudizio per l’assegnazione di un terreno, le sentenze non sono mai favorevoli ai Sem Terra.

CP - Il problema dei Sem Terra ha del paradossale, perché la terra c’è ma non si può coltivare. Mi accennava che al governo mancano risorse finanziarie, ma l’unica via è quella di acquisire le terre dai privati che non le vogliono cedere? Oppure ci sono dei margini per intervenire? Suppongo ci siano delle terre statali utili allo scopo.

FB - Degli 821 milioni di ettari brasiliani coltivabili, almeno 200 milioni – si tratta di terre che appartengono al governo, chiamate “devolute” – sarebbero disponibili per la riforma. La legalizzazione, cioè la mappatura delle proprietà in Brasile, è avvenuta nel 1855. Allora l’imperatore affidò alla Chiesa il compito di “notaia” e tutti quelli che possedevano della terra dovevano denunciarla alla chiesa più vicina, disegnando i confini della propria azienda. Dopo quest’operazione si arrivò alla conclusione che, tra le frontiere delle proprietà private, c’era terra pubblica, quella “devoluta”. A quel punto però sorse un problema con la nascita della pratica dei cosiddetti grilleiros. Molti grandi proprietari infatti cercarono di falsificare le scritture legali utilizzando una tecnica curiosa: i registri falsi venivano messi in cassetti pieni di grilli di una specie particolare, i quali producono una resina che ha l’effetto di antichizzare i documenti. Il fenomeno è stato vastissimo e ora il governo cerca di recuperare queste terre, smascherando così i grilleiros.

CP - Ma se la terra c’è, dove sta il problema?

FB - Ci sono dei problemi di qualità, non basta mettere la gente nella terra. Bisogna creare le infrastrutture: strade, supporti per la commercializzazione, assistenza tecnica. Dobbiamo realizzare un cambiamento più profondo, quello che noi definiamo un “investimento sociale”. Tra l’altro, i soldi che Lula ha stanziato per queste riforme sono tenuti bloccati per finanziare il pagamento del debito estero. Ci serve anche un accordo con il Fondo monetario internazionale, sul quale stiamo lavorando alacremente. Il problema è davvero complesso.

CP - Alla complessità, che richiede tempo e pazienza, si aggiunge il fatto che ci sono delle urgenze improrogabili. La fame purtroppo è una realtà consistente in Brasile e il quadro della situazione mi sembra terribile.

FB - I prodotti alimentari che esporta il Brasile nutrirebbero 35 milioni di persone. E qui ci troviamo con 50 milioni di persone alle prese con mancanza di cibo o malnutrizione. In Sud America ogni anno muoiono 400.000 bambini per denutrizione e di questi 150.000 sono brasiliani. Lula è molto sensibile al problema e per questo ha dato la priorità al progetto Fame zero. Egli stesso viene da una famiglia molto povera. Quattro suoi fratelli sono morti di fame o di denutrizione o per problemi creati dall’acqua contaminata.

CP - Fame zero è un progetto ambizioso, che affronta il problema della denutrizione con un approccio inedito e lungimirante. So che elargite dei bonus monetari alla popolazione, una specie di retta che si può spendere in prodotti alimentari. Ma non è l’unico punto della questione: volete, soprattutto, mettere un freno all’emergenza per iniziare a costruire le basi di un reale affrancamento, creare le condizioni per un’autosufficienza basata sulle piccole produzioni locali e di sussistenza nel pieno rispetto della diversità geografica, culturale e biologica del vostro immenso Paese. So che il progetto si evolve e si modifica. Ma, nonostante le difficoltà e gli ostacoli, comunque prosegue.

FB - Alla base di Fame zero c’è la convinzione che un problema sociale ha soluzione soltanto nella misura in cui diventa una questione politica. Il progetto funziona e trova senso in quattro pilastri fondamentali. Il primo è questa politica dei contributi: 73 reais al mese, circa 20 euro, per acquistare prodotti alimentari. L’obiettivo immediato sono le 11.400 famiglie sotto la soglia di povertà. Ora siamo a 4 milioni di famiglie che ricevono regolarmente il sussidio e arriveremo a 6 milioni entro dicembre. Contiamo di provvedere a tutti per il 2006 e devo dire che su questo punto stiamo andando bene, sono ottimista. I problemi stanno negli altri pilastri su cui si fonda Fame zero. Il secondo è la politica che riguarda le strutture sociali: Fame zero non è stato pensato per essere un programma assistenzialista ma di “investimento sociale”. Abbiamo già parlato della riforma agraria, ma ci sono anche le questioni del microcredito, dell’assistenza ai cittadini, dell’obbligo d’istruzione per ridurre l’analfabetismo, della sanità. C’è difficoltà nel creare sinergie tra la politica dei trasferimenti e quella relativa alle infrastrutture, sociali e non. Il terzo pilastro è dato dalle azioni di emergenza per i gruppi che non hanno nulla per produrre cibo, come le comunità di ex schiavi e i gruppi indigeni; la questione indigena, per esempio, è delicatissima. Il quarto è il lavoro di educazione a tutti i livelli. È necessario cambiare un po’ la mentalità delle persone e avvicinarle al cooperativismo, al microcredito, alla pianificazione familiare responsabile, senza dover imporre un controllo delle nascite. Fame zero è una forma d’organizzazione popolare, che dipende, secondo il mio punto di vista, dalla politica strutturale: bisogna creare le condizioni perché inizi un reale sviluppo.

CP - Trovo molto interessante, addirittura rivoluzionario, che Fame zero abbia scelto l’agricoltura familiare come risorsa produttiva per gli alimenti che i beneficiari della retta mensile sono in grado di comprare con i 73 reais. Sarà la prima volta nella storia che non si offrono appalti alle multinazionali per un progetto di così vasta portata.

FB - Bisogna socializzare le risorse interne per combattere la fame. Il 20 settembre Lula presenterà all’Onu il progetto Fame zero su scala mondiale. Si fanno campagne contro la guerra e il terrorismo, ma la fame fa più vittime e nessuno si scandalizza. Secondo me è perché la fame, a differenza di guerre e terrorismo, fa distinzioni di classe. Secondo la Fao, il mondo produce cibo sufficiente per 11 miliardi di persone e sulla Terra siamo la metà. Il problema dunque è di giustizia. Quando Lula parlò per la prima volta dell’idea di un Fame zero mondiale, molti presidenti europei si dichiararono entusiasti e la loro prima proposta fu di inviare alimenti ai Paesi in difficoltà. Ma Lula rispose «Non chiedo cibo, ma denaro!». Il cibo regalato è innanzitutto un espediente con cui i Paesi ricchi giustificano i sussidi agricoli. Secondariamente, distrugge la cultura locale, poi crea dipendenza e, infine, favorisce la corruzione dei politici che gestiscono questi aiuti umanitari. Noi, invece, stiamo parlando di sostenibilità, di riattivazione delle culture locali, di ricostruzione delle identità e dei piccoli sistemi produttivi tradizionali.

CP - Una delle giustificazioni per la commercializzazione degli ogm è proprio il fatto che aiuterebbero a risolvere il problema della fame. Il Brasile è stato di recente al centro delle polemiche per una legge sulle biotecnologie molto contestata, soprattutto all’estero, ma forse neanche ben compresa.

FB - Il transgenico in Brasile è sempre stato vietato per legge, ma arrivava di contrabbando dall’Argentina. Perfino i Sem Terra, che sono completamente contrari agli ogm, hanno seminato soia transgenica inconsapevolmente. Proprio questa soia “illegale” ha scatenato il problema, perché il Brasile è tra i primi tre produttori mondiali di soia. Tra l’altro, qui nasce un’altra contraddizione, perché questa soia transgenica è quasi totalmente esportata, il Brasile ne consuma pochissima (l’unico impiego è per l’olio da cucina). È tutta destinata all’alimentazione animale all’estero. Quando ci rendemmo conto di quanto transgenico c’era nel Paese, si aprì un acceso dibattito all’interno del governo. Si propose dunque una “legge di biosicurezza”, che però rappresentava una mediazione tra le parti. Oggi la legge stabilisce che non si può coltivare niente di transgenico senza autorizzazione del governo e in virtù di una fiscalizzazione permanente. Non si può immettere sul mercato se non c’è autorizzazione governativa ed evidenza sull’etichetta dei prodotti. Alcuni stati, come il Paranà, si sono addirittura dichiarati ogm free, ma tutti dobbiamo fare i conti con quello che è già stato seminato. È vero che si tratta di una soluzione salomonica, ma almeno consente un po’ di controllo da parte del governo.

VI

Creare una domanda locale per produzioni locali

Conversazione con Wendell Berry

Wendell Berry (1934), docente universitario, scrittore e agricoltore americano, ha vissuto a New York e in Europa prima di ritornare nel natìo Kentucky a condurre la fattoria avita. È autore di libri di poesia, narrativa, saggistica e un’antologia dei suoi scritti sull’agricoltura, La risurrezione della rosa, è stata pubblicata da Slow Food Editore (2009).

Già allora, nel 2004, si moltiplicavano i meeting e le iniziative in tema di globalizzazione. Ma i soggetti più direttamente interessati e colpiti dai suoi effetti non erano mai coinvolti in prima persona e, ai destini dell’umanità, ci pensavano politici, funzionari, scienziati, professori. Terra Madre, invece, ha sempre visto protagonisti proprio loro, i semplici, le classi una volta definite “subalterne”. Contadini come Wendell Berry, dal Kentucky, che è pure grande poeta e saggista, un “intellettuale della terra” nel senso più ampio del termine.

CARLO PETRINI Slow Food è nato come movimento gastronomico per evolversi sempre più verso le tematiche riguardanti la produzione del cibo e quindi dell’agricoltura. Al piacere di mangiare bene abbiamo coniugato la responsabilità di promuovere tecniche produttive sostenibili e rispettose delle culture locali. La sua frase più famosa, che mi piace sempre citare, è «Mangiare è un atto agricolo».

WENDELL BERRY I consumatori urbani stanno decidendo il tipo d’agricoltura che ci troviamo oggi e, in buona parte del mondo, si tratta di una scelta basata completamente sull’ignoranza. L’agricoltura industriale, per dirne una, è un’invenzione urbana. I contadini ormai sono così pochi, negli Stati Uniti meno del 2%, che non sono neanche in grado di decidere da soli la strada produttiva da seguire. Fanno solo quello che il mercato chiede loro. È quindi meglio partire subito dal presupposto che, se ci sarà spazio per una nuova agricoltura, anche questa dovrà essere un’invenzione urbana. Bisogna che il consumatore si renda davvero conto di ciò che è importante affinché l’agricoltura possa portare a un panorama globale accettabile e a una produzione di cibo buono, salutare e gustoso. Perciò, in Kentucky, stiamo creando associazioni che cercano di mettere insieme agricoltori e consumatori, per farli conoscere, per stimolare una comprensione reciproca.

CP - Si può dire che qualunque boccone la gente inghiotta, sia un voto di approvazione o di rifiuto per un determinato modello di agricoltura. Se si riempiono i fast food, siamo di fronte a un’approvazione del modello agricolo industriale. Ma tu che tipo di consumatore sei, qual è il tuo rapporto con la gastronomia? Se mangiare è un atto agricolo, anche coltivare deve essere un atto orientato da principi gastronomici.

WB - Il mio rapporto con la gastronomia è sostanzialmente con ciò che cucina mia moglie, che è sempre fantastico, perché noi produciamo il nostro cibo e ci divertiamo a mangiare. È vero, la gastronomia è molto importante. I consumatori urbani purtroppo non hanno questo rapporto immediato con un cibo davvero buono e locale. Possono avvicinarvisi nei farmers’ markets, i mercati che gli agricoltori organizzano in città, o tramite la Community-supported agriculture (Csa), un modo intelligente e funzionale per finanziare le produzioni agricole locali e avere, allo stesso tempo, cibo fresco a casa tutto l’anno. Una delle cose più difficili rimane però aiutare i cittadini a imparare come utilizzare i nostri prodotti una volta tornati a casa dal mercato.

CP - I farmers’ markets sono il luogo d’elezione per il fiorente movimento del biologico. Visti i prezzi cui è venduta la merce in queste occasioni però, la sensazione che mi sono fatto negli States è che coinvolgano uno strato molto elitario. Non trovi che ci sia il rischio di perdere di vista l’aspetto umano e sostenibile di questo genere di produzioni, formando un settore di consumo per facoltosi ma senza incidere realmente sull’alimentazione di tutti?

WB - Il biologico oggi è diventato, come del resto era destinato a diventare, semplicemente un’etichetta e, secondo me, non è mai stato un termine buono. Infatti, è sempre stato possibile avere delle monoculture biologiche che uccidono il terreno insieme alla sua fertilità. Non ho mai usato questa parola e penso sia molto meglio parlare di buona agricoltura e di buon cibo. Questi termini sono troppo piatti e poco entusiasmanti per diventare degli slogan o delle etichette. Quindi, se li usi, sei sempre obbligato a spiegare cosa intendi e questo evita la tentazione di semplificare le cose. Mi preoccupa già da parecchio tempo la tendenza elitaria nel biologico e nei tentativi di produrre buon cibo. Ma l’altra parte della risposta è che, in qualunque modo si arrivi alla produzione di buon cibo, è sempre meglio di niente. Se i ricchi mangiano bene stanno comunque imparando qualcosa. Oggi ci piace il pane bianco perché l’élite lo ha imposto e possiamo solo sperare che l’élite in futuro inizi a preferire quello integrale.

CP - Mi hanno detto che, comunque, sono in corso tentativi per “democratizzare” in qualche modo la produzione di cibo locale e biologico negli Stati Uniti. Ci sono progetti governativi che permettono di acquistare nei farmers’ markets con i food stamps, buoni d’acquisto dati ai più poveri, e ci sono pure ristoranti interessanti, non molto costosi, che promuovono il biologico in maniera più popolare. Penso, ad esempio, a quello nel Vermont, dove tutto il cibo che si serve non proviene da una distanza superiore a 100 km, è di altissima qualità e ha prezzi accessibili. Ma se non sbaglio tu hai criticato questo famoso locale, perché?

WB - Ho solo detto ironicamente che 100 km sono troppi, ma non intendevo criticare il ristorante. Volevo dire semplicemente che, se avessimo abbastanza buoni contadini in giro, il gestore del locale non avrebbe avuto la necessità di andare a comprare le materie prime così lontano. L’unico modo per permettere condizioni di vita sostenibili è quello di creare una domanda locale per produzioni locali, perché tutta questa teoria di dare ai nostri contadini un accesso al mercato globale, significa in pratica che gli stessi contadini verranno distrutti. Il mantra che ci sentiamo ripetere spesso, «Bisogna competere nell’economia globale», non vuol dire altro che svendere al minor prezzo a chiunque nel mondo. Ecco perché abbiamo il forte desiderio della costruzione di una partnership tra città e campagna. Quelle che stiamo cercando sono ragioni pratiche per sostenere efficacemente la nostra agricoltura. Noi tutti sappiamo quali sono i vantaggi del buon cibo per il benessere dell’uomo. Non ci vuole niente a farne la lista, ma per le comunità rurali ci sono anche ragioni più pratiche, economiche e di sopravvivenza.

CP - Ogni realtà locale esige un approccio diverso e specifico, non c’è una formula uguale per tutti. Bisogna lavorare con la propria diversità, che è sempre la vera forza di un territorio. È fondamentale quindi ricostruire il ruolo e le forme delle comunità rurali. L’omologazione lascia dietro di sé il deserto.

WB - Le comunità locali oggi sono diventate più consapevoli di quello che sta succedendo nel mondo e questo è bene. Ma non è bene che ciò che conoscono del mondo a un certo livello le distragga o le distrugga. Mentre, ovviamente, sarebbe poco saggio dire che le comunità dovrebbero sapere meno di quello che accade sul pianeta. È già un disastro che conoscano sempre meno se stesse e i loro luoghi. Sono convinto che una delle risposte è quella di stimolare nei consumatori urbani e nei contadini stessi la domanda di cibo prodotto localmente. È forse l’unico modo perché le comunità ricomincino a capire chi sono e dove vivono.

CP - Tra le contraddizioni cui ci pone di fronte la globalizzazione economica, ne esiste una tra l’agricoltura sovvenzionata, che può salvare determinate produzioni locali nel mondo ricco, e l’agricoltura di sussistenza utile ai bisogni delle economie più povere che, spesso proprio a causa delle ripercussioni di quelle sovvenzioni sulle loro economie, non trovano vie di sviluppo sostenibili e realizzabili.

WB - La situazione attuale non è certo quella ideale perché siamo nel bel mezzo del fallimento di questo modello che ha causato molte perdite, alcune irreparabili. Nei prossimi anni bisognerà essere guidati da principi diversi. Più in concreto, dobbiamo iniziare ad avere un approccio che chiamerei di “adattamento locale”. Si tratta di un principio che ogni specie animale sulla terra pratica da sempre e non si vede perché la specie umana debba essere esente da questa necessità. Nel passato l’abbiamo fatto perché non avevamo scelta e l’agricoltura era adattata al territorio perché non c’era nessun’altra alternativa. Ci siamo poi allontanati da questo principio perché la natura ci ha dato carburanti a basso costo e la regola economica è diventata «Se non lo puoi prendere qui, lo puoi prendere da un’altra parte». Ma quando questo metodo non sarà più conveniente – e ci siamo vicini! – dovremo pensare di nuovo ad adattarci localmente, il che vuol dire che dovremo di nuovo considerare quale sia il potenziale di una zona e i suoi limiti. Questo concetto è strettamente collegato a quello di sussistenza, ovvero la capacità delle persone di un luogo di vivere delle proprie risorse. Uno dei fattori che ha accelerato la transizione verso l’agricoltura industriale è stato convincere le famiglie a rinunciare alla sussistenza generata dalla loro piccola azienda agricola. La regola dovrebbe essere: prima di tutto, qualunque stato o comunità deve pensare a nutrire se stesso e, solo una volta raggiunto quest’obiettivo, potrà pensare ai commerci. Sussistenza prima di tutto quindi e poi, eventualmente, il surplus, che potrà essere usato per carità o commercio.

CP - La base del capitalismo è guadagnare sul surplus, sarà dura…

WB - La base del capitalismo è il peccato! Un altro principio è quello del buon vicinato. Se hai un vicino che è povero e affamato, allora gli regali del cibo; se il vicino è affamato e ha dei soldi, glielo vendi a un giusto prezzo. È un principio di giustizia.

CP - Tu parli di carità. Quello della donazione è un concetto molto profondo nella cultura contadina.

WB - Negli anni passati, prima che l’agricoltura fosse tanto industrializzata, prima che avessimo tutti questi strumenti di riduzione del carico di lavoro, facevamo il nostro dovere all’interno della famiglia e scambiavamo il lavoro con i vicini. Vigeva la regola secondo cui nessuno terminava il proprio raccolto finché tutti gli altri non avevano finito il loro. Ho conosciuto persone che erano fiere di aver lavorato in tutte le fattorie del circondario senza aver mai ricevuto soldi. Questo non è capitalismo: al massimo, si può considerarlo come una singolare forma di investimento. Un investimento nel corpo della comunità.

CP - So che tu hai un rapporto molto particolare con la tecnologia. Hai scritto un pezzo diventato famoso contro i computer, per esempio. Ti dà quasi fastidio usare il telefono di casa, figuriamoci il cellulare.

WB - Ho 69 anni e sono cresciuto nel mezzo dell’agricoltura vecchio stile del mio Paese. Era un’agricoltura di sussistenza e si produceva gran parte del cibo all’interno della fattoria. Sono cresciuto con un amore molto forte per questo modo di lavorare e ho imparato molto dai contadini del tempo, i miei maestri. Il buon senso dice che non ci può essere una condanna a priori della tecnologia industriale. La domanda, invece, è: che tipo di standard dovrebbe essere usato per poterla applicare bene? Perché se le potenzialità massime della tecnologia diventano lo standard ovunque, allora si rovina la terra. Se lo standard è la salute della terra, invece, allora c’è speranza. Una delle questioni più importanti è quella della scala di produzione. Spesso, infatti, si utilizzano dei macchinari troppo pesanti e troppo grossi per lavorare un terreno piccolo. In altre parole, ci sono molte situazioni in cui la tecnologia estesa non può essere utilizzata con buon senso per ottenere buoni risultati.

CP - Il rispetto per le antiche pratiche agricole, in alcuni casi un vero e proprio ritorno a esse, sembra una delle soluzioni più moderne per restituire alla terra un’agricoltura sana, locale e “gustosa”. Oggi molti iniziano a discutere di biodinamica, anche in questo caso a partire da una certa élite di produttori. Il mondo del vino francese, per esempio, non parla d’altro. Tu che idea ti sei fatto?

WB - Sinceramente, non ne so abbastanza per avere un’opinione. I risultati sembrerebbero buoni, ma è un tipo di agricoltura per cui bisogna avere un maestro, uno che ti segue e ti insegna cosa e quando farlo. Io, da parte mia, non ne ho mai avuto bisogno. A casa abbiamo un orto assolutamente sano che fertilizziamo in modo assolutamente naturale, tutti gli anni. Alla fine il modo di fare un’agricoltura più sostenibile è piuttosto semplice. Io, per esempio, prendo i miei cavalli e li porto in giro lasciando che concimino. Ho iniziato a fare il compost per qualche anno, ma poi mi sono reso conto che avevo già troppo concime naturale e così ho smesso.

CP - Consiglieresti ai giovani di fare i contadini?

WB - No, perché tanto se lo vogliono fare lo fanno comunque! A parte le battute, ricevo tante lettere di persone che vogliono lasciare tutto e tornare in campagna, ma io rispondo sempre «Non fatelo!». Le persone che tornano in campagna per un richiamo superficiale sono un fallimento dopo l’altro. Secondo me, il problema più urgente è quello di riuscire a dare sostegno ai ragazzi che sono stati allevati nelle fattorie e vorrebbero mollare. Ma, in linea generale, è molto pericoloso dare consigli ai giovani. Io chiedo loro, soprattutto, di imparare a conoscere le loro terre e di iniziare a farsi delle domande riguardo alle loro economie del cibo. Qual è la storia di una testa di lattuga? A quale costo culturale ed ecologico è stata prodotta? Mi auguro che riescano a capire che, per poter comprendere la storia di ciò che mangiano, dovranno iniziare a mangiare prodotti locali. Spero in un processo più naturale. Se si sviluppa una domanda locale per cibo locale, allora a quel punto le persone normali inizieranno ad avere una cognizione maggiore dei problemi dell’agricoltura. E alcuni di questi avranno una vocazione vera per lavorarci. Una domanda forte di alimenti locali porterà a una diffusa diversificazione produttiva che, a quel punto, avrà bisogno di persone che se ne occupino. Allora, e solo allora, i giovani potrebbero avere un’alternativa reale.

VII

Una globalizzazione dal volto umano

Conversazione con Joseph Stiglitz

Joseph Stiglitz (1943) economista e accademico americano, ha ottenuto il premio Nobel per l’economia nel 2000. È stato presidente dei consiglieri economici dell’amministrazione Clinton (1995-1997) e ha lavorato come senior vicepresident e chief economist presso la Banca mondiale (1997-2000).

Il popolo di Terra Madre – contadini, pescatori, trasformatori, semplici nomadi – sono le persone su cui si ripercuotono gli effetti, spesso negativi, delle decisioni prese in sede internazionale dal Wto, dal Fondo monetario internazionale e dalla Banca mondiale. Nel suo libro La globalizzazione e i suoi oppositori (Einaudi 2002), Joseph Stiglitz ha scritto: «La guerra moderna, fortemente tecnologica, mira a eliminare il contatto umano: sganciare bombe da un’altezza di 15.000 metri permette di non sentire quello che si fa. La gestione economica moderna è simile: dalla lussuosa suite di un albergo si possono imporre con assoluta imperturbabilità politiche che distruggeranno la vita di molte persone, ma la cosa lascia tutti piuttosto indifferenti, perché nessuno le conosce». Nel 2004, andandolo a trovare alla Columbia University di New York, ho parlato con lui dei problemi delle comunità di Terra Madre da un punto di vista macroeconomico.

CARLO PETRINI Sono passati cinque anni da Seattle e tre dalle Torri Gemelle, eventi che, come tu sostieni, ci hanno fatto capire in maniera repentina che viviamo tutti sul medesimo pianeta. Sei convinto che il Fondo monetario internazionale e la Banca mondiale possano ancora trasformare il loro modo di agire in seguito a questa globale presa di coscienza, che possano iniziare a comportarsi secondo regole eque e giuste, andando incontro ai desideri e alle esigenze di tutti i fragili soggetti coinvolti dalle loro politiche?

JOSEPH STIGLITZ Sì, ne sono ancora convinto, ma penso anche che sarà un processo molto lento e difficile. Quello che è successo nell’ambito del commercio globale finora palesa difficoltà enormi per riportare il tutto sui giusti binari. Dopo Seattle la comunità mondiale ha compreso finalmente che questo sistema non è giusto ed equilibrato. Perfino chi prende le decisioni ha dovuto fare i conti con una tale evidenza e, infatti, al summit di Doha c’è stato un accordo per un round di sviluppo. Purtroppo, però, almeno fino a fine luglio scorso [quando il Wto ha deciso di eliminare quasi del tutto i sussidi alle esportazioni nei Paesi poveri e i dazi doganali più iniqui nei loro confronti, ndr], non c’è stato nessuno negli Stati Uniti o nel mondo che abbia preso concretamente l’iniziativa. Sia gli Stati Uniti sia l’Europa hanno continuato a rinnegare le promesse che hanno fatto a Doha. Diciamo che c’è stato un progresso nel riconoscere il problema, ma non si è ancora fatto molto lavoro verso una soluzione reale.

CP - Ora il Wto sembra aver fatto un primo passo, resterà da giudicare come questo nuovo e, in linea di principio, positivo orientamento sarà messo in atto e interpretato a livello legislativo dai burocrati degli organismi transnazionali e dei singoli stati. Ma tornando al recente passato, tu credi che l’elemento guerra sia stato particolarmente influente per frenare il lavoro verso reali opportunità di sviluppo per tutti? I conflitti in Afghanistan e in Iraq quanto hanno distolto l’attenzione da questi problemi?

JS - Non molto, credo, ma lasciami rispondere in un’altra maniera a questa domanda. Il modo in cui gli Stati Uniti sono andati alla guerra dimostra soprattutto i pericoli di un approccio unilaterale. Allo stesso tempo dimostra l’importanza della democrazia: quando hai solo una persona che decide, c’è una consistente probabilità che questa persona non abbia ragione. Bush ha sbagliato sotto molti punti di vista, dalla certezza dell’esistenza delle armi di distruzione di massa alle connessioni con Al Qaeda. Se la democrazia fosse stata reale e funzionante, non si sarebbe mai arrivati a questo punto. Allo stesso modo, i problemi dell’unilateralismo economico, spesso chiamati in causa quando si parla di globalizzazione, pongono questioni inerenti un principio democratico che non viene applicato. La gente comincia a capire che non si tratta soltanto di mera economia, ma di problemi che coinvolgono tutti gli aspetti della società globale.

CP - Una delle motivazioni addotte per giustificare la guerra è stata proprio una presunta volontà di portare la democrazia in quei territori. Ti ho fatto la precedente domanda perché in Europa essa è stata criticata anche dalle Chiese, quelle che con il movimento Giubileo 2000 hanno chiesto al Fondo monetario internazionale – e in parte ottenuto – di annullare il debito dei Paesi poveri. Mi piacerebbe capire meglio come l’azione unilaterale e poco democratica del Fmi riesca a distruggere le buone intenzioni di chi cerca di cambiare il mondo economico a livello planetario. Soprattutto, considerando il ruolo predominante che al suo interno rivestono gli Stati Uniti.

JS - Infatti, uno dei problemi più grandi di un organismo come il Fondo monetario internazionale è che gli Stati Uniti sono l’unico Paese con il potere di veto, e questo è palesemente un potere eccessivo. Purtroppo l’Fmi è stato creato alla fine della seconda guerra mondiale e riflette ancora la situazione politica di allora, con una netta predominanza degli Stati Uniti su una fragile scena mondiale. Ma da allora le questioni nel mondo economico sono molto cambiate e per di più gli originali intendimenti con cui è sorto l’Fmi sono stati completamente disattesi. Se gli Stati Uniti avessero avuto voglia di lavorare in modo multilaterale e cooperativo, sono sicuro che non ci sarebbero stati problemi e sbagli. Invece, con la scusa di un aiuto economico, si riescono a imporre dall’alto decisioni politiche a Paesi che in molti casi stanno cercando, con i loro tempi e secondo le loro potenzialità, la propria originale via di sviluppo. Li si obbliga ad allinearsi a una visione economica liberista e molto obsoleta, tipica di chi decide all’interno dell’Fmi [quello che Stiglitz chiama “fondamentalismo del mercato”, ndr], una visione che non li aiuta e, per di più, li soggioga, finendo con l’essere in pratica una nuova forma di colonialismo.

CP - Dunque tu confermi che per le problematiche globali dipendiamo tutti troppo dagli Stati Uniti. Perché se questi ultimi hanno un presidente democratico le prospettive si allargano, se capita uno come Bush, invece, è un disastro. E di sicuro questa forma di dipendenza non vale solo per Paesi del Sud del mondo, ma anche per i Paesi ricchi.

JS - Le decisioni di qualsiasi istituzione riflettono naturalmente i punti di vista e gli interessi di chi le prende, non c’è da stupirsi. Sebbene quasi tutte le attività dell’Fmi e della Banca mondiale si svolgano oggi nei Paesi in via di sviluppo, entrambe le istituzioni sono guidate da rappresentanti delle nazioni industrializzate, soprattutto da statunitensi. L’Fmi e la Banca mondiale non sono rappresentate dalle nazioni che servono. Inoltre, c’è il fatto che la globalizzazione economica si è sviluppata più velocemente di quella relativa alla giustizia sociale e alla democrazia e ciò ha amplificato notevolmente lo squilibrio. Si tratta di una delle radici più profonde del problema.

CP - Nei tuoi scritti l’auspicio di una maggiore democrazia è anche rivolto ai Paesi in via di sviluppo e tu sottolinei proprio le colpe degli Stati Uniti, che in realtà con i loro interventi economici sembrano fare di tutto perché queste nazioni non riescano ad assumersi in prima persona la responsabilità del loro benessere. Trovo molto interessante che un americano scriva queste cose, perché quando sosteniamo queste tesi in Italia, ci tacciano di essere antiamericani. Io non penso che si tratti di antiamericanismo, penso semplicemente si tratti di esprimere legittimi dubbi sul governo americano in carica.

JS - Il vero antiamericano è George W. Bush, che non dà informazioni su ciò che sta facendo il suo governo e non fa nemmeno i nomi di chi ci lavora. È fortemente antipopolare e disattende i principi costituzionali democratici, nonché quelli in favore dei diritti umani. I prigionieri di Guantanamo sono un esempio lapalissiano, per non parlare dei trattamenti ai prigionieri in Iraq, che tutti tristemente conosciamo.

CP - Bush non dà informazioni su quello che fa, ma non è l’unico. Tu hai dato un contributo fondamentale nel riconoscere l’importanza dell’informazione tanto all’interno delle teorie macroeconomiche quanto nei processi globali in atto. In questo senso hai auspicato un cambiamento dell’atteggiamento dell’Fmi e della Banca mondiale, i quali non rendono pubblici i loro processi decisionali e non aprono mai dibattiti prima di intervenire. Pensi che questa situazione sia cambiata dopo le tue denunce?

JS - La domanda di maggiore trasparenza è senz’altro stata colta dal Fmi, ma volete sapere come hanno risposto? Migliorando il loro sito web. Tale miglioramento però non è avvenuto per dare la possibilità di aprire discussioni e partecipare a un reale dibattito sugli interventi da compiere. Questa non è una vera apertura. Purtroppo, siamo di fronte alla contraddizione di istituzioni pubbliche che hanno leader non eletti dai cittadini e che non devono rispondere direttamente all’opinione pubblica in merito alle loro decisioni.

CP - Il vero potere dunque sta nell’informazione.

JS - Sì, e loro credono nei segreti. La segretezza dà loro una discrezionalità decisionale che essi ritengono fondamentale, ma che non è per nulla giustificata all’interno di organismi pubblici e di pubblica utilità.

CP - Vorrei la tua impressione sul mondo agricolo degli Stati Uniti. Slow Food, lavorando con i contadini di tutto il mondo, ha la sensazione che si viva una situazione molto contraddittoria tra agroindustria massiva e sovvenzionata: intere comunità che non reggerebbero la concorrenza con i Paesi in via di sviluppo per via dei prezzi, la forte influenza delle multinazionali, il movimento del biologico in forte ascesa…

JS - Penso, soprattutto, che la nostra politica dei sussidi in agricoltura sia stata fraintesa dai suoi stessi fautori. In alcuni comparti produttivi è indispensabile per mantenere in vita intere comunità rurali per via della loro forte specializzazione produttiva e della loro difficoltà a riconvertirsi. Alcune di queste comunità sono così estese da essere grandi come un intero stato. In realtà però la politica dei sussidi è risultata uno spreco di risorse, con un grande budget caratterizzato da una forte inefficienza economica. Basti dire che più di tutti coinvolge i pochi grandi contadini e tralascia gli interessi dei piccoli, favorendo la concentrazione, l’omologazione produttiva e i sistemi di sfruttamento intensivo.

CP - Esattamente come in Europa, inefficiente e sprecona…

JS - Sì, con due conseguenze importanti: primo, far salire il prezzo della terra a livelli esorbitanti, cosicché i piccoli contadini, che non hanno sufficiente capitale, non possono comprarla e hanno difficoltà nel continuare a lavorare. Secondo, aumentare la produttività al massimo e anche di più, con la conseguenza che gli alti sussidi incoraggiano un uso così massiccio di fertilizzanti e prodotti chimici da mettere seriamente in pericolo l’ambiente.

CP - Incoraggiano anche l’introduzione degli ogm, un prodotto in linea teorica perfetto per le finalità di quest’agricoltura intensiva e opportunista.

JS - Questo è un problema molto più complicato. Da economista, posso dire che le forze economiche spingono sempre verso una maggiore produttività, quindi gli ogm sarebbero un vantaggio dal punto di vista del produttore.

CP - Ma dal punto di vista ambientale questo crea enormi problemi.

JS - Se parlo da ambientalista non posso che essere d’accordo, particolarmente nei casi in cui sono progettati per agire insieme a erbicidi e altri prodotti chimici.

CP - Noi abbiamo chiamato la nostra manifestazione di ottobre Terra Madre, adesso sento dire che la terra negli Stati Uniti è cara. La terra sta diventando ovunque più costosa e inaccessibile a tutti: cosa ne pensi, visto che è la risorsa primaria dei contadini?

JS - In parte è il riflesso dell’incremento di popolazione e quindi della matematica mancanza di terra; inoltre è molto aumentata la produttività e quindi la terra diventa più preziosa. Ma io mi riferivo, soprattutto, a un aumento artificiale dei prezzi, dovuto ai sussidi. Il valore di questi aiuti economici, conferiti per estensione degli appezzamenti, è capitalizzato e aggiunto al prezzo della terra. Sì può dunque dire che i reali beneficiari dei sussidi siano i proprietari terrieri e non i contadini.

CP - Parlando di gravi squilibri generati dalle negoziazioni globali, un problema emerso con veemenza è quello della cosiddetta biopirateria.

JS - È un esempio delle distorsioni che si generano nelle discussioni sbilanciate durante i meeting del Wto. Sono contro questa gestione delle proprietà intellettuali. Infatti, quand’ero consigliere di Clinton ci siamo opposti agli accordi Trips [Trade related aspects of intellectual property rights (Accordo sugli aspetti commerciali dei diritti di proprietà intellettuale), ndr] sia perché sono negativi per la scienza e la ricerca, sia perché sono gravemente penalizzanti nei confronti delle nazioni in via di sviluppo. Purtroppo, le industrie americane hanno esercitato forti pressioni e l’hanno spuntata. È difficile che avvengano delle ruberie clamorose. In un caso, per esempio, una azienda del Texas ha cercato di brevettare il riso basmati, ma il governo indiano è riuscito a bloccare il brevetto. La situazione è però molto più preoccupante quando coinvolge piccole nazioni che non hanno le forze per opporsi. Sono questi gli stati che subiscono le più gravi angherie in virtù della globalizzazione, e dobbiamo intervenire perché siano in grado di camminare con le loro gambe e non dipendere dai Paesi ricchi. Per far questo è necessario cambiare il modo in cui sono governate le istituzioni internazionali, rendere i loro processi decisionali più democratici. Non rifiutare la globalizzazione, poiché è ineluttabile, ma lavorare per una globalizzazione “dal volto umano”.

VIII

La società moderna ha perso il contatto
con le culture della Terra

Conversazione con Massimo Montanari

Massimo Montanari (1949), professore di Storia medievale presso l’Università di Bologna, è tra i maggiori storici dell’alimentazione al mondo. Insegna anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

È possibile paragonare le comunità di Terra Madre – espressione di classi sociali lontane da quelle che hanno in mano il potere, la ricchezza e le istanze culturali – a quelle che nella storia sono state definite classi sociali “subalterne”. Per dare una prospettiva storica al significato del meeting, ho deciso di scambiare due chiacchiere con l’amico Massimo Montanari, che sono andato a trovare a casa sua, a Imola.

CARLO PETRINI Leggendo di storia del cibo mi sono convinto che l’impostazione sempre sottintesa, spesso dichiarata, per cui bisogna studiare la storia dell’alimentazione e quella della gastronomia come due entità separate e diverse, sia completamente sbagliata. È da secoli luogo comune che l’alimentazione riguardi la storia di come l’uomo si nutre per sopravvivere, mentre la gastronomia riguardi un’élite che può permettersi di unire al cibo quotidiano il piacere. Io, invece, sono più per un’impostazione alla Brillat-Savarin, che assume la gastronomia come una scienza complessa e multidisciplinare, ragion per cui agricoltura, scienze naturali, antropologia e tecniche cucinarie rientrano tutte sotto lo stesso grande cappello di conoscenze legate al cibo.

MASSIMO MONTANARI Siccome mi occupo di questi temi da più di trent’anni ormai, posso dire di aver messo a punto progressivamente la stessa idea, che non è esattamente quella che avevo quando ho cominciato a studiare l’alimentazione contadina nell’alto medioevo. Anch’io partivo dal presupposto che la storia dell’alimentazione e quella della gastronomia fossero due storie distinte: da una parte economia e necessità, dall’altra cultura e piacere. Questo era ed è un luogo comune fortemente radicato, che si respira nella nostra tradizione. Ma dopo trent’anni di riflessioni, mi sono convinto del contrario, cioè che non è legittimo, giusto e nemmeno fondato escludere il campo del piacere e della cultura da quello della necessità e dell’economia. Si tratta di elementi che sono sempre andati di pari passo. È ovvio che il primo bisogno dell’uomo è quello di sopravvivere, ma è anche vero che gli uomini hanno sempre cercato di farlo nel modo più piacevole possibile. Del resto, non si vede perché avrebbero dovuto fare diversamente.

CP - Dunque anche le classi “subalterne”, i contadini che sono sempre stati l’ultima ruota del carro nella scala delle gerarchie sociali, possono rivendicare un diritto al piacere e l’entrata a buon titolo nella storia della gastronomia.

MM - È un discorso sottile, perché si tratta dell’ennesimo esproprio che la cultura dominante ha fatto alle classi “subalterne”. Ennesimo perché non solo si è storicamente appropriata delle derrate agricole, non solo si è appropriata delle elaborazioni tecniche, cioè gastronomiche, che venivano fatte a livello popolare per trasformare questi prodotti in cose godibili, ma addirittura si è inventata che queste cose non appartenevano a chi stava in basso nella scala sociale perché, essendo dei poveretti che dovevano mettere insieme il pranzo con la cena, non avevano la possibilità di godere del cibo. I dominanti hanno arrogato a se stessi il diritto al piacere. Questo è un equivoco ancora oggi frequentissimo, quando si parla di cultura del cibo. Una delle cose che cerco sempre di spiegare è che la cultura gastronomica non è la cultura dei sapienti contrapposta a un mondo di ignoranti che non ce l’hanno. Essa è la produzione, il consumo e il godimento del cibo che dà da vivere. La portata di quella che tu chiami “sapienzialità”, cioè i saperi manuali e intellettuali che si accumulano nel corso delle generazioni nel modo di trasformare il cibo, non è solamente legata alla sopravvivenza, ma è legata a ciò che, in modo molto semplice e con una parola un po’ generica, è cultura, cioè tutto quello che è la vita delle persone, quel patrimonio che esiste in tutte le società e attraversa tutte le classi sociali.

CP - Dunque non c’è una storia maggioritaria del piacere di mangiare e una storia minoritaria della necessità di mangiare.

MM - Questa separazione tra il bisogno e il piacere è una separazione fittizia che, non per nulla, ha ossessionato nel profondo i pensatori medievali, i quali riflettevano sul piacere di mangiare come pericolo per la spiritualità dell’uomo ed erano ossessionati dall’idea di riuscire a elaborare delle tecniche per mangiare solo per necessità. Si è rivelato un esercizio fallimentare, naturalmente, è come tentare l’impossibile. Oggi credo che, dal punto di vista storico, non sia soltanto un approccio corretto ma sia anche un impegno etico restituire alla cultura subalterna il diritto al piacere.

CP - Indipendentemente dall’elemento del piacere, come dicevo, trovo necessaria un’impostazione della scienza gastronomica che si allarghi a un concetto più ampio. Partendo dal piacere, proprio come ha fatto Slow Food, bisogna compiere un percorso che è come una metodologia a ritroso, per cui alla fine si recuperano il substrato di lavoro, di saperi, di tecniche, di rapporti umani, sociali e produttivi che stanno dietro al cibo e che rendono possibile il momento finale del consumo. Nel tuo libro scritto con Alberto Capatti, La cucina italiana (Laterza 2006), è riportata a proposito una frase del professor Rebora di Genova: «La cucina, piuttosto che un’invenzione delle classi dominanti, è un bisogno delle stesse, soddisfatto con l’arte dei popolani».

MM - Credo che il riconoscimento dell’esistenza di un sapere gastronomico a livello socialmente più “basso” porti come conseguenza il riconoscimento che parte importante di tutto quello che è considerato superficialmente come cultura di élite in realtà affonda le sue radici nella cultura popolare o “subalterna”. Prendiamo come esempio le tecniche di conservazione, uno degli elementi fondamentali della cultura popolare perché un tempo era necessario lo sforzo di inventarsi qualcosa al fine di mantenere i cibi consumabili tutto l’anno, attraverso le stagioni e nei periodi di carestia. In seguito, questa serie di invenzioni è diventata un patrimonio su cui si è innestata tutta la tematica del prodotto tipico. Oggi il prodotto d’eccellenza, d’alta cucina, è nella maggior parte dei casi un prodotto di mercato conservabile e trasportabile che utilizza quelle tecniche, come la salatura o la marinatura, storicamente nate negli strati più poveri della società.

CP - Vorrei fare un discorso sulle fonti storiche. Per ciò che riguarda la storia della gastronomia, queste generalmente sono date dai ricettari di ogni epoca, che testimoniano l’evoluzione dei gusti e delle tecniche di cucina. Ma si tratta di documenti prodotti dai ricchi per i ricchi. La cultura subalterna, infatti, non ci ha tramandato nulla di scritto nonostante sia responsabile di quasi tutte le invenzioni, come le tecniche di conservazione che hai citato e che oggi sono patrimonio dell’industria alimentare. Le “fonti subalterne” a Terra Madre le avremo in carne e ossa. Che ne pensa lo storico?

MM - La cosa mi turba, nel senso che lo storico studia cose che non esistono più. A Terra Madre avrete le fonti, ma io che studio il medioevo non posso parlare ai contadini di quel tempo e non trovo dei loro documenti. Eppure mi sono convinto che, rispetto al cibo, è talmente forte la presenza della cultura subalterna in tutte le società che le fonti prodotte dalle classi alte per se stesse hanno conservato tracce consistenti anche della cultura popolare. Se noi riusciamo a leggere in filigrana o, come dice Carlo Ginzburg, «contropelo», le fonti scritte, cercando non solo quello che c’è scritto, che per altro è interessantissimo, ma anche quello che è dato per sottinteso, e che evidentemente rappresenta un patrimonio comune, troviamo riferimenti e rimandi a realtà di cultura povera. Non è impossibile dare voce a quelli che apparentemente non ce l’hanno più perché non hanno scritto nulla. Anzi, è doveroso per lo storico. La loro voce era talmente forte che coloro che scrivevano non potevano esimersi dal riprodurla, anche se si proponevano di non farlo. Il paradosso è questo: le fonti scritte sono fondate su un’ideologia della differenza sociale e quindi tendono a evidenziare le diversità tra ricchi e poveri, ma nel momento in cui compiono quest’operazione elitaria ci rivelano qual è la realtà da cui si vogliono chiamare fuori. È evidente che conoscono benissimo questa realtà e quindi ce la rappresentano in maniera indiretta.

CP - Da questo punto di vista, trovi una differenza tra i ricettari compilati da umanisti, dottori, avvocati e uomini di cultura rispetto a quelli dei cuochi, forse più tecnici, che per molto tempo sono rimasti anonimi e poi pian piano hanno anche cominciato a firmare le loro opere?

MM - Chi scrive, più era tecnicamente preparato e più ci dà informazioni utilizzabili, perché il livello ideologico è sempre molto forte ma è forte anche la conoscenza degli “altri”. Ti faccio l’esempio più chiaro: Bartolomeo Scappi, che nella seconda metà del Cinquecento ha scritto uno dei libri che reputo più importanti per la storia gastronomica, L’opera.

CP - Era il cuoco della corte papale, dove si praticava forse la cucina più ricca che potesse esserci al tempo, dove arrivava ogni sorta di derrata alimentare, anche tenuto conto che siamo già nel periodo successivo alla scoperta dell’America. Egli chiaramente esprime una cucina ricca, è il cuoco del Papa, il cuoco di quella società al più alto livello.

MM - Eppure aveva una conoscenza e un rispetto straordinari della cultura popolare, che non ci si aspetterebbe. Se uno storico conosce perfettamente la realtà del periodo, cioè i prodotti che circolavano, che cosa coltivava il contadino, quali erano i prodotti di lusso, la realtà economica e l’agricoltura del tempo, leggendo le sue ricette a volte gli sembra di trovarsi a casa del contadino piuttosto che in una corte. Le cose di cui Scappi parla sono perfettamente compatibili con l’economia contadina di fine Cinquecento. Come, ad esempio, le fave macinate, con cui lui faceva una minestra estremamente semplice, come se stesse riproponendo una cultura comune della sua epoca. Non è che non esistessero elementi di differenza, ma lui li inseriva sulla base “contadina”, facendo fondamentalmente due tipi di operazione: aggiungere un elemento prezioso alla ricetta originale oppure affiancare il piatto contadino a qualcos’altro. Nel caso della minestra di fave, ad esempio, aggiungeva un po’ di lardo e prima di servirla dava una passata di spezie, elemento ricco e raro per quella società. È un gesto finale che assumeva questo piatto semplice nella tavola ricca, ma non nascondeva una grande conoscenza della cultura gastronomica popolare, una cultura che l’élite capiva benissimo. Per questo sentiva il bisogno di tanti temi di differenziazione.

CP - Proviamo a riportare questa realtà ai giorni nostri. Non vedi una tendenza da parte di una certa élite di appropriarsi ancora una volta di questi saperi e di farli diventare il famoso “prodotto di nicchia”, mentre viceversa si ribalta il prodotto standardizzato e massivo sui poveri? Lo dico di fronte alle comunità che arrivano a Torino, che nei loro Paesi mantengono vive le culture popolari, le tecniche, la biodiversità che non è mai stata minacciata come ora. Tutto ciò a fronte a un depauperamento incredibile dei saperi contadini, che vengono espropriati o dimenticati, ma comunque vilipesi. Senza nemmeno citare un altro grande e simbolico elemento di appropriazione moderna: la pirateria genetica o la brevettabilità delle sementi. È come una conquista del potere sui contadini, che un tempo magari passava attraverso l’occupazione fisica delle terre o oggi passa attraverso sistemi più subdoli come quello delle royalties sui semi. Secondo te l’analogia regge o siamo di fronte a un altro universo?

MM - Una cosa è certa: quello che nelle società premoderne si svolgeva all’interno di piccole comunità, oggi si svolge su scala mondiale. Il conflitto, in società medievali di tipo feudale, vedeva classi sociali contrapposte con schemi più o meno complicati, però ben definiti. Adesso questo conflitto avviene a livello planetario tra economie di sfruttamento ed economie sfruttate, di fronte a una complessità del mondo che è disorientante. Probabilmente un’esperienza come Terra Madre è un’occasione per mettere in luce la ricchezza che hanno le economie sfruttate. Ma si badi bene, siamo di fronte a una ricchezza che nella società contemporanea rischia di essere dimenticata, mentre nelle società medievali tendeva a essere integrata. Il pericolo è che il sistema industriale uccida queste culture e non le “espropri”, neppure come gesto di furbizia o di imperialismo culturale. Un tempo avveniva l’esproprio perché le classi dominanti questa cultura la conoscevano e la apprezzavano. L’industria corre il rischio di non capire e fare danno. Il conflitto per il controllo delle risorse c’è sempre stato, però in passato difficilmente questo conflitto ha portato alla distruzione delle risorse. Questa novità implica la necessità di strategie diverse. Di fronte a un fenomeno come l’industria, che si muove a livello mondiale, anche le forze produttive legate ai saperi tradizionali devono porsi allo stesso livello, altrimenti non sopravvivono.

CP - E qui c’è la contraddizione grossa dei nostri tempi: da un lato queste culture per forza devono stare sui loro territori perché altrimenti non staremmo parlando di sostenibilità, per contro devono saper essere globali, non tanto nel trasportare il loro prodotto, ma nel trasportare la conoscenza, il sapere, il loro diritto a esistere. Oggi c’è forse più bisogno di conoscere l’esistenza di queste comunità, così come si conosce l’esistenza delle arti figurative o di qualsiasi patrimonio culturale mondiale, anziché avere, per assurdo, il latte di yak al supermercato.

MM - Quello che oggi è un po’ in crisi è l’elemento di una conoscenza comune che attraversa i vari livelli sociali e culturali, perché nelle società premoderne il contadino, il fattore, il padrone erano comunque collegati da interessi e cultura. Il padrone scriveva le istruzioni al fattore, che le passava ai contadini: tutto questo avveniva in un clima di conflitto, ma intorno a un oggetto che interessava tutti e che tutti conoscevano. Il problema è che oggi il mondo dell’industria, la società moderna, ha perso il contatto con le culture della terra. Tant’è vero che il consumatore stesso non conosce più ciò che consuma e proprio sull’ignoranza si gioca il successo dell’industria e del suo modello di società.

IX

Ogni piatto ha una sua storia che inizia molto prima, dalla sua ricetta

Conversazione con Alain Ducasse

Alain Ducasse (1956), chef e imprenditore francese a capo dell’omonima azienda di ristorazione. In carriera finora ha ricevuto ben 21 stelle Michelin e il suo gruppo, con 1400 impiegati, controlla 24 ristoranti in otto Paesi. Ha recentemente fatto scalpore per aver tolto dai suoi menu la carne, ritenuta un ingrediente insostenibile mentre dobbiamo sforzarci tutti di consumare più responsabilmente e in modo equo e solidale.

A Terra Madre 2006 hanno partecipato circa 1000 cuochi e cuoche di tutte le nazionalità per sancire un connubio efficace e significativo con chi produce la materia prima: per manifestarlo, ciascuno di loro ha scelto di adottare uno o più prodotti delle comunità del cibo e di inserirli stabilmente nel proprio menù. Alla vigilia dell’evento ho parlato con uno di loro, Alain Ducasse, star mondiale della cucina.

CARLO PETRINI Nel mondo della cucina in questo momento storico si ragiona e si dibatte soprattutto della tecnica. Le manifestazioni internazionali che radunano i grandi chef, come Lo Mejor de la Gastronomía di San Sebastián, sono tutte un arrovellarsi su ricette molto innovative, un continuo racconto di procedimenti originali e assai complicati. Gli chef sembrano tutti alla ricerca dell’invenzione del secolo, ma pare si sia dimenticata l’importanza della materia prima, delle sue qualità, della sua provenienza, dei metodi per ottenerla, dell’umanità che la produce.

ALAIN DUCASSE A metà degli anni Settanta si impose la nouvelle cuisine, che era l’espressione massima della creazione personale dello chef, in cui il prodotto perdeva importanza rispetto alla tecnica. Intorno al 1985 l’attenzione tornò sulla materia prima e ora, dopo il Duemila, da tre o quattro anni si parla di nuovo di creatività, del tocco personale dello chef. Questa alternanza di correnti è il risultato del pensiero dominato dall’influenza dei media, un modello di pensiero unico che oggi ci fa credere che conti solo la creazione e non il prodotto. Forse tra qualche anno ci sarà di nuovo un cambio di tendenza: in fondo si tratta di corsi e ricorsi storici. Per quanto riguarda me e i miei collaboratori però, abbiamo sempre focalizzato il nostro lavoro su un’estrema attenzione ai prodotti e abbiamo iniziato a farlo in controtendenza nel 1975, in piena nouvelle cuisine. La tecnologia è certo importante, non sosteniamo affatto il contrario, ma si corre il rischio che prenda il sopravvento sul cuoco e che egli sia vittima di una standardizzazione. Si può parlare della temperatura e delle tecniche perfette per cuocere un pollo, sono importanti, ma se questo diventa l’unico discorso è pericoloso, perché prima bisogna chiedersi che cosa ha mangiato il pollo e se ha fatto sport tutte le mattine [ride, ndr]. Non è il modo in cui è cucinato a renderlo buono, è la vita che ha fatto. Solo in base a questo fattore “esistenziale” può diventare un prodotto straordinario. A San Sebastián i cuochi hanno parlato per ore su come cuocere un pollo e nessuno ha parlato del pollo.

CP - L’idea di fondo di Terra Madre è che la gastronomia è una scienza complessa e multidisciplinare, che riguarda cucina e agricoltura, antropologia ed economia, storia e medicina. Tu, nelle vesti di chef, di esperto di cucina, che cosa pensi delle questioni legate all’agricoltura e al mondo agricolo in generale?

AD - L’unica cosa che deve interessare lo chef è la diversità: scegliere i prodotti della natura è determinante. La tecnologia è utile, ma non dobbiamo essere asserviti alla tecnologia. È un servizio, che serve a rendere ancora più perfetto, a controllare, a rendere più comodo o pulito il lavoro dello chef. La biodiversità è fondamentale, la tecnologia viene dopo. Per esempio, smettiamola di dire che gli italiani sono i tradizionalisti e gli spagnoli sono i nuovi creativi. Si procede sempre per semplificazioni contrapposte, gli uni contro gli altri, e mai gli uni insieme agli altri. Valorizziamo invece la cultura e la conoscenza di ciascuno, coltiviamo le differenze. Ogni contadino si comporta in modo diverso, cerca di fare meglio del vicino e non di somigliargli. Bisogna accentuare le differenze, se vogliamo che tutto funzioni meglio: in agricoltura, in cucina, nella vita.

CP - Viste tali premesse però, a questo punto si rende necessaria una domanda molto personale, perché tu hai differenti ristoranti in diverse parti del mondo, Monte Carlo, Parigi, New York: sei uno chef globale, sei diventato come un marchio riconoscibile in tutto il mondo. Come riesci a conciliare questa tua potente immagine con il lavoro concreto in diversi luoghi del pianeta? Qual è, ad esempio, il tuo rapporto con i produttori? Il tuo staff li ricerca direttamente, avete degli intermediari, non cadi nella tentazione di standardizzare la cucina in tutte le tue diverse attività ristorative?

AD - Noi cerchiamo sempre di andare all’origine del prodotto, scandagliamo le campagne meticolosamente e abbiamo un rapporto quasi sempre diretto con la produzione nei diversi luoghi dove operiamo. Prima cerchiamo i prodotti, li portiamo in cucina e, se vanno bene, iniziamo a elaborarli e a combinarli. Cerchiamo di conoscerne la storia perché non se ne può prescindere. La materia prima dev’essere vicino ai fornelli. I contadini, i pescatori, gli artigiani di tutto il mondo sanno fare cose incredibili e, grazie a loro, noi chef siamo in grado di applicare la nostra arte. È un po’ come la storia dell’arte e dell’arte applicata: la fotografia è un’arte applicata, gli chef fanno dell’artigianato applicato. Senza la materia prima non possiamo fare niente.

CP - Ma come applichi questa filosofia in tutti i tuoi ristoranti e qual è il luogo dove hai trovato più difficoltà a reperire i prodotti giusti?

AD - Lo chef deve portare questo sentimento e questo messaggio dappertutto: applicarlo all’artigianato del luogo, cercare i polli migliori, le anatre migliori, le conchiglie saint jacques migliori. Ogni luogo ha i suoi prodotti ed ecco che molte ricette non possono essere omologabili. Bisogna proporre una ristorazione in armonia con il luogo dove si trova il ristorante, anche per semplice rispetto dei clienti che, se camminano su un marciapiede di New York e passano davanti a un ristorante, in quel posto si aspetteranno una cucina fatta con prodotti americani. Ho trovato più difficoltà ad applicare la mia filosofia proprio negli Stati Uniti. Un amico giornalista ha preso ogni tipo di mezzo di trasporto per trovare i prodotti che cercavo. Ha percorso in totale 125.000 miglia e i risultati di questa ricerca per il ristorante di New York li ho pubblicati in un libro, Harvesting Excellence (Editions Assouline 2000). È stato faticoso, ma sono molto soddisfatto.

CP - Concorderai con me che è assurdo far viaggiare i prodotti da una parte all’altra del globo. È una pratica insostenibile perché il ricorso inutile ai mezzi di trasporto è altamente inquinante, mentre si perpetrano ingiustizie economiche nei confronti dei produttori più poveri.

AD - Quando a Parigi mangio una triglia e la pago molto, troppo cara, certamente è arrivata da me in aereo, proveniente da Dakar, in Senegal. Mentre fa tappa a Concarneau, è già diventata troppo costosa. Bisogna prima guardare che cosa c’è nel proprio perimetro geografico, del resto è più semplice. I prodotti importati, oltre a essere meno sostenibili dal punto di vista ambientale, non sono economici. E poi sono “affaticati”: non sono necessariamente più buoni, anzi quasi sempre è il contrario.

CP - In un contesto così globale, dove predominano le contraddizioni e l’assurdo dell’agroindustria, non solo i prodotti entrano in crisi, ma anche i saperi tradizionali. La nostra vita quotidiana ha chiuso la cucina familiare nell’omologazione dei prodotti precotti e dei marchi multinazionali, a casa si mangia “globale”. Non pensi che oggi gli chef si trovino anche caricati di una nuova responsabilità, in quanto rischiano di rimanere gli ultimi detentori del sapere cucinario?

AD - Io e la mia équipe ora stiamo lavorando su ciò che si può cucinare al meglio con un euro e cinquanta di spesa. Abbiamo una scuola e trasmettiamo le nostre conoscenze per dimostrare che un cuoco può fare anche la “cucina della collettività” con poco a disposizione. Un cuoco è in grado di preparare un buon piatto da un prodotto non molto buono. Un tacchino industriale ben cotto è già diverso: il cuoco può aggiungerci il cuore e la conoscenza. Può anche insegnare a farlo, semplicemente trasferendo il suo amore per il prodotto, perché bisogna che la gente ritrovi il piacere di andare al mercato e di educarsi alla conoscenza delle materie prime. E poi al giorno d’oggi, anche nella grande distribuzione, ci sono prodotti intelligenti, e un minimo di qualità. Il secolo scorso ha visto il predominio delle schifezze, di tutte le sperimentazioni possibili e immaginabili, che ci hanno portato alla mucca pazza e agli altri scandali alimentari. Ma la sensibilità per fortuna è un po’ cambiata, adesso bisogna porre le condizioni perché a casa la gente impari di nuovo a mangiare prodotti buoni, a nutrirsi correttamente e in maniera semplice, senza spendere un capitale o ricercare l’eccellenza a tutti costi. C’è una qualità media, quotidiana, che bisogna saper trovare.

CP - Sul discorso del prezzo, però, bisogna fare attenzione. È cercando ossessivamente il prezzo basso che ci siamo ridotti alla mucca pazza. Forse è meglio ridurre la quantità di ciò che consumiamo e puntare sul buono pagandolo il giusto per salvare i mercati dei piccoli contadini e artigiani, che rappresentano le categorie più in crisi. In Italia abbiamo ancora molti di questi produttori straordinari, ma se non iniziamo a pagarli a sufficienza, spariranno presto.

AD - In Italia, però, avviene qualcosa di straordinario: ci sono ancora delle donne che hanno salvato la memoria e la sensibilità delle cucine regionali, al mercato ci sono i prodotti locali e i piccoli contadini. E c’è anche gente disposta a pagare di più per un grande prodotto. Perché in Italia è ancora importante il piacere. Il prezzo è importante, è vero, e bisogna che i contadini si guadagnino onorabilmente da vivere: dietro un litro di latte ci sono degli animali, degli ettari di terra, il lavoro di uno o più uomini. Come fa a essere meno caro di un litro d’acqua in bottiglia? È allucinante, scandaloso!

CP - Beh, questa è musica per chi organizza Terra Madre. Tu che ne pensi dell’evento cui parteciperai nel 2006?

AD - È un’idea straordinaria, quella di far conoscere, permettere lo scambio, confederare gli uomini e le donne del pianeta che hanno l’amore e la passione per il buono. Quelli che hanno preservato la biodiversità e le differenze. Dobbiamo coltivare e preservare le differenze sul pianeta, vivere in questo modo per non farci influenzare dal pensiero unico, stare con gli occhi aperti, guardare agli altri e cercare di capire chi sono, magari imparandone i valori. Bisogna guardarsi negli occhi e capirsi. Ieri, per esempio, ero tra le montagne vicino a Bilbao e c’erano olivi e vigneti ovunque. Ho pranzato in un piccolo ristorante tradizionale, dove tutto mi è stato cucinato in un camino con la tecnica dell’affumicatura. Ho mangiato in modo eccezionale grazie al savoir faire del luogo e mi è subito venuta voglia di imparare quella tecnica così semplice e antica.

CP - Qual è la tua definizione di gastronomia?

AD - Guardare a un prodotto e cercare di rispettarne il sapore originale, il sapere di chi l’ha coltivato, allevato o pensato, utilizzando la giusta preparazione, la giusta cottura e il giusto accompagnamento. Il messaggio della gastronomia deve essere chiaro a tutti e restare permeabile per poter apprezzare ciò che la natura ha donato. È il rispetto del prodotto. L’influenza della tecnologia e dei media ci priva di questa gioia perché alla fine riduce tutto alla semplice questione ludica: l’unica cosa che ti chiedono i giornalisti gastronomici sono buoni indirizzi e ricette. Noi cuochi lavoriamo sulle fonti e i giornalisti vogliono solo l’effetto. Analizzando le fonti, invece, si capiscono il professionismo, il rigore, l’amore. Ma i giornalisti vogliono solo wow! Hanno bisogno di stupirsi, ma ogni piatto ha una storia che inizia molto prima, dalla sua ricetta.

X

Tutto viene dall’Africa

Conversazione con Luigi Luca Cavalli Sforza

Luigi Luca Cavalli Sforza (1922) è un genetista e scienziato italiano, professore emerito presso l’Università di Stanford (California). Nei suoi studi si è occupato in particolare della genetica delle popolazioni e delle loro migrazioni.

I tre grandi regni di conoscenze che coabitano nelle comunità del cibo più complete e fortunate sono: quello della sapienza dei produttori di materie prime; quello della sapienza dei trasformatori e dei cuochi, in continua evoluzione ma anche in un delicato equilibrio tra stabilità (i prodotti, la natura) e cambiamento (le esigenze dei clienti, i ritmi di vita); e, infine, quello della scienza ufficiale, ovvero la Ricerca con la R maiuscola, quella che troppo spesso non considera, o non sa come dialogare, con gli altri due saperi. Ho affrontato questi e altri argomenti con Luca Cavalli Sforza, padre della genetica moderna applicata allo studio delle popolazioni.

CARLO PETRINI Tra le ragioni dei consumatori e dei produttori, dell’agricoltura tradizionale e della gastronomia, e quelle della ricerca, della teoria più o meno pura, credo che ci sia spazio per scoprire un terreno comune da cui ripartire. La terra, appunto, e i suoi frutti.

CAVALLI SFORZA Fino a 12.000-15.000 anni fa il mondo è vissuto di caccia e di pesca. Oggi di cacciatori e raccoglitori ne sono rimasti pochissimi, però io li ho studiati molto e quando ero con loro in Africa, tra i pigmei, la prima cosa che mi aveva stupito era che mangiavano benissimo. Penso che questo fatto semplice ma sorprendente ci conduca all’interessante ipotesi di un antropologo secondo cui il fuoco è stato inventato molto prima di quanto si pensi. Le più antiche testimonianze archeologiche sul fuoco sono vecchie di 700.000 anni, ma in realtà un milione e 700.000 anni fa già si facevano strumenti abbastanza avanzati, più raffinati. A quel tempo, l’uomo che creava questi strumenti iniziò una grandissima espansione, dall’Africa naturalmente – perché tutto viene dall’Africa – verso l’Europa e l’Asia. Certo non arrivarono in America e in Australia, ma in tutto il Vecchio Mondo sì. Il mio collega dice che a quel tempo il fuoco sicuramente c’era già, perché è difficile pensare che senza fuoco siano riusciti ad andare in luoghi così lontani incontrando nuovi animali e nuovi pericoli. Il fuoco è di grande aiuto in molte circostanze, per riscaldarsi – arrivarono fino in Siberia – e, mantenendolo acceso durante la notte, per difendersi dagli animali. Ma, cosa ben più importante, esso servì per cuocere il cibo, e questo fu un cambiamento gigantesco. L’ipotesi di postdatazione del fuoco comincia a essere abbastanza accreditata, anche perché senza fuoco neanche la successiva espansione di cui tutti noi siamo figli, quella avvenuta solo 50.000 anni fa e che ha coinvolto tutto il mondo, anche il “nuovo” mondo, sarebbe potuta avvenire.

CP - Proprio riguardo al cibo cotto, che ruolo ha la cucina intesa dal punto di vista culturale, come l’atto che culturalmente trasforma la natura? C’è una qualche uniformità tra le varie ere e le varie popolazioni? La cucina è il terreno favorito dello scambio, degli incontri tra diverse popolazioni, con i loro prodotti. È una continua fonte di innovazione.

CS - Credo che l’elemento centrale della cucina, dal punto di vista evoluzionistico, non stia tanto nei risultati, che vanno ovviamente considerati in modo soggettivo e dipendente da quel che si cuoce, ma a livello generale, nel fatto che cuocere il cibo consentì di digerirlo, di conservarlo e lo rese più sano. In alcuni casi, è la cottura stessa che crea il cibo: lo stesso elemento crudo non può essere cibo, ma cotto sì. E quindi un semplicissimo processo di trasformazione, con il fuoco e la cucina, ampliò enormemente le probabilità di sopravvivenza, la possibilità dell’evoluzione.

CP - Dal punto di vista evoluzionistico, è possibile paragonare la cottura del cibo al linguaggio?

CS - Credo che il fuoco sia molto precedente allo sviluppo del linguaggio moderno. Del linguaggio non sappiamo molto, ma l’unica cosa che possiamo dire con certezza è che deve essersi sviluppato prima dell’ultima grande espansione, quella di 50.000 anni fa, perché tutti noi, che facciamo parte dei popoli odierni che da quella espansione derivano, parliamo linguaggi estremamente progrediti, e tutti siamo in grado di imparare qualunque linguaggio al mondo. Questa capacità è molto naturale all’età giusta, cioè entro i tre-quattro anni di età: dopo quel periodo nessuna lingua potrà essere imparata come lingua materna. Ma prima sì, chiunque al mondo può apprendere qualunque linguaggio. E questo ci dice che abbiamo una struttura cerebrale comune, noi figli di quella espansione recente. Il linguaggio dunque deve essere comparso nella sua forma odierna già più di 50.000 anni fa, ma al massimo soltanto 150.000 anni fa. Tutti gli antropologi tendono a dire che il linguaggio moderno è stato il propulsore, uno dei maggiori promotori, dell’ultima grande espansione perché una buona comunicazione è necessaria per dirsi fatti importanti. La cucina invece è molto più antica, non ci sono dubbi.

CP - Tutto questo è molto interessante. Oggi noi che ci occupiamo, sotto vari profili, di cibo e di cucina, tendiamo a considerare la cucina stessa come una forma di linguaggio, e ora tu mi stai facendo pensare che forse la cucina è stata una forma di comunicazione prelinguistica, un altro modo di passarsi informazioni. Se pensi a quel che significa il cibo nelle relazioni tra generazioni, a come un sapore o il ricordo di un sapore è determinante, addirittura diventa paradigmatico, nel legame con i nostri genitori e le generazioni precedenti, siamo davvero di fronte a un argomento affascinante.

CS - Ne sono sicuro. In fondo il cibo che a noi piace di più, se abbiamo avuto la fortuna di avere una madre che fosse anche una buona cuoca, è quello che ci ha preparato lei. Tutto quello che noi apprendiamo nella più giovane età è profondamente radicato e quindi poi cambia molto più difficilmente. Abbiamo introdotto l’idea che bisogna distinguere la trasmissione culturale in due tipi, quella verticale che si eredita dai genitori e quella orizzontale che si ottiene anche da persone non imparentate e a qualunque età. Quella dei genitori avviene inevitabilmente nei primi anni, ed è più duratura nel corso della vita, e anche nel corso delle generazioni, perché viene trasmessa regolarmente da una generazione all’altra. Ora, oltre al linguaggio, una grossa parte di quel che si impara nei primi anni di vita sta nella distinzione tra quel che è buono e quel che è cattivo. In tutto questo, perciò, la cucina deve certo avere un ruolo centrale. La concezione del buono e del cattivo ha una permanenza culturale molto più elevata, ha una sua precisa stabilità, evolve molto meno rapidamente del resto.

CP - Un altro legame che in questo quadro va riconsiderato è quello del binomio uomo-cibo con l’agricoltura. Anche questo, come il linguaggio, è molto posteriore alla cucina, anche se per noi uomini del Duemila, cibo e agricoltura ormai sembrano due elementi inscindibili.

CS - Ci sono molti aspetti da considerare: naturalmente, se si parla della cucina, la ricchezza che si è sviluppata nelle ultime migliaia di anni con l’agricoltura ha permesso di creare cibi senza dubbio più raffinati. Però, ripeto, per quel poco che ne so, il cibo dei cacciatori raccoglitori, che sono i più umili tra gli indigeni africani, è buono! Oppure si pensi al Giappone, un Paese di grandissima civiltà e raffinatezza culinaria, dove però l’agricoltura è arrivata poco più di 2.000 anni fa dalla Corea, mentre i giapponesi, tutt’altro che non progrediti, avevano ad esempio inventato la terracotta prima di tutti gli altri. La terracotta infatti compare in Giappone 11.500 anni fa, 10.000 anni prima dell’agricoltura. Essi mangiavano le ghiande, perché avevano molte querce e, soprattutto, dovevano disporre anche di una quantità di pesci assolutamente straordinaria, che ha permesso loro una crescita demografica abbastanza importante.

CP - Questa connessione tra agricoltura, produzione e linguaggio è un legame molto stretto che appartiene nello specifico a ogni cultura ma accomuna comunque tutte le situazioni. È stato osservato che la perdita, ormai costante, di agrobiodiversità si accompagna regolarmente a quella delle parole connesse a quegli alimenti. Ecco, nel quadro generale di un evoluzionismo fatto di linguaggi, culture e, in parte, anche di geni, tutto questo vuol dire forse che il processo evolutivo si modificherà, rallenterà un po’?

CS - La natura è profondamente economa, come lo siamo noi. Se qualcosa non serve, non viene usato, lo perdiamo. L’esempio più semplice è quello degli animali che vivono in caverna al buio completo e perdono la vista. Così anche noi inevitabilmente perdiamo tutto quello che non ci serve. Per esempio, la foresta tropicale è ricchissima di piante: io quando ci lavoravo sono andato con un etnologo e un botanico di Pavia che ne studiavano la fauna e la flora. I pigmei che ci vivono da tanto tempo hanno un nome per distinguere tutte le piante e gli stessi animali. Gli scienziati conoscono questi nomi, ma i pigmei ne sanno di più perché per loro non è una questione di botanica. Quella è la loro vita, il loro cibo, il loro pericolo, la loro ricchezza. Per questo hanno un vocabolario vastissimo per descrivere le piante e gli animali della foresta. I contadini, invece, che della foresta non hanno bisogno e ci vanno solo ogni tanto a caccia, ma sempre accompagnati dai pigmei, sono ignorantissimi in proposito, non sanno niente. Così come, per un altro verso, il pigmeo non sa coltivare. Certo, il problema è che i popoli raccoglitori che ancora conservano tutte queste informazioni e queste sapienze, sono ormai molto deboli, ridotti numericamente: quindi, se ne sono gli unici depositari, certamente si perderanno anche le loro parole. Ma tutto ciò, dal punto di vista evoluzionistico, ha una logica: se una cosa non viene usata si atrofizza e scompare. Vale per gli arti, per gli organi, per le capacità e per le parole. Sicuramente, dal punto di vista sociale e culturale, il sistema è molto più complesso e reclama provvedimenti, ma questo succede proprio perché le logiche evoluzionistiche seguono il loro corso.

CP - Tu studi le popolazioni e a Terra Madre si sono incontrate due anni fa comunità di circa 130 Paesi, mentre quest’anno prevediamo che ne arriveranno da 150. Ecco, dal punto di vista di uno studioso delle popolazioni, un evento come Terra Madre quale interesse può rivestire?

CS - Un mio studente, che si chiama Spencer Wells, sta facendo raccolte genetiche. Il suo programma è di analizzare nei prossimi cinque anni 100.000 individui di 1.000 diverse popolazioni, 100 individui per ogni popolazione. Questa è una cosa magnifica, che oggi si può fare evitando i prelievi di sangue, che per molte etnie sarebbero un problema. Studiare l’origine genetica di una popolazione serve moltissimo, per capire le provenienze, gli sviluppi, le malattie genetiche, le intolleranze. Inoltre, certamente sarebbe molto utile alla comunità scientifica, che potrebbe progredire nella ricostruzione della mappa degli spostamenti dell’umanità nel corso dei millenni e dei secoli. Si tratta di un progetto ambizioso e Terra Madre potrebbe essere d’aiuto a tutti quegli studiosi che desiderano approfondire le caratteristiche delle diverse popolazioni del mondo.

XI

We shall overcome!

Conversazione con Pete Seeger

Pete Seeger (1919-2014), cantante e compositore americano di musica popolare, ha segnato la storia della musica folk statunitense insieme a Woody Guthrie. È noto anche per la sua verve di attivista politico dell’estrema sinistra americana, per le sue canzoni di protesta contro la guerra e per il suo ecologismo militante che risale ai primi anni Sessanta e l’ha accompagnato per tutta la vita.

Nella sua vita, Pete Seeger ha letteralmente attraversato la storia della musica americana, iniziando presto a lavorare con il grande musicologo Alan Lomax a fine anni Trenta, per poi accompagnare il mito di Woody Guthrie nei Quaranta, essere quindi perseguitato dal maccartismo, influenzare negli anni Sessanta il revival folk capitanato da Bob Dylan e Joan Baez ed essere infine celebrato, in uno dei suoi album, da Bruce Springsteen. Oltre alla fama come cantante, Seeger è noto per il suo impegno civile ed ecologico, per le lotte a favore dei diritti umani, contro la guerra in Vietnam, contro il nucleare e per la giustizia sociale. L’ho incontrato a casa sua, vicino a Beacon, nella valle del fiume Hudson, a nord di New York. Una casa costruita con le sue mani, immersa e protetta da un bosco fitto, che gode di una splendida vista sul fiume, anche se Pete si lamenta per le fabbriche e i complessi residenziali che negli anni hanno peggiorato il panorama.

CARLO PETRINI Qual è la storia di una canzone come We shall overcome, famosa anche come inno per i diritti civili in tutto il mondo?

PETE SEEGER La canzone è il risultato di qualcosa che assomiglia molto a ciò che succede per la storia dei cibi, che passano attraverso migrazioni e scambi tra civiltà. In origine era un canto tribale africano, portato qui negli Stati Uniti dagli schiavi, i quali hanno creato il ritornello in inglese. Intanto l’avevano rallentata [canta il ritornello, ndr] per adattarla ai ritmi duri del lavoro. Negli anni è cambiata, è stata adottata dai sindacati durante la Grande Depressione e si è trasformata in una sorta di coro popolare in levare. Io non ho fatto altro che riadattare questa ultima versione, che ascoltavo durante gli scioperi, facendone un inno per la gente oppressa sul lavoro e nella vita, che combatte per una giusta causa.

CP - Io sto pensando di farne l’inno di Terra Madre. È la canzone più adatta, proprio per le lotte che ha accompagnato durante la sua storia… e anche perché i contadini oggi sono tra le persone più in difficoltà del pianeta. Sono contento che nel descrivere questa genesi tu abbia parlato di un’analogia tra cibo e musica, perché sono convinto che siano due aspetti di una visione olistica che deve essere applicata alle culture dei popoli; culture che oggi rischiano, esattamente come la biodiversità, di sparire per sempre, aggredite da un’omologazione portata dai mezzi di comunicazione di massa e dalla disattenzione per tutto ciò che si riferisce al passato. In realtà, nei saperi ancestrali, nel modo tradizionale di preparare e coltivare il cibo, nei canti popolari, nelle leggende tramandate oralmente, risiede un grande sapere, che può aiutarci ancora oggi, in questi tempi difficili.

PS - È importante non perdere questa memoria che ci parla della nostra storia, anche perché oggi il mondo della musica ci dimostra che ricombinando le tradizioni e i generi possono nascere cose interessantissime: capita, ad esempio, con certa musica elettronica, ma è sempre successo. Nel XIX secolo la musica americana era influenzata dalla tradizione irlandese, nel secolo successivo si è sovrapposta l’influenza africana che ci ha regalato il jazz e il blues, poi c’è stata commistione tra gli elementi africani e la musica latina. Il tutto si è adattato alla nostra realtà e sono nate cose nuove. È la storia della nostra musica. Cancellare il passato non va bene, il passato torna sempre utile.

CP - Che ruolo pensi possa avere la tecnologia in questi processi che possono rivelarsi tanto di distruzione quanto di ricombinazione?

PS - Nel 1910, quando inventarono il fonografo, tutti si chiedevano che cosa sarebbe successo alla “voce americana” e chi avrebbe ancora cantato le ninne nanne ai bambini. Dopo, grazie a questo strumento, Alan Lomax ha potuto registrare migliaia di musiche folk in tutto il mondo, creando un archivio immenso al quale ho avuto la fortuna di lavorare da giovane. Ovunque ci sono contraddizioni ma la tecnologia ci può salvare, sempre se non ci distruggerà prima. Io però sono molto pessimista oggi. Abbiamo il 50% delle possibilità che la razza umana ci sia ancora tra uno o due secoli. La scienza ha inventato armi terribili e gli effetti collaterali delle sue invenzioni spesso non sono considerati. Perché, come diceva mio padre, la scienza può anche essere considerata da qualcuno come una religione e, in suo nome, si possono fare grossi disastri.

CP - Come sei passato dal tuo interesse per la musica alle questioni ecologiche, che riguardano il nostro futuro, il futuro del nostro cibo e quindi dei nostri figli?

PS - Lessi il libro di Rachel Carson, Primavera silenziosa [Feltrinelli 1999, ndr] e mi impressionò. Ho sempre pensato che fosse importante aiutare i deboli a mantenere il patrimonio della terra, ma qui si parlava di una terra avvelenata, che sarebbe comunque morta anche se non veniva tolta ai deboli. Oggi penso che non ci sia un’unica grande organizzazione in grado di salvare il mondo, perché l’establishment che si avvale della scienza e dei soldi può fare ciò che vuole. Ho visto troppe grandi organizzazioni rovinate dai soldi. Bisogna unire le forze, bisogna che le organizzazioni siano capaci di limitarsi entro una dimensione umana, siano responsabili e lavorino insieme.

CP - Sai che Slow Food si preoccupa di difendere la biodiversità, origine della diversità dei cibi e quindi fattore identitario dei popoli e delle comunità del cibo. Lo stesso si può dire della musica, e infatti le musiche più in pericolo sono proprio quelle dei contadini, musiche che scompaiono insieme a loro. Tu nella tua ricerca hai girato gli Stati Uniti a partire dagli anni Trenta, quando la popolazione contadina era ancora consistente, molto più dell’esiguo 2% di oggi. Come ha influenzato il tuo lavoro?

PS - Ovviamente molto. Passai sette mesi facendo l’autostop. Woodie Guthrie mi disse come fare per imparare qualcosa e sbarcare il lunario. Mi disse: «Siediti in un bar con il tuo banjo in spalla e ordina una birra. Bevila più lentamente che puoi. Prima o poi qualcuno si avvicinerà e ti chiederà se sai suonare lo strumento che porti. Dopodiché ti allungherà un quarto di dollaro per farti suonare, chiedendoti qualche canzone. Ti guadagnerai il necessario per sopravvivere e, se non saprai la canzone richiesta, te la insegneranno loro». Era il mondo di quei contadini disperati, che stavano perdendo tutto e affollavano le strade d’America in cerca di fortuna. Bastava sedersi nei bar con il proprio strumento a tracolla per essere avvicinati e imparare qualcosa dagli altri. La musica non manca mai, anche nei momenti più difficili. Anzi, in quei momenti costituisce una specie di salvezza, unisce le persone.

CP - Che mi dici invece di Lomax? Sai che è stato in Piemonte nel ’54, quando ha fatto uno dei suoi giri all’estero per registrare i canti popolari? Girò tutta l’Italia e oggi c’è una collezione di dischi bellissima, preziosissima.

PS - Era un grande musicologo. Lui e Moses Asch hanno fatto un lavoro incredibile, molto diverso da quello dei musicologi europei che trascrivevano le canzoni, di fatto modificandole. Loro le registravano, riportandocele il più fedelmente possibile. Peccato che non gli abbiano mai lasciato pubblicare le canzoni di protesta o quelle più sconce. Spesso erano le migliori. Ma sono lì, negli archivi a Washington, e pian piano qualcuno le tirerà fuori dagli scaffali.

CP - Anche tuo padre fu un grande musicologo, che ci puoi dire del suo lavoro?

PS - Si chiamava Charles e scrisse un manifesto sul significato della musica popolare. Al punto nove diceva: «La questione principale non è chiedersi se siamo di fronte a musica popolare o no. La questione vera è chiedersi a che cosa serve quella musica. Se serve a sposarsi, a diventare indipendenti o più democratici, se serve ad accompagnare il lavoro, allora quella è musica popolare». Mio padre diceva che la musica da ricercare – e indottrinò su questo Lomax – era il vernacolo delle persone, la più simile al linguaggio parlato. Il jazz in città, il country in campagna, il background dei gruppi etnici che vivono in America. Disse a Lomax: «Registrale e non cambiare una nota, questo è il nostro patrimonio sacro».

CP - Mi viene da pensare che sia lo stesso per i cibi tradizionali, popolari. Non bisogna chiedersi se un cibo è tradizionale oppure no, bisogna chiedersi a che serve quel cibo, che conseguenze hanno la sua produzione e il suo consumo per le persone e per la Terra. Il cibo è un’altra grande forma di linguaggio, un altro vernacolo, un patrimonio sacro che va difeso insieme all’umanità che lo produce nei campi.

PS - Sono battaglie giuste al giorno d’oggi, le più importanti. E sai cosa ti dico?

[Imbraccia il banjo e attacca a cantare, ndr]

We shall overcome

We shall overcome

We shall overcome

Someday…

XII

La politica deve essere anche cultura del cibo

Conversazione con Jack Lang

Jack Lang (1939), politico e scrittore francese, esponente del Partito socialista, ex ministro sia della Cultura che dell’Educazione. È autore di innumerevoli pubblicazioni, che spaziano dalle biografie (come quella di Lorenzo de’ Medici) ai trattati sul futuro dell’educazione, da scritti sul teatro a un libro-intervista con Nelson Mandela.

Il cibo è cultura, il cibo è politica. Mi sono confrontato sul tema con Jack Lang, grande intellettuale contemporaneo, il cui interesse per la seconda edizione di Terra Madre e per le culture tradizionali l’aveva portato allora a fondare l’Istituto europeo della storia dell’alimentazione. In quel momento (era il 2004) si stava preparando a partecipare alle primarie per le elezioni d’oltralpe come candidato del Partito socialista.

CARLO PETRINI Un’associazione gastronomica come Slow Food è arrivata a occuparsi di agricoltura grazie alla constatazione che molte materie prime stanno scomparendo, e con loro spariscono parti consistenti di cultura del cibo. Il gastronomo e politico francese Jean Anthelme Brillat-Savarin è stato il primo a sostenere che la gastronomia non è soltanto questione di ricette, ma implica tutta una lunga serie di altre materie. Ciò significa che il valore culturale del cibo è molto ampio e va al di là dei luoghi comuni cui siamo abituati. È per questo che abbiamo iniziato a lavorare con le comunità del cibo, a organizzare Terra Madre che riunisce contadini, pescatori, cuochi, professori universitari, nomadi, trasformatori. Almeno il 60% della popolazione mondiale è coinvolta direttamente nella produzione del cibo, però sembra che la politica non dia grande importanza alla questione. La sinistra, soprattutto in Italia, cade nello stesso errore, forse perché ha una forte tradizione operaista. Secondo me, invece, questo è il problema centrale da affrontare per il futuro, ovunque. Mi interessa sapere da uno dei leader socialisti francesi se questa dimensione, l’apparente disinteresse che riscontro in Italia, si ritrovi anche in Francia. Pensi sia dovuto soltanto a motivi di storia culturale, di formazione?

JACK LANG Vorrei essere sicuro di non dire cose sbagliate, ma il mio sentimento è che globalmente le questioni inerenti i prodotti della terra e del mare sono trattate o analizzate soltanto da un punto di vista tecnico ed economico, direi a-culturale. La quantità dei prodotti, il loro prezzo, il loro mercato in Europa e nel mondo sembrano essere gli unici temi su cui dibattere. A livello globale o sovranazionale ci si limita a questo: si pensi alla politica dell’Unione Europea, alla Politica agricola comune (Pac) che soltanto da poco ha introdotto anche criteri, diciamo, meno strettamente economici. Immagino però che in certe regioni ci sia un’attenzione più particolare sugli aspetti qualitativi e culturali. Ci sono prodotti originali dimenticati, ma esistono anche agricoltori che cercano di preservarne l’esistenza. Vini, formaggi, frutti, lo stesso lavoro fatto grazie al savoir faire. In realtà, è tutto molto contraddittorio perché il discorso dominante è quantitativo e poi ci sono discorsi molto particolari legati ai piccoli prodotti, all’artigianato, alle feste, alle tradizioni popolari. Per quanto riguarda la sinistra, un partito è un insieme di funzionari pubblici: forse questo è il problema culturale che si riscontra. Una volta ho partecipato al congresso dei Ds a Roma e non ho mai sentito pronunciare una sola volta la parola “cultura”: secondo me è un segnale piuttosto grave.

CP - Come se la politica non dovesse parlare o ragionare sulla cultura...

JL - ...Come se fosse una cosa troppo concettuale, intellettuale, slegata dai problemi. Secondo me, tutto ciò si può riferire soprattutto alle politiche della sinistra in ambito nazionale, a livello di partito. Lo stesso accade in Francia, ma immagino che invece a livello personale alcuni deputati abbiano una vera cultura della terra e del savoir faire. Soprattutto per quanto riguarda i loro territori di provenienza.

CP - Tutto ciò lo abbiamo perfettamente avvertito, lavorando in questo campo da oltre vent’anni. Se si parla di gastronomia in certi ambienti e a certi livelli, il discorso viene percepito immediatamente con una connotazione a-culturale, come dicevi tu, mentre d’altra parte quando si ha a che fare con le semplici comunità del cibo, si avverte subito un certo orgoglio, una consapevolezza del proprio valore culturale, dell’importanza del proprio lavoro che dagli altri è considerato sempre in maniera riduttiva.

JL - Penso proprio che dipenda dalla formazione delle persone. Molti politici in Francia hanno studiato alla Scuola nazionale di formazione: purtroppo hanno lo spirito tipico del funzionario. Non penso neanche sia un problema di conoscenza vera del gusto o di interesse personale per la gastronomia, ci sono anche ragioni di pura economia e di mancanza d’immaginazione.

CP - Slow Food ha creato un’università di gastronomia, dandole dignità di vera scienza. Ho visto il lavoro che come ministro tu hai fatto in Francia sulla tutela dei prodotti del territorio: molti sostengono che tu sia stato il primo a dare dignità culturale ai prodotti della terra e della tradizione. Questo dimostra che non deve esserci una divisione tra politica alta e temi della gastronomia: quest’ultima, invece, è spesso vissuta dai politici soltanto in una dimensione privata, proprio perché legata al piacere. Oppure come un mezzo per assecondare l’elettorato locale, una forma di opportunismo. Terra Madre dimostra che il cibo è cultura e politica, perché è diverso dagli altri grandi raduni di questo tipo. A Terra Madre non sono protagonisti i funzionari ma i lavoratori, che poi sono i migliori a dimostrare che stiamo parlando di cultura. Terra Madre è un evento principalmente culturale.

JL - Attenzione a non generalizzare: stiamo facendo un discorso globale che riguarda i politici, ma sono certo che qualunque deputato o responsabile si interessi veramente, e non solo per ragioni elettorali, alla storia, alle tradizioni, alla cultura del suo territorio. Il deputato di Grenoble, come quello della Borgogna, non può essere indifferente al suo territorio. In qualche mio viaggio ho constatato che sono a conoscenza del sapore del loro terroir, ne hanno la passione. Per questo non mi avventuro in una generalizzazione che sarebbe ingiusta e falsa ma rimane pur vero che se parliamo razionalmente dell’agricoltura e della pesca in un dibattito politico, queste sono sempre vissute soltanto come elementi di economia generale.

CP - Che spazio si dà in Francia a temi come la sovranità alimentare e gli organismi geneticamente modificati? Sono inseriti nel tuo programma elettorale?

JL - Sugli ogm c’è una discussione interna molto accesa e figurano nel programma. Senza un sufficiente corpus di studi al riguardo, abbiamo optato per una linea di precauzione, che vieti gli ogm finché non sarà più chiaro quali effetti possano avere. C’è un dibattito giuridico, e questo interessa molto. Gli ogm sono un tema centrale per un programma politico. Per quanto riguarda la sovranità alimentare però, sulle questioni legate all’Africa, in particolare su quelle di economia agricola, non c’è, sfortunatamente, molta attenzione. Siamo attenti agli aiuti pubblici in denaro, ma la verità è che molte persone se ne infischiano dell’Africa. In Italia mi sembra sia diverso: a Roma ho assistito a un evento di Veltroni sull’Africa e mi sono reso conto che c’è un livello di attenzione più profondo. Forse il fatto che l’Italia sia più sensibile rispetto alla Francia dipende anche dalla vostra forte tradizione di movimenti cattolici e sindacali.

CP - Non c’è una grande sensibilità sulla sovranità alimentare, ma le questioni sono cruciali.

JL - È senz’altro così. Hanno problemi enormi per l’accesso al mercato, non solo quello mondiale, ma addirittura quello interno. Chi partecipa alle riunioni dell’Organizzazione mondiale del commercio non capisce che bisogna smetterla con queste forme subdole di dominazione: è anche una questione di sovranità culturale, che alla lunga minaccerà i nostri stessi interessi.

CP - Vorrei sapere di più sulle motivazioni che ti hanno spinto a creare l’Istituto europeo di storia dell’alimentazione.

JL - Sono molto coinvolto nella tutela del patrimonio culturale. In generale, quindi non solo chiese e castelli, ma anche i siti dove sono presenti i saperi popolari, le nostre tradizioni. È necessario, urgente, costruire degli inventari. Ogni stato ha un suo inventario delle proprie ricchezze artistiche, ma io vorrei anche degli inventari dei prodotti, dei saperi, delle lingue e dei dialetti. Dobbiamo essere capaci di registrare tutto questo prima che vada perduto. Bisognerebbe lanciare una sorta di enciclopedia che recensisca tutto, dalle piante agli oggetti tecnici, per poterci poi raccontare i cambiamenti nella mentalità, nella nostra percezione dell’universo. L’immaginario collettivo è la nostra identità collettiva e ho promosso la creazione di quest’Istituto perché penso sia un nostro dovere assoluto radiografare e registrare la ricchezza culturale che abbiamo. Credo che il nostro lavoro non sia stato privo di influenza perché ha dato impulso alle Denominazioni di origine europee. Ottenere tutela e riconoscimento dei prodotti è un lavoro molto importante, rispettoso delle diversità e del nostro patrimonio. Oggi in Europa si fa un gran lavoro da questo punto di vista. Penso che siamo all’avanguardia, anche se bisogna sempre vigilare perché molte decisioni dell’Ue possono andare in direzione contraria. Secondo me, Slow Food dovrebbe dare il suo contributo all’Unione Europea, mettendo a disposizione una grande esperienza come Terra Madre per questo lavoro di catalogazione. È una missione imperiale, quasi utopica, ma per poco che realizzi, sarebbe comunque meno distruttiva degli accordi commerciali mondiali che mettono in pericolo l’esistenza stessa dei contadini.

CP - Qual è il tuo rapporto personale con la gastronomia?

JL - Potrei definirmi un gourmand, anche se non è originale esserlo. Sono un fanatico della cucina per quella sorta di felicità che ci procurano i sapori e i colori. Trovo che sia una forma di sensualità, a volte troppo assente dalla vita. Amo tutto questo, che mi è stato lasciato in eredità dalla mia famiglia, ma allo stesso tempo non posso definirmi un gran conoscitore perché non è il mio mestiere e non passo la mia vita nei ristoranti. Tra l’altro, diffido assolutamente dei critici gastronomici perché questi sono aspetti troppo soggettivi e io sono attirato più dai saperi antichi e dalla purezza dei prodotti che dalla tecnica di cucina o dal tipo di ristorante.

CP - Per concludere, vorrei sapere della considerazione che hai per l’Università di Scienze Gastronomiche e per Terra Madre. Tu sei stato il primo politico a citarci in Francia, a noi ha fatto molto piacere.

JL - Sono pieno di ammirazione per questa avventura intellettuale, spirituale e materiale e mi dispiace non essere stato io a inventare queste cose. È bello, giusto e necessario che abbiate messo in rete i cercatori, i contadini, i cuochi, i gastronomi con riflessioni tecniche, storiche e culturali. Il grande dibattito politico e ideologico non può essere più avulso da questi temi. Terra Madre è una risposta immediata alla standardizzazione: preserva, fa conoscere, trasmette la diversità. Sarei felice di collaborare e di dare il mio contributo, perché ho tutta l’intenzione di portare questi temi al centro del nostro futuro dibattito politico. La Francia non può restare indifferente nei confronti di aspetti così importanti per il nostro futuro. La politica deve anche essere cultura del cibo.

XIII

Un altro mondo è possibile

Conversazione con Ignacio Ramonet

Ignacio Ramonet (1943), scrittore, giornalista e accademico spagnolo specializzato in geopolitica e strategia internazionale. È consulente per l’Onu e insegna presso la Sorbona di Parigi

In vista di Terra Madre 2006, Slow Food aveva deciso di partecipare attivamente al World Social Forum policentrico organizzato nel gennaio dello stesso anno, intervenendo in particolare negli eventi di Bamako e di Caracas. In quell’occasione ho avuto il piacere di incontrare una persona molto attiva su questo fronte, Ignacio Ramonet, direttore dell’autorevole Le Monde diplomatique e fine intellettuale.

CARLO PETRINI Il prossimo appuntamento di Terra Madre aggiungerà molti temi di dibattito a quelli affrontati nel 2004. Oltre a contadini, pescatori e nomadi, saranno anche presenti cuochi e università di tutto il mondo: la complementarità tra agricoltura e scienza gastronomica farà un ulteriore passo verso la reciproca consapevolezza di essere parti attive che agiscono sullo stesso fronte. Per questo si abbozzerà per la prima volta la costruzione di una rete mondiale che tuteli, produca e distribuisca il cibo sostenibile, che comunichi conoscenza e informazioni e permetta la mobilità delle persone coinvolte. Il tutto senza cappelli ideologici o politici. Perché, se vogliamo proprio trovarne una, la linea politica di Terra Madre è semplicemente quella dell’incontro e del dialogo, partendo dalla considerazione che, per esempio, molta dell’umanità di Terra Madre non ha mai avuto il diritto di viaggiare. Si consideri che tutto questo è stato concepito e realizzato da un’associazione gastronomica. Che cosa ne pensa Ignacio Ramonet?

IGNACIO RAMONET Conoscevo poco il vostro movimento, anche se ne avevo molto sentito parlare. Ora che mi sono potuto documentare meglio, mi sembra formidabile: un movimento che a partire dalla gastronomia arriva dritto alle questioni che oggi sono al centro del dibattito mondiale. Noi, che con il World Social Forum siamo giunti più o meno alle vostre stesse conclusioni, siamo invece partiti da altre constatazioni. Il risultato però non cambia, e durante questo dialogo vorrei soffermarmi in particolare su tre questioni che mi paiono centrali e decisamente pertinenti parlando di Slow Food, Terra Madre e globalizzazione. Iniziamo dalla prima: di fronte alla globalizzazione, ad esempio, noi ci siamo sempre chiesti chi è che cerca di resisterle, quali sono i soggetti più attivi. Essa porta a diversi tipi di distruzione, sul piano industriale, economico, ecologico, sociale. Soprattutto, alcuni settori industriali ne sono molto colpiti, ma se osserviamo attentamente, è facile constatare che chi resiste in tutto il mondo sono soltanto i contadini, e non gli operai. Se guardiamo ai forum sociali, è evidente che di fatto non vi partecipano mai operai. Esiste soltanto una resistenza contadina ed è quella che ha meglio, e per prima, compreso i pericoli della globalizzazione: rispetto al libero scambio, alla perdita di biodiversità, all’acqua, a certe materie prime. I leader antiglobalizzazione più importanti, poi, vengono tutti dal mondo contadino: Vandana Shiva, José Bové, Rafael Alegría, João Pedro Stedile. L’agricoltura è dunque un settore che si sta rivelando molto importante e non è nemmeno un caso che siano loro i più attivi durante le riunioni del Wto. Colui che si è immolato nel Wto di Cancún, il sudcoreano che si è tolto la vita in pubblico, era un contadino.

CP - In effetti, analizzando le grandi sfide che la globalizzazione ci mette oggi di fronte, saltano fuori dati sorprendenti, la cui portata va addirittura al di là di quello che pensavamo. Ad esempio, ho letto il Millennium Ecosystem Assessment, lo studio di quattro anni promosso dall’Onu e dalla Fao che ha coinvolto più di mille scienziati di tutto il mondo. Essi volevano capire lo stato di salute del mondo ed è emerso un quadro molto preoccupante per quanto riguarda gli ecosistemi. Ma è ancora più interessante leggere le cause di questa minaccia. Gli esperti hanno concluso che i problemi ambientali sono stati provocati in primo luogo dalla produzione del cibo. Beh, di fronte a questi dati il nuovo gastronomo non può far finta di niente.

IR - I contadini, oltre ad avvertirli per primi, hanno anche la forza di porre all’attenzione del mondo questi problemi. Per esempio, oggi il mondo intero ha capito che un problema è rappresentato dal cotone… non sto dicendo il petrolio, ma il cotone. Tutto il pianeta se ne interessa perché i coltivatori tradizionali dell’Africa subsahariana hanno condotto questa battaglia, che poi è un problema di tradizioni produttive contro un’economia globale che provoca l’abbandono delle coltivazioni da parte di milioni di africani. Essi emigrano in Europa o negli Stati Uniti, oppure vanno nelle bidonville delle grandi città come Lagos. Diecimila produttori industriali e sovvenzionati di cotone nel mondo sono riusciti a mettere in pericolo la vita di 10 milioni di contadini. Per questo l’agricoltura non è più solo al centro dell’interesse dei contadini, ma anche di tutti quelli che guardano al fenomeno della globalizzazione. A prima vista poteva sembrare pittoresco difendere il roquefort di fronte a tematiche più complesse, ma si è visto che Bové in realtà aveva delle cose da dire, molto profonde e pertinenti, anche sui massimi sistemi, sulla nutrizione di massa, sulla globalizzazione stessa.

CP - Trovo l’analisi perfetta, ma su questo primo aspetto, chiamiamolo della resistenza contadina, vorrei aggiungere una cosa. Penso che rappresenti un limite della sinistra, dei suoi uomini politici, perché la loro attività, essendosi fondata storicamente sulle lotte del movimento operaio, non riesce ad avvalersi di simili ragionamenti. La sinistra moderna ha ancora una concezione dello sviluppo prettamente industriale, senza limiti di sostenibilità. Ad esempio, in Italia ho sentito dei comunisti dire che Serge Latouche, padre del concetto di decrescita economica come fattore di sviluppo, è un fascista. Vedi, io provengo dalla sinistra italiana, ma non riesco proprio a condividere questo tipo di visione. Perché siamo di fronte a un mondo contadino che si ribella e la sua lotta deve interessare tutti, anche nelle città più “sviluppate”.

IR - Proprio partendo da questo punto di vista, vorrei fare la seconda constatazione: anche nelle società urbane, all’interno di categorie sociali sempre più numerose, si sta finalmente diffondendo la convinzione che l’alimentazione sia una cosa importante, e che essa sia sempre più vissuta come un problema. Fino agli anni Cinquanta c’era una forte penuria di cibo in Europa: la fame era un fatto reale in Paesi come Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e la Francia stessa. La sottoalimentazione era strutturale, c’era molta gente che basava le sue economie sull’autosostentamento. Poi però, con i progressi dell’industrializzazione, con la massificazione della produzione agricola, la questione della fame nei Paesi sviluppati è sparita o diventata relativamente marginale. Oggi il problema di massa è invece la cattiva alimentazione indotta da certi metodi di produzione industriali, condita con tutte le sue conseguenze, come le patologie per la salute: obesità, malattie cardiache, allergie, intossicazioni sempre più numerose, nuove malattie come l’aviaria e il morbo della mucca pazza. Quindi oggi c’è una preoccupazione crescente nei nostri Paesi nei confronti della famosa malbouffe. È ormai diventato chiaro che anche la sovrapproduzione alimentare può creare la morte, esattamente come una volta poteva portarla la sottoalimentazione.

CP - Sì, non è un caso che la preoccupazione sul cibo sia un sentimento più diffuso, penso soltanto rispetto a 10-15 anni fa. Quando abbiamo iniziato a lavorare su questi temi, molta gente nelle città, presa dai ritmi moderni, vedeva il cibo come un semplice carburante. Lo scollamento abissale tra i momenti della produzione alimentare e del consumo ci ha fatto perdere le coordinate per giudicare ciò che mangiamo e dargli valore per ciò che realmente rappresenta.

IR - Cresce la consapevolezza che bisogna mangiare bene, non soltanto mangiare. Si cercano cibi che in qualche modo siano anche medicamenti, in Francia è addirittura stato coniato il neologismo alicament. La preoccupazione di mangiare naturale senza pesticidi è ormai un fenomeno di massa: penso al grande sviluppo del settore del biologico. Ma è anche cresciuto molto il settore dell’equo e solidale: si fa strada una nuova presa di responsabilità verso chi produce. Si può pagare un po’ di più se si è sicuri che quei soldi aiuteranno chi ha veramente bisogno. E bisogna dire che questo sentimento, che può sembrare di solidarietà, in realtà non coinvolge soltanto la generosità ma rivela anche un principio egoistico, che nasce dalla convinzione che mangiando certi prodotti si fa anche del bene a se stessi, ci si protegge in qualche modo.

CP - Ecco allora che il mondo contadino diventa centrale, che diventa fondamentale un’alleanza tra gli “urbanizzati” e coloro che realmente producono il nostro cibo. Questo, in effetti, è uno degli obiettivi di Terra Madre, la costruzione di una rete, assolutamente non terzomondista, perché vi sono coinvolti attori di ogni parte del mondo, Nord e Sud, nel pieno rispetto delle diversità. Anche di quelle linguistiche. Stiamo, infatti, cercando di esaltare le economie locali ma in una rete globale. Ci servono Internet e le sue potenzialità ma non vogliamo costruire una rete in inglese. Vogliamo fare in modo che tutti possano esprimersi e ricevere risposte nella loro lingua.

IR - Questo ruolo importante dei contadini da un certo punto di vista è curioso, perché in Occidente si crede che i contadini siano in via d’estinzione. È assurdo, se ci si pensa: l’umanità è nata con l’agricoltura e oggi i contadini spariscono o vengono visti come una sorta di resto, di avanzo di una tradizione perduta. Negli anni Sessanta, molti Paesi hanno pensato che si potesse fare a meno dei contadini, tanto che oggi ci sono nazioni, come ad esempio il Regno Unito, che hanno accettato l’idea di vivere senza un sistema agricolo. I pochi agricoltori rimasti laggiù, il 2% della popolazione, sono sovvenzionati per mantenere il paesaggio, non per produrre realmente cibo. Perché questo si può comprare più a buon mercato nel Sud del mondo! L’industrializzazione vuole la clonazione, gli ogm, ed è arrivata addirittura a produrre la carne senza nessun animale. C’è l’idea di fare un’agricoltura senza suolo, in laboratorio. E già si fa, in alcuni casi. Si cerca di togliere l’agricoltura dalla terra, ma i contadini sanno bene che questa sparizione, quella del suolo, rappresenta la sparizione della cultura. Gli alberi, la biodiversità, l’identità alimentare, la tradizione in termini etnografici, canti e superstizioni che hanno marcato profondamente il territorio, tutto ciò ha a che fare con le persone, le feste, il piacere, il rapporto con la natura. La cultura di un Paese sparisce insieme al suolo. E questo è il terzo elemento di cui parlavo. Il cibo come cultura.

CP - In questo senso Slow Food sta sviluppando una visione olistica: cominciamo a interessarci di musica, architettura tradizionale, danze e oralità. Partiamo dal cibo, ma non ci limitiamo soltanto al cibo. Esso è inserito in un contesto culturale da cui non si può prescindere. Se vogliamo impegnarci nella salvaguardia dei prodotti e delle tradizioni alimentari, dobbiamo salvaguardare anche il resto. Questa centralità del cibo in quanto cultura è un elemento cruciale, che purtroppo ancora oggi sfugge a molti. Io sono partito da un’associazione gastronomica per arrivare a tali ragionamenti. Penso quindi che per riproporre l’elemento culturale del cibo si debba iniziare a parlare di gastronomia in maniera seria. Non che ce l’abbia con Bové, ma lui non capisce molto di gastronomia, per esempio. Ciò che fa, lo fa per altri motivi. E, ripeto, lo stesso limite ce l’ha spesso la sinistra occidentale, che giustamente ritiene fondamentale cimentarsi sui temi antiglobalizzazione.

IR - Per questo fate bene a intervenire al Social Forum! La sparizione dell’agricoltura tradizionale è la scomparsa di un modo di vivere, quindi di una cultura e di un’identità. Se perdessimo tutti gli elementi che costituiscono la gastronomia, perderemmo la cultura. Per fortuna queste idee si stanno diffondendo e i differenti punti di vista da cui si parte tendono a incontrarsi. Il progetto di una rete di questo tipo è interessante, soprattutto perché porta un nuovo punto di vista, ed è fatta di persone consapevoli, contadini e cittadini. È poi tanto più interessante, se riesce a inserirsi in un contesto più ampio, con tutte le altre, le tante, forze della società civile che stanno lavorando perché credono che un altro mondo sia possibile.

XIV

La gastronomia è felicità

Conversazione con Ferran Adrià

Ferran Adrià Acosta (1962) è un cuoco catalano, particolarmente noto per essere stato lo chef del ristorante elBulli a Roses, sulla Costa Brava, che è chiuso dal 2012. Adrià oggi dirige la elBulli Foundation che, tra le altre attività, ha creato BulliPedia, un’enciclopedia multimediale che promette di dare nuove prospettive alla gastronomia.

Ho avuto la fortuna di sedermi ai tavoli di elBulli molte volte, fatto che a un certo punto era diventato quasi un rito al ritorno da Pamplona in luglio, per la Feria di San Fermín. Poco prima dell’edizione 2006 di Terra Madre – la seconda, quella che per la prima volta ha coinvolto mille cuochi di ogni parte del mondo – è capitato di nuovo e l’occasione, a fine cena, è servita per parlare della sua partecipazione al meeting torinese, di prodotti e agricoltura, di cultura del cibo nelle comunità rurali e di diversità. Adrià dà l’impressione di poter ottenere qualsiasi risultato voglia da qualsiasi tipo di materia prima, miscelando con sapienza e inventiva ogni gusto del mondo a suo piacere, ma siccome è anche una persona estremamente intelligente, si guarda bene dall’infischiarsi delle qualità dei prodotti, dei sistemi da cui provengono e della vita di chi li coltiva, alleva, raccoglie o trasforma. Questione stucchevole: primato della tecnica o della materia prima? Beh, tutt’e due è senz’altro meglio.

CARLO PETRINI Sei stato il primo chef ad accettare l’invito per Terra Madre 2006 e ne hai compreso immediatamente l’intento: riavvicinare chi sta nelle cucine, grandi o piccole che siano, con chi coltiva il nostro cibo; il valore di una nuova alleanza tra gli estremi della filiera alimentare. Che contributo ti senti di dare all’evento?

FERRAN ADRIÀ Guarda, tutti gli chef importanti e bravi chiedono prodotti buoni, perché è sempre molto difficile trovarli. Ad esempio io ho dovuto assumere una persona fidata che lavora solo per cercare le materie prime giuste. È quasi impossibile farlo bene mentre si deve gestire una cucina. Io vorrei subito dare un contributo su quelli che saranno gli argomenti da affrontare a Terra Madre, in particolare su una cosa molto importante e di cui poco si parla. Tutti nel nostro campo discutono su come avere il miglior caviale, le migliori aragoste, il miglior tartufo: è il leitmotiv di tutti i cuochi di livello o presunti tali. Io vorrei dire basta: bisogna cominciare a preoccuparsi di avere il miglior zucchero, il miglior latte, le migliori uova. I prodotti base. Per esempio non c’è una marca di zucchero artigianale che noi chef possiamo comprare. Il sale – a parte i fleur de sal, che sono fantastici ma molto particolari – non ha marche o produttori che possiamo scegliere per una qualità superiore. L’argomento per Terra Madre potrebbe essere come trovare i prodotti basilari: su questi c’è un’omologazione che da un lato è preoccupante, dall’altro ci mette in grosse difficoltà.

Senza uova, sale, latte non c’è cucina. Tutto crollerebbe: se vogliamo iniziare a parlare soltanto di produzioni locali, dobbiamo anche provare a chiederci dove sono a livello locale questi prodotti basilari. Mi rendo conto che è un discorso difficile, ma è davvero il momento di iniziarlo.

CP - Anche per questo motivo, abbiamo in mente di far sostenere le comunità povere di Terra Madre dai cuochi e dalle cuoche che interverranno: vi chiameremo per adottare alcuni loro prodotti. Come la quinoa ad esempio, che tu utilizzi benissimo in un piatto con le cigalas. Ti piacerebbe sostituirla con quella delle comunità di Terra Madre?

FA - È molto facile: mi chiederei innanzi tutto se questa quinoa è buona, se è la migliore che posso trovare e se non deperisce nel trasporto.

CP - Lo capisco, al vostro livello avete bisogno dei prodotti migliori, ma a questo punto mi viene da chiederti come definiresti la qualità. Cos’è migliore di qualcos’altro? Perché? La valutazione delle caratteristiche organolettiche è l’unico elemento che prendete in considerazione?

FA - Allo stesso livello di qualità organolettica, io scelgo il prodotto che è più giusto socialmente. Non è un caso che mi sia fatto coinvolgere in una fondazione che si chiama Alicia e che lavora proprio in questo senso, per dei prodotti buoni, nella salvaguardia della biodiversità e per i quali sia riconosciuto il giusto a chi ci lavora. Coinvolgiamo medici nei programmi e malati mentali nel lavoro, facciamo percorsi educativi e vogliamo recuperare tutte le varietà biologiche catalane. Vogliamo ridefinire come si mangerà nelle case, in modo buono e salutare, per i prossimi vent’anni. Ma, ripeto, il senso etico non deve togliere nulla al buono. Per me questo aspetto resta imprescindibile.

CP - A Slow Food abbiamo coniato una formula per definire la qualità: buono, pulito e giusto. I prodotti per essere tali devono rispondere a tre requisiti: buono organolettico, pulito ecologico e giusto sociale. Ci riesce sempre più difficile accettare un prodotto perfetto dal punto di vista organolettico ma ottenuto attraverso la distruzione dell’ambiente o lo sfruttamento. È forse giunto il momento di aprire una discussione nella gastronomia mondiale?

FA - Negli anni Novanta dicevo che un prodotto non è buono per quello che costa, ma è buono perché è buono. Questo richiede che tutti i prodotti, anche quelli più comuni e meno “nobili”, siano giudicati allo stesso modo. È necessaria una democratizzazione della qualità. Non perché auspico tartufo per tutti, ma perché vorrei che ogni singolo semplice piatto di patate fosse sempre fantastico. Da qui nasce il mio ragionamento di mettere prima la qualità organolettica, dopo l’equilibrio e poi l’evoluzione.

CP - Ma ambiente e giustizia sociale sono questioni molto attuali, mentre ci sono cuochi che dichiarano tranquillamente che a loro non importa nulla di questi aspetti, né della qualità della materia prima, perché l’arte del cuoco per loro è trasformare qualsiasi tipo di prodotto in un piatto eccezionale. Capisci che è rischioso oggi fare affermazioni di questo tipo, visto che voi siete quelli che hanno più influenza, quelli che possono infine ridefinire gli orientamenti e i comportamenti delle persone?

FA - Credo che quello del cuoco sia un mestiere già difficile di per sé, si lavora quindici ore al giorno e non si trova mai il tempo per ottimizzare le ricerche. Io uso la quinoa, ma se venisse qualcuno a dirmi che la sua quinoa è migliore perché ha le stesse caratteristiche e in più rispetta l’ambiente, e costa un euro in più, io non avrei nessun problema a prenderla. Ma devo avere il tempo per trovarla questa quinoa migliore: se non arriva qualcuno a propormela, sarà difficile che io la usi.

CP - Per questo vorremmo costruire una rete a partire da Terra Madre.

FA - Perfetto, se i prodotti mi piacciono e sono giusti non faccio neanche un problema di prezzo: credo che tutti i cuochi di fronte a un’offerta così, non potrebbero rifiutarla.

CP - Secondo te può essere che a Terra Madre si produca un manifesto dei cuochi che vogliono rispettare l’ambiente e i lavoratori, che abbiano voglia di mettersi, per così dire, in una dimensione politica?

FA - Penso di sì, e che lo si faccia a partire dai prodotti specifici, basilari o esotici che siano. Materia prima che non si deteriori, sostenibile nei viaggi che compirà. Io ad esempio vorrei sperimentare con nuovi tipi di frutta, ma fatico a trovarli o a fare in modo che mi arrivino in condizioni accettabili. Se si trovasse la soluzione, sarebbe fantastico.

CP - Mi dai la tua definizione di gastronomia?

FA - Godere, piacere, lavoro. Mi hanno chiesto spesso che nome voglio dare al movimento che si è sviluppato sul mio stile di cucina. Posso rispondere così: «la cucina felice». È molto semplice, la gastronomia è felicità, perché ognuno ha la sua gastronomia, è molto personale, essa è la rappresentazione della diversità. Quando compri un vestito lo compri perché ti piace, nient’altro. Lo stesso vale per la cucina. Penso che siano un po’ esagerate le troppe elucubrazioni su backstage, tecnica, eccetera. La cosa più importante è un’altra, la felicità che si procura agli altri e che ci si procura. Ad esempio mi dicono, o mi accusano, che la mia cucina sia la più tecnica in assoluto, che ci sia troppa tecnica alle spalle. Ma come fa a essere troppo tecnica: è la più artigianale del mondo! Ho venticinque persone in cucina che fanno tutto a mano! La tecnica la fa una macchina. La cucina è sentimento, per lo meno quella alta. E quella tradizionale.

CP - Perché solo queste due?

FA - In tutti i Paesi occidentali, sono queste a essersi professionalizzate di più, ad aver fatto i passi più importanti negli ultimi dieci anni… ma in mezzo ora c’è di tutto, in mezzo nascono i problemi. In fondo non è una questione di gerarchie. Se chiedessi che succederà nella gastronomia mondiale, nessuno potrebbe scommettere su quale sarà il prossimo luogo da cui arriveranno le novità. C’è stata la Spagna e dopo? Sarà il Brasile, l’Olanda?

Ti racconto un aneddoto significativo. Il New York Times mi aveva appena celebrato in prima pagina come il miglior cuoco del mondo. Subito dopo dovevo fare un viaggio in Cina, per promuovere la Spagna. Vado con ambasciatori e notabili e una sera siamo a cena con alcune persone importanti del sistema agroalimentare cinese. Quando ci presentano, l’ambasciatore spagnolo mi introduce come il miglior chef del mondo. I cinesi si guardano e uno di loro si lascia scappare: «Lo sarà dell’Occidente!». Voglio dire, non sappiamo nulla di mondi che non siano il “nostro”. Chiediamoci cos’è l’India, laggiù non c’è la Michelin. Non sappiamo niente dei cuochi più importanti dell’India, dei cuochi migliori della Cina. Perciò, dopo essere stato proclamato il migliore mi sono subito detto: «Io sono scemo, perché non so niente». Terra Madre, invitando i cuochi di tutto il mondo, dovrà anche aiutarci a scoprire queste realtà, ad avvicinarle e a capirle. Perché rispetto alla complessità della gastronomia mondiale siamo degli incolti, sappiamo solo vedere l’ombelico dell’Europa.

È questa la riflessione finale o, se vogliamo, quella da cui partire.

XV

Il sentimento della terra

Conversazione con Ermanno Olmi

Ermanno Olmi (1931), regista, sceneggiatore, produttore e scenografo italiano vanta una carriera sterminata e ricca di successi. Tra i più prestigiosi riconoscimenti la Palma d’oro a Cannes nel 1978 per L’albero degli zoccoli, il Leone d’oro nel 1989 per La leggenda del santo bevitore e il Leone d’oro alla carriera nel 2008.

Nel suo capolavoro L’albero degli zoccoli, vincitore della Palma d’oro al Festival di Cannes nel 1978, Ermanno Olmi, figlio di una famiglia operaia della provincia bergamasca, si rivelò un ineguagliabile narratore della civiltà contadina. Successivamente, nel 1992, diresse Lungo il fiume, un magistrale documentario sul Po in cui indaga, prendendo spunto dall’ecologia, il complesso rapporto tra uomo e natura. Nel 2006 Olmi tornò su temi non dissimili, presentandosi a Terra Madre per filmare l’arrivo e la permanenza in Piemonte di oltre 5000 contadini, pastori e agricoltori provenienti da 150 Paesi diversi, i loro volti, i loro abiti colorati, le loro parole. Alla vigilia dell’evento, ebbi con lui uno scambio di impressioni su dove stava andando la nostra Madre Terra.

CARLO PETRINI Non vedo al mondo persona più adatta di te a cogliere in tutte le sue sfumature Terra Madre. L’albero degli zoccoli è senz’altro la testimonianza più alta di quello che è stato il mondo rurale. Proprio perché gli attori di quel film erano contadini autentici, perché si sentivano vicini a quel tipo di società, perché ogni attrezzo, la casa e la stalla erano quelli veri, vedere oggi quel film ha una valenza davvero etnografica.

Per contro Terra Madre ci pone di fronte all’esigenza – ma anche all’opportunità – di poter capire, condividere e intercettare un’autentica tempesta di emozioni, frutto dell’incontro e dello scambio. Come si fa a cogliere uno stato d’animo con la macchina da presa?

ERMANNO OLMI Non ti nascondo la difficoltà che avverto, quasi il disagio, nel descrivere una tale complessità. Occorre avere i cromosomi per percepire la tensione emotiva di un evento di questa portata. Io non ho visto di persona la prima edizione di Terra Madre, non riesco dunque ancora a cogliere in pieno la potenza, il sentimento vero e profondo di questo evento. Percepisco qualche cosa di forte ma non lo provo ancora e sarà così finché non vedrò con i miei occhi. È come quando si ha di fronte una coppia di innamorati, si può capire, ci si può immedesimare in uno di loro immaginando quello che prova ma non è come provarlo sulla propria pelle. È solo un “pre-sentimento” e non ancora un sentimento vero e proprio.

Quando sarò lì capirò il senso e l’emozione che ruota intorno a Terra Madre, voglio fissare attraverso le telecamere la felicità della Terra, filmare questo atto di amore tra la Terra e le persone con cui lei è in confidenza e, tramite questo magnifico mezzo che è la pellicola, rendere chiaro a tutti il senso di Terra Madre.

CP - In questi mesi in cui hai cominciato a riflettere sul lavoro che ti attende a Terra Madre, quali sono gli intenti che hai maturato in funzione del documentario?

EO - Quello che mi riprometto di fare è un film corale che racconti la via maestra ritrovata. C’è un interrogativo retorico, spesso frequentato ma senza risposta: «Chi siamo e dove andiamo?». In una testimonianza che il filosofo Hans Jonas ci ha lasciato nel suo ultimo scritto del 1993 è possibile trovare una traccia. Secondo lui le tensioni razziali che hanno dominato in modo drammatico il Novecento, mostrandosi impenetrabili al progresso della razionalità, sono destinate a divenire irrilevanti di fronte a un nuovo problema che è venuto alla luce a partire dalla seconda metà del secolo appena trascorso: la sfida che un intero ambiente in pericolo getta in faccia all’umanità. Stretto da questa sfida il genere umano per la prima volta diventa un tutt’uno; tutt’uno nello spogliare la propria casa terrena, tutt’uno nel condividere il destino della propria rovina, tutt’uno nell’essere il possibile salvatore di entrambi: la Terra e se stesso. Una volta era la religione che ci minacciava con il giudizio alla fine dei nostri giorni, ora – sempre secondo Jonas – è l’alterata condizione del nostro pianeta che predice l’arrivo di tale giorno senza nessun intervento divino. Ebbene, credo che un film che documenti Terra Madre possa essere l’occasione per riflettere su questo punto.

CP - Il mondo rurale vive una condizione di osservatore privilegiato rispetto a quello che è l’incessante mutare della natura, convieni con me?

EO - Mi viene in mente un passo delle Georgiche di Virgilio, in cui il poeta romano parla di un vecchio contadino che ha un minuscolo pezzetto di terra, una cosa misera, quasi incoltivabile, dove a malapena riesce a far crescere qualcosa per avere un piccolo orto. Eppure, dice Virgilio, nemmeno i re potevano godere dei frutti della terra come faceva lui. Era il primo, ogni primavera, a godere del profumo di una rosa.

CP - Tra i contadini che vengono in Italia per Terra Madre molti non si sono mai immaginati prima di poter compiere un tragitto tanto lungo. Se penso a mia nonna mi viene in mente che sono sufficienti le dita di una mano sola per contare il numero di volte in cui lei è uscita dal Piemonte. Oggi, invece, la nostra società è assuefatta al viaggio, momento che è diventato quasi scontato.

Per tanti uomini e donne di Terra Madre il tragitto che compiono per giungere fino in Italia ha un significato che per noi è addirittura difficile comprendere. Arrivano a Torino dopo giorni e giorni, attraversando climi e regioni che mai avevano sperato di conoscere e si ritrovano per discutere problemi e aspirazioni che condividono con migliaia di altre persone dalla provenienza più disparata. Come pensi di misurarti rispetto alla straordinaria valenza del viaggio all’interno di Terra Madre?

EO - Io sono pronto a filmare il popolo di Terra Madre in Italia, ma proprio per poter cogliere il senso più profondo di quello che fanno nel quotidiano, nelle loro case e nei loro villaggi, non posso essere io, coi miei occhi di straniero, a viaggiare per andare da loro e documentare come trascorrono la vita nei due anni che ci separano da qui a quando torneranno nel nostro Paese per la prossima edizione. È la ragione per cui questo documentario sarà molto diverso da ogni altro, quasi anomalo. È mia intenzione chiedere a registi che vivono negli stessi Paesi delle comunità di andare dai loro contadini per farsi aprire le porte dei saperi tradizionali di chi lavora la terra e filmare. Il primo nome che mi viene in mente è quello di Abbas Kiarostami, potrebbe essere lui a documentare la vita delle comunità iraniane al ritorno a casa.

CP - A proposito di saperi, occorre essere coscienti che ci troviamo a voler documentare un materiale immenso. Eppure corriamo il rischio che in meno di dieci anni molti dei saperi tradizionali di cui stiamo parlando potrebbero non esistere più. Per questa ragione all’apertura di Terra Madre l’assemblea vorrà fare proprio un messaggio di Claude Lévi-Strauss il quale, a 98 anni, ci invita a fare in fretta perché ormai viviamo in una situazione di etnologia di emergenza. «Quando sono nato io – dice –, sulla Terra eravamo un miliardo e mezzo, a metà della mia vita eravamo tre miliardi, adesso siamo sei miliardi e 300 milioni, tra quarant’anni si supereranno i dieci miliardi. La memoria di quel miliardo e mezzo, stemperata in dieci miliardi di nuovi soggetti è destinata a diluirsi e dissolversi». Io avverto, dunque, l’esigenza di un lavoro di archiviazione. Sembra che i giovani abbiano tutti l’ambizione di diventare Martin Scorsese, invece, un lavoro semplice e prezioso sarebbe far sedere una persona anziana di fronte a una cinepresa, chiedendole di raccontare la sua vita.

EO - Avverto il problema, purtroppo lo spettro di quello che studiano è troppo ampio, lo sperimento anche con ragazzi di Ipotesi Cinema, il mio laboratorio per le idee e le immagini. Eppure, anche per la nostra società, una ciambella a cui aggrapparsi per trarsi in salvo esiste e sai qual è? La salvezza è il cibo, la casa, gli affetti. Le società moderne devono riuscire a trasmettere anche al ragazzo che studia ingegneria l’idea che nella vita ci sono delle priorità, e lui deve sapere che queste sono proprio il cibo, la casa e gli affetti, elementi fondamentali che danno un senso all’esistenza. Senza soddisfare queste esigenze primarie, dopo che si saranno laureati, dopo che saranno diventati degli ottimi professionisti, i nostri ragazzi si porranno la domanda «Chi amo io? Chi mi ama? Dove sto? Dove vivo? Chi sono i miei amici?». Se non hanno questo, il rischio è che scarichino tutto sul lavoro e sulla carriera, senza costrutto.

CP - Mentre parliamo di comunità del cibo, del lavoro che si sforzano di fare in armonia con la natura e le sue leggi, senza abusare della generosità della terra e del mare, non possiamo esimerci da una riflessione sul nostro modo di intendere l’ambientalismo che, secondo me, sta mostrando limiti evidenti perché non è stato in grado di guardare alla sapienza contadina e da lì attingere.

EO - Ho avuto occasione di rendermene conto, girando un documentario sull’abbattimento delle vecchie acciaierie di Sesto San Giovanni. I ruderi vengono buttati giù ma senza cancellare tutto, per conservare memoria del sudore versato in quei luoghi. Ora, quel mondo lì non c’è più, lentamente sparisce e ne subentra un altro ma non è semplice. Solo per rigenerare il sottile strato di terra su cui sorgerà il nuovo ci vogliono più di due anni di risanamento sotto la supervisione di scienziati di tutto rispetto. Non è facile restituire alla terra la possibilità di esprimersi secondo la sua natura. Il mondo ha bisogno di interventi come questo ma anche in simili percorsi ci sono delle insidie. Ricordo un mattino in cui tutti trafelati siamo accorsi per riprendere le operazioni di bonifica. Alcuni volontari, assistiti da un vasto schieramento di persone, stavano cercando di portare via dalle piscine, che una volta contenevano l’acqua di raffreddamento degli altoforni, una famigliola di rane, non più di cinque o sei. Abbiamo filmato tutte le fasi, dalla pesca dell’ultimo anfibio fino al rilascio delle rane in un laghetto del Parco Nord. Appena terminato tutto, spenta la telecamera per venire via, si avvicina una vecchina curiosa. «Ma – esclama – sono rane quelle? Adesso le tartarughe se le mangiano, in tutti questi palazzi non appena i bambini si stufano dei loro animaletti tropicali, i genitori le liberano nel parco e loro mangiano tutto». Tutta la fatica che avevamo fatto, i volontari, noi e quanti sono intervenuti era stata piuttosto inutile. Nonostante la buona volontà, è quello che succede quando si estremizzano i problemi.

CP - Riprendiamo il filo del discorso sul documentario di Terra Madre. Bisogna provare a pensare su quali persone e quali comunità soffermarsi durante la manifestazione per poi farle seguire dai loro registi quando rientreranno a casa. Non può mancare l’Italia. Occorre una testimonianza dall’Africa, la casa d’origine dell’umanità. Della sconfinata Asia già solo l’India merita un’attenzione tutta particolare, una civiltà agricola antichissima che sta vivendo un dramma enorme: nelle campagne si registrano migliaia di suicidi all’anno perché i contadini non hanno i soldi per pagare le sementi e i pesticidi di cui le multinazionali li hanno resi schiavi. Il Medio Oriente, con oltre 20 comunità – libanesi, israeliani e palestinesi, iraniani e afgani – sarà adeguatamente rappresentato. L’America latina, misto di Europa e di sincretismo, va seguita. Così come il Nord America ricco e industrializzato, la capitale dell’impero che sta cominciando a produrre esperienze validissime quali i farmers’ markets o la Community-supported agriculture. Come districarsi nella moltitudine dei 5000 che saranno a Terra Madre?

EO - Tutto il materiale che riusciremo a filmare a Torino dovrà essere organizzato, da lì dovremmo trarre dei piccoli frammenti di realtà da affidare ai registi locali in modo che possano proseguire il lavoro iniziato da noi tra il 26 e il 30 ottobre. Io ho in mente le immagini che mi avete mostrato di quel signore afgano, austero, dignitoso con il suo vestito tradizionale, e del figlio che parlava al suo fianco. Quando avrò una scena così della nuova edizione di Terra Madre potrò chiedere a chi lavorerà laggiù di andare a cercare l’uomo delle immagini e filmarlo nel suo vivere quotidiano, anziché continuare a guardare a Hollywood. E sono sicuro che saprà fare un ottimo lavoro. In questi Paesi anche gli autori e i loro giovani registi sono più bravi perché vivono ancora di cose vere. Ed è improprio definirli sottosviluppati o in via di sviluppo, rispetto alla nostra realtà. Piuttosto siamo noi a essere protesi verso uno sviluppo insostenibile.

XVI

A casa del Principe

Conversazione con Carlo d’Inghilterra

Carlo, Principe di Galles (1948), è il figlio maggiore della Regina Elisabetta II del Regno Unito e di Filippo, Duca di Edimburgo. È erede al trono dal 1952. Tra i suoi interessi e impegni – medicina alternativa, aiuti umanitari, architettura sostenibile – si rivela anche un grande sostenitore dell’agricoltura biologica, che pratica a livello imprenditoriale nella sua residenza di Highgrove. È stato ospite d’onore a Terra Madre nel 2006.

L’incontro, di per sé, è anomalo; e non solo per il modo in cui compare in agenda, che ricorda il titolo di un bizzarro dialogo di Platone (ore 17: Incontro tra Sua Altezza Reale e La Repubblica). Il presidente di un’associazione internazionale che si occupa di gastronomia e agricoltura che dialoga con il principe ereditario del Regno Unito. Eppure avviene, in un pomeriggio di novembre, con tutti i tasselli rituali al loro posto: il caminetto acceso, il tè, la pioggia che cade, leggera ma inesorabile, al di là dei vetri di Highgrove House, l’accogliente, e a suo modo sobria, residenza privata di Sua Altezza Reale il Principe di Galles. A due ore di treno da Londra, nel Gloucestershire, una tenuta condotta in rigoroso regime biologico, a cui si arriva passando attraverso un villaggio di case basse e tetti di pietra, un refolo di tardo medioevo che consola, dopo le frenesie della capitale.

L’unico tassello non rituale, è proprio lui, Prince Charles.

Il quale negli ultimi anni ha collezionato una serie di riconoscimenti e premi che sembrerebbero adatti a un attivista dell’ambientalismo, più che al rappresentante di una delle più antiche monarchie. Il quale, nel 2004, è intervenuto a Terra Madre e ha salutato i 5.000 rappresentanti della produzione alimentare mondiale di piccola scala dicendo: «Ho sempre creduto che l’agricoltura fosse non solo la più antica, ma anche la più importante delle attività umane. È il motore del lavoro rurale e costituisce la base della cultura, nonché della civiltà stessa».

Il quale ha portato 150 aziende leader nel mondo a chiedere alle Nazioni Unite un accordo legalmente vincolante per la riduzione dei gas serra.

Il quale guarda compiaciuto ma cauto l’estendersi di un fenomeno incoraggiante: la crescita di attenzione e sensibilità verso le tematiche relative all’ambiente, al clima, al cibo di qualità che deriva da pratiche a basso impatto e da una grande cultura contadina e artigianale.

PRINCIPE CARLO Credo sia davvero importante far ripartire le tradizioni artigiane che si stanno perdendo. Ma è anche così difficile: è come riaccendere un fuoco quando hai quasi finito il materiale adatto. Come si ri-crea la cultura artigiana?

CARLO PETRINI Certo, la sensazione è quella di avere davanti una sorta di “waste land”, una terra (metaforica e non solo) desolata da rivitalizzare. E la linfa che sembra in via di esaurimento è proprio quella delle informazioni, della cultura, delle abilità legate alla comprensione della natura e alla capacità di collaborare con essa per produrre il proprio cibo. E quale altro modo c’è per far ripartire un flusso di abilità e informazione, se non la condivisione di esperienze, dello scambio paritario, della mutua formazione? È stata questa la grande intuizione da cui siamo partiti con Terra Madre: mettere i produttori, i contadini, i pescatori, gli artigiani, i ricercatori, i cuochi in una situazione che permettesse loro questo scambio vitale. Le menti si aprono, i problemi si risolvono, le peculiarità diventano similitudini. Cosa ne pensa, qual è la sua esperienza?

PC - In questo Paese sta accadendo che moltissime persone decidano di lasciare le città, dove hanno vissuto occupandosi delle cose più diverse, e finiscano per comprare piccoli appezzamenti di terra e iniziare attività di produzione agroalimentare, senza avere nessuna esperienza.

CP - Beh, questo è ancora più consolante in un’epoca e in una parte di mondo in cui la terra dedicata all’agricoltura si riduce sempre più. Come lei ha saggiamente sottolineato in una recente intervista alla Bbc, c’è una progressiva estensione del cemento, dell’asfalto. Nell’intervista lei si riferiva agli orti che una volta erano annessi alle scuole e poi sono stati coperti dal cemento. Ma in generale la terra, coltivata o no, è sempre meno.

PC - Esatto, è una tragedia in atto. Non riesco a rassegnarmi al fatto che si possano avere prospettive di così corto respiro. Si seguono le mode, senza riflettere, salvo accorgersi poi, venti o trent’anni dopo, che quella non era la strada giusta. Quello che mi spaventa oggi è che ci siano sempre meno possibilità di riparare il danno che facciamo, e questa è la ragione per cui da trent’anni faccio quello che posso, andando contro le correnti, le mode…

CP - … e finalmente sembra che oggi siano in molti a darle ragione…

PC - Come ho potuto constatare nel corso della mia vita, sfidare il pensiero “professionale” pensando in modi trasversali rispetto ai vari settori, non è una scelta che ti rende particolarmente popolare. Cioè, se in qualche modo metti in discussione il modo convenzionale di guardare all’architettura, all’agricoltura, alla medicina, o anche all’insegnamento e all’istruzione, ti metti davvero in guai tremendi. In realtà, quello che sto cercando di dire da anni è: «perché mai non possiamo guardare al quadro d’insieme invece di seguire la maniera convenzionale che vede ogni cosa in frammenti?». La mancanza di senso dell’interezza, insieme a una mancanza, penso, di connessione con la Natura e con il mondo intorno a noi, ci sta causando terribili danni, uno dei quali è la perdita di terreni coltivati e non. Perciò la maniera stessa in cui costruiamo i posti in cui viviamo produce così tanti rifiuti e spesso bruttezza! Quello che non sopporto è proprio l’omogeneizzazione del mondo. Questo tipo di globalizzazione – una globalizzazione senza volto umano – fa sembrare le città tutte uguali, fa sparire tratti distintivi di ogni posto; si ha la sensazione di essere sempre nello stesso Paese – e per giunta, non particolarmente bello!

CP - Nello stesso Paese, e per di più brutto! Non è una bella prospettiva, l’idea che il mondo si uniformi ai livelli minimi.

Fino a quando non si comprenderà il profondo legame che unisce le culture e le cosmogonie alle produzioni agricole e alla tutela dei territori, si parlerà di agrobiodiversità in modo incompleto e parzialmente inefficace. Quello che non smette di stupirmi è che in questa specie di susseguirsi di “mode” del pensiero, come lei le chiamava poco fa, ogni tanto succede che vengano alla luce concetti nuovi, apparentemente risolutivi. Per esempio l’idea di “sviluppo sostenibile”. Sviluppo è una parola molto dura, senza sfumature, senza compromessi. Sostenibile è una parola dolce, che parla di rispetto e interdipendenza. Mettere insieme queste due parole mi pare sia come creare un ossimoro, apparentemente efficace dal punto di vista comunicativo, ma sostanzialmente vuoto.

PC - Sì, e mi preoccupa. È per questo che voglio invece trovare la strada per farne uno strumento di reale cambiamento per le generazioni future.

Anche se la parola “sostenibile” è usata da chiunque oggi, la mia esperienza è che troppo spesso significa “ordinaria amministrazione”, solo impacchettati nel linguaggio della sostenibilità. Ne ho continue conferme. Quando, circa trent’anni fa, ho iniziato a lavorare per una maniera più integrata e olistica di guardare al mondo, sono stato in qualche modo ridicolizzato. Ora mi sembra che tutti usino le parole che io usavo allora. Ma, a volte, temo che la gente pensi che sia sufficiente usare un linguaggio diverso per diventare più sostenibili e integrati… Nell’ambito dell’architettura, ad esempio, molti architetti e urbanisti parlano di sostenibilità, ma troppo sovente non modificano davvero il loro approccio. Dobbiamo rivoluzionare il nostro modo di pensare all’ambiente, mettendo gli esseri umani al centro di quel che costruiamo. Se al centro del progetto delle città ci fossero i pedoni – gli esseri umani – invece che le automobili, creeremmo un ambiente più vivibile, civile, umano, a misura d’uomo.

CP - Anche perché il problema va ben oltre le città, e torna, ancora e ancora, a interessare le campagne: anche l’attività agricola sta entrando nella sfera di influenza delle automobili, nel senso che la produzione di carburanti sta diventando un problema da risolvere tramite un’attività che è sempre stata – in linea di principio – finalizzata alle esigenze delle persone, non delle macchine. E non è solo un problema di impatto chimico sull’ambiente, ma anche di democrazia ed equilibri internazionali. Il Nord sviluppato è preoccupato perché sta finendo i carburanti fossili, mentre il mondo in via di sviluppo è preoccupato perché le risorse viventi di cui è depositario sono a rischio.

PC - Prima di tutto, il problema è che nel mondo sviluppato noi sprechiamo un’incredibile quantità di materia che invece potrebbe essere utilizzata – in questo Paese, è un terzo del cibo prodotto! Poi sprechiamo anche i rifiuti, che invece potrebbero essere utilizzati per creare energia. Per cominciare, dobbiamo concentrarci sull’efficienza energetica. Poi dovremmo ragionare sulla necessità di localizzare le produzioni di energia invece di continuare a pensare che tutto possa essere risolto grazie a enormi centrali. Gli esperti ci dicono che ci vogliono ancora almeno 10-15 anni per arrivare a produrre un combustibile davvero pulito, che sia l’idrogeno o altro. Ma c’è davvero un potenziale per l’utilizzo dei rifiuti, quelli urbani o quelli dell’agricoltura, per creare energia e compostaggio. Per esempio in Scozia, nell’ambito di un’iniziativa che ho promosso per la nascita di un mercato degli agricoltori, sto cercando di favorire un approccio integrato al modo in cui i rifiuti possono essere usati a beneficio dell’intera comunità.

CP - Ancora una volta, questo è possibile solo considerando più aspetti contemporaneamente, guardando il quadro nel suo insieme e non solo nei dettagli. Non so se questo significhi, come lei diceva prima «mettere l’uomo al centro»; ho la sensazione che l’uomo abbia fin troppo messo se stesso al centro della natura e questi siano i risultati. Ma sicuramente lei ha ragione quando afferma che ci vuole un nuovo modo di considerare le cose, più complesso e multilaterale. Le sembra che ci sia davvero una scienza pronta per questo genere di rivoluzione? Mi pare una sfida importante…

PC - Io penso che se torniamo a prendere in considerazione alcuni principi fondamentali e senza tempo, ai quali l’umanità ha fatto riferimento per migliaia di anni nel modo di progettare e costruire, e se riusciamo a miscelare il vecchio con il nuovo, sarà tutto più piacevole ed equilibrato. Dobbiamo smettere di guardare il nostro mondo in modo frammentario – una prospettiva che ci ha portato alle crisi ambientali che fronteggiamo oggi. Abbiamo bisogno di vedere il tutto, ma troppo spesso la scienza tende a considerare le cose un pezzo alla volta. Mi sembra che occorra un approccio più umano alla scienza, un approccio più equilibrato, che misceli la razionalità con l’intuizione, perché il genere umano è composto da entrambi questi elementi. Non possiamo considerare solo la parte razionale, scartando e denigrando l’aspetto intuitivo del nostro essere. Dobbiamo ricominciare a sentire il nostro legame con la Natura.

Sul tavolino basso decine di libri sui più svariati argomenti testimoniano l’idea di interdisciplinarietà e la necessità di dedicarsi al corpo, all’anima e al cervello con uguale attenzione: dagli acquerellisti canadesi ai più recenti rapporti sullo stato dell’ambiente, ogni argomento sembra trovare il suo posto in salotto.

CP - In questo il sistema educativo di ogni Paese può fare molto. La nostra esperienza, con le tante iniziative di educazione sensoriale, con gli orti scolastici, con i corsi per adulti e, naturalmente, con l’Università di Scienze Gastronomiche ci porta a concludere che le cose cambiano davvero se le persone ricevono una diversa istruzione, sviluppando diverse sensibilità. E non si tratta sempre di inventare nuovi sistemi, si tratta anche di rafforzare scambi di esperienze, di creare le condizioni perché queste informazioni circolino, rivalutando le conoscenze locali. E per essere chiari fino in fondo, queste non sono solo considerazioni di carattere teorico e morale, o riflessioni astratte. Si tratta di rivitalizzare microeconomie locali, che si basano su quelle culture e su quelle conoscenze per costruire sistemi multifunzionali di produzione e di scambio che uniscono ai vantaggi di carattere strettamente retributivo anche quelli della cura del paesaggio, della gratificazione e dunque del benessere dell’individuo, della salute sociale, della democrazia, del rispetto: penso che stia in questo insieme di risultati, il vero significato della parola “sostenibilità”.

PC - Non solo: questo è anche il vero significato della parola “progresso”. Per qualche motivo è difficile convincere le persone che questo è il progresso, perché pensano che occuparsi di cose del genere significhi andare indietro. C’è una specie di paradosso in atto: da un lato c’è un crescente interesse sull’origine del cibo, su com’è stato fatto, quanto è sicuro, che storia ha e quali persone ha coinvolto. Dall’altro, al contempo, come si fa a convincere i giovani dell’importanza e della modernità di questo approccio, che guarda a un livello locale e regionale? Cerco di far comprendere ai giovani questo aspetto, ed è perciò che giudico importante e utile la ricostruzione di quelle che un tempo nel nostro Paese erano chiamate “scuole-fattoria” (school farms): sì, ce n’erano tantissime, erano piccole fattorie annesse alle scuole dell’obbligo; le abbiamo eliminate ed è stato un errore. Perché possono essere l’unico contatto che oggi i bambini hanno con la terra, gli animali, la natura. Ne ho la prova quando considero i risultati straordinari ottenuti in scuole con fattoria, dove questa vicinanza alla terra e agli animali ha avuto effetti straordinariamente positivi, specialmente sui bambini con difficoltà di apprendimento.

CP - Sono convinto che sia davvero un argomento cruciale riavvicinare i giovani alla terra e alla natura, non solo attraverso lo studio ma anche attraverso l’esperienza diretta. E credo che a ciò si debba aggiungere l’importanza del viaggio, della scoperta di culture lontane; e quando diciamo “giovani” non dobbiamo pensare solo agli studenti, agli universitari, ma anche ai giovani contadini, sempre più scoraggiati e dubbiosi sull’opportunità di fermarsi nelle loro terre a proseguire il lavoro che fanno, finché resistono, i loro genitori. Noi vediamo ogni due anni, a Terra Madre, per cinque giorni, la potenza, la straordinaria fertilità che questi contatti innescano. Se riusciamo a renderlo possibile per tutto l’anno, in tutto il mondo e in particolare a favore dei più giovani, allora possiamo davvero sperare che l’agricoltura su piccola scala ritrovi le energie e la vitalità e il potere di cui è stata defraudata in questi decenni.

PC - Ne sono sicuro, e per far questo bisogna capire il valore dell’incoraggiamento, della valorizzazione, dell’appoggio ai talenti. Non è necessario che risultiamo tutti buoni per gli studi accademici. Oggi questo Paese ha un deficit di 7.000 artigiani: mancano le persone capaci di svolgere alcuni lavori, come la manutenzione dei palazzi antichi, per non parlare di quelle in grado di costruirne di nuovi in armonia con il paesaggio e l’identità di una determinata area, un altro tema che mi sta molto a cuore. Si tratta di far rivivere quelle doti artigiane che danno alla gente, ne sono sicuro, soddisfazione vera.

Ora, come diamine si può immaginare che milioni di persone vengano allontanate dalla terra, per seguire un modello industrializzato di agricoltura, un approccio monoculturale, come diamine si può pensare che tutto questo sia sostenibile? E come li procurerai tutti i milioni di lavori che serviranno per tutte quelle persone? E quelle persone come vivranno, in quali quartieri e in quali condizioni?

C’è un’alternativa a questo e l’ho vista nel Rajasthan, in India.

Esiste un meraviglioso progetto, che un uomo notevole, Rajendra Singh, sta portando avanti da vent’anni. In questa ampia valle che attraversa il Rajasthan esistevano cinque fiumi che avevano smesso di scorrere, la falda acquifera si era esaurita sino a una incredibile profondità, e c’erano una povertà tremenda, disagi e degrado. Singh ha incoraggiato gli abitanti dei villaggi, le popolazioni locali, a ricostruire le piccole dighe tradizionali, lungo i canali che erano stati usati in India per millenni.

Sono andato a vedere di persona: hanno costruito le dighe e dopo non molto tempo la falda acquifera ha iniziato a risollevarsi, i fiumi hanno ricominciato a scorrere e i villaggi, le popolazioni locali nelle valli hanno potuto avere raccolti più abbondanti e incrementare le produzioni animali.

Ha avuto un effetto straordinario.

Poi, certo, è arrivata l’ultima beffa: una volta che l’acqua è tornata a scorrere, le industrie se ne sono impadronite senza pagare un centesimo alla gente che aveva lavorato per salvare l’ambiente.

Resta tuttavia una classica dimostrazione, secondo me, di come si possa riportare l’ambiente da una situazione di distruzione a una più produttiva.

Dovunque nel mondo stiamo causando danni inauditi a causa di un approccio industrialista. Un altro esempio: nel Punjab, dove la falda acquifera era sparita, hanno abbandonato tutte le loro tradizionali varietà di riso e legumi, sostituendole con ibridi moderni che hanno bisogno di grandi quantità di acqua e di chimica. E nel giro di venti o trent’anni questo ha determinato un problema ambientale. È il motivo per cui sto cercando di creare una versione della mia azienda, Duchy Originals, in India, per lavorare con i contadini del Punjab, e aiutarli a coltivare biologicamente e a riparare i danni che la loro terra ha subito; perché riprendano a usare le vecchie varietà di semi, cui serve meno acqua e sono di migliore qualità. Le rese non sono necessariamente così alte, ma i terreni si ricostituiscono e le falde acquifere si alzano. Non vedo come possiamo fare qualcosa di veramente sostenibile per il futuro, se non ci impegniamo a ritrovare questo equilibrio.

Il tempo scorre, lievissimi segnali di conclusione dell’incontro vengono trasmessi da minimi movimenti a carico del personale. Fuori ancora pioggia, ma nella stanza il calore del fuoco si unisce a quello della passione del Principe per gli argomenti che più lo coinvolgono.La salvaguardia delle foreste pluviali, la necessità di far tesoro di ogni minima risorsa naturale, il timore che anche la produzione biologica prenda a modello l’industria. E poi ci sono altri progetti: «Sto cercando di realizzare un film sull’idea dell’armonia», annuncia. Ha ancora voglia di cambiare il mondo. Offriamo un sorridente invito alla pazienza: «Con calma, slowly, faremo tutto»; ma lui protesta, vivace: «No, non c’è tempo da perdere!».Ci saluta con un appello agli italiani, che arriva come una specie di augurio e di incoraggiamento:

Non perdete, ve ne prego, quello che rende così speciale l’Italia, la vostra antica saggezza e la capacità di capire ciò che può rendere la vita stessa una forma d’arte. Questo è, secondo me, il più straordinario contributo che l’Italia ha dato al mondo per tantissimi secoli. E la migliore dimostrazione sta nel modo in cui trattate il cibo come una forma d’arte, il modo in cui realizzate questa meravigliosa e infinita varietà di prodotti, formaggi, salumi, per non parlare delle straordinarie abilità artigiane in tanti settori. Abbiamo bisogno di sicurezza culturale e spirituale, credetemi, non solo di biosicurezza; non possiamo separare questi elementi. Cosa ce ne facciamo della sicurezza alimentare se perdiamo le nostre anime?

XVII

Il Paradiso terrestre

Ricordo di una conversazione con Dario Fo

Dario Fo (1926), attore, regista, scrittore e scenografo, vincitore del premio Nobel per la Letteratura nel 1997. I suoi lavori teatrali, rappresentati con successo in tutto il mondo, usano gli stilemi comici propri della commedia dell’arte. È famoso per la sua pungente satira politica e sociale, ed è da sempre impegnato attivista.

Qualche anno fa ho partecipato a un dialogo pubblico con Dario Fo. La crisi economica c’era eccome ma non era manifesta come ora, che s’inizia a tremare sul serio. Mi viene in mente, in particolare, una parte della conversazione in cui ragionavamo di memoria. Cerco di raccontarvela, partendo da una riflessione di Dario.

DARIO FO Una delle cose più gravi della nostra cultura è che abbiamo svuotato il sapere della memoria relativa alla nostra origine, alle nostre vicissitudini e, soprattutto, alle lotte e alle tragedie che i contadini hanno dovuto sopportare per secoli.

CARLO PETRINI Credo che siamo seduti sopra una ricchezza incredibile, un possibile motivo di riscatto economico, ambientale e culturale, qualcosa di concreto e affascinante: le nostre campagne, con la loro bellezza e la possibilità di creare cose buone e vite migliori. Chiariamo subito che non si tratta di nostalgia del passato o del richiamo sterile a una tradizione vuota, con un approccio quasi museale. Questa può davvero essere economia nuova: un nuovo modello per affrontare il futuro nella produzione, nella cultura.

Con Dario quella sera si parlò tanto di ricordi, ma ci fu una sua storia che mi colpì più di tutte, legata ai suoi ricordi d’infanzia. Lamentavamo infatti che i contadini nelle campagne non ci siano quasi più, a causa di un processo di spopolamento fisico e intellettuale che rischia di portare alla loro sparizione. E lui se ne uscì con la storia di suo nonno Bristin.

DF - Ho sempre raccontato storie, fin da bambino. Ascoltavo quelle dei tanti immigrati che venivano a lavorare al mio paese, Porto Valtravaglia, nelle allora famose fabbriche di produzione del vetro. Parlavano ogni lingua, irlandese, croato, francese, ma da noi apprendevano il dialetto e poi cercavano di comunicare così. È da lì che nasce il gramelot, ascoltando le loro storie in lingue paradossali. Anche se il mio vero maestro nell’arte di raccontare fu mio nonno Bristin, il padre di mia madre.

CP - Allora Dario mi fa piombare nelle campagne della Lomellina di ottant’anni fa. Un luogo di ottima produzione del riso, che ancora oggi conta su un’agricoltura di un certo livello, non del tutto intaccata da quel processo di spopolamento e impoverimento delle campagne, ben raccontato, per quanto invece riguarda le mie zone del cuneese, da Nuto Revelli nel suo Il mondo dei vinti (Einaudi 1977). Negli anni Sessanta e Settanta io e Dario vedevamo l’approdo in fabbrica dei contadini come un motivo di riscatto, nella speranza di una presa di coscienza attraverso la lotta di classe. Altri tempi, altre idee, e non vedevamo lontano e in profondità come Pier Paolo Pasolini, che sosteneva già che «Quando in Italia non ci saranno più contadini e artigiani, allora la nostra storia sarà finita». Ma torniamo a Sartirana Lomellina, il paese di Bristin.

DF - Andare da mio nonno era come andare in un paradiso terrestre. Aveva tantissimi figli e nipoti, ma io a cinque anni ero il suo cocco. Produceva riso, come tutti, ma anche frutta e ortaggi, ed era un vero scienziato della campagna, sapeva tutto quello che c’era da sapere e tutti si rivolgevano a lui per avere consigli. Mio nonno da piccolo era caduto da una scala e si era rotto tutte e due le gambe, quindi dovette stare per molto tempo fermo. Per questo motivo imparò a leggere e a scrivere, tra i pochi del suo paese. Fu un prete a insegnargli, un prete che lo adottò un po’ quand’era bloccato, portandolo sempre in giro con la carriola. Questo suo saper leggere e scrivere lo portò a documentarsi. Era un contadino ma studiava l’agronomia, le tecniche di coltivazione, le diverse varietà di piante. Era davvero uno scienziato: sapeva come usare l’acqua per irrigare senza sprecarla, conosceva le regole della semina e del raccolto, della meteorologia e del succedersi delle lune. Gli altri contadini andavano da lui e lui chiedeva che cosa avevano fatto nei campi, consigliava quali semi mettere a dimora, che lavori fare.

CP - Il nonno Bristin si muoveva a suo agio in un contesto ricco di biodiversità, quando ancora era ritenuto un valore indispensabile nelle campagne, non sostituibile da varietà monoculturali e più produttive, ma necessario invece ad allungare le stagioni o anticiparle.

DF - Sapeva tutto dei semi, a volte diceva a chi gli chiedeva consiglio di tornare da chi gli aveva dato quei semi e farseli cambiare, perché l’avevano fregato. Ma era anche un genio negli innesti e nelle selezioni. Per me, Sartirana Lomellina era un paradiso terrestre perché, per esempio, il nonno mi portava a vedere un suo albero di susine che ne produceva di tutti i colori. Da una parte erano gialle, dall’altra rosse, dall’altra ancora quasi nere. Era un albero a chiazze variopinte, uno spettacolo. Da paradiso terrestre appunto: pensate se Adamo ed Eva avessero avuto quell’albero di susine invece delle mele! Era sempre il primo a raccogliere la frutta e la verdura. La sua abilità gli permetteva di anticipare gli altri anche di 10 o 15 giorni, e i suoi prodotti erano sempre il meglio su piazza. Io lo accompagnavo sul suo grande carro, trainato da un enorme cavallo belga, un gigante mansueto, a vendere i prodotti nelle altre cascine. Arrivava nelle aie, chiamava le donne e iniziava ad affabulare, a narrare, e alla fine vendeva tutto. Quando tornavamo, mi lasciava condurre il carro. Si calava il cappello sugli occhi e si addormentava. Io, che avrò avuto non più di dieci anni, ero tutto orgoglioso di guidare, di dominare quel bellissimo cavallo gigante. In realtà, appresi solo in seguito che non facevo nulla, perché il cavallo conosceva la strada del ritorno a memoria e faceva tutto da solo, lasciandomi soltanto l’illusione di essere più grande di quanto non fossi.

CP - Un nonno, Bristin, che sapeva vedere le connessioni nascoste nei sistemi naturali, un’abilità che a volte lo scienziato tende a scartare nei suoi studi, perché ciò che non si può spiegare con regole certe non è scienza.

DF - Mi faceva assaggiare un pezzetto di peperone e mi chiedeva che gusto aveva. Era dolce, e mi diceva che era così perché stava vicino ai pomodori. Le piante si parlano, s’influenzano a vicenda. Sapeva cosa succedeva un metro sottoterra, dove andava l’acqua, sosteneva che le piante lì sotto si amassero, si uccidessero, si toccassero e si evitassero. Queste cose mi sconvolgevano da bambino, sembravano appartenere a un mondo fantastico.

CP - Studiava, ma sapeva tante cose attraverso l’empiria, il ripetersi delle stagioni e degli eventi atmosferici. Non aveva paura della tecnologia, a dimostrazione che questi saperi non erano in contrasto con le migliorie possibili, se fatte con cognizione e senso del limite.

DF - S’inventò le serande, come le chiamava lui. Fu il primo a coprire con i vetri le coltivazioni, a usare delle serre che si aprivano e si chiudevano. E poi aveva escogitato un sistema di reti per proteggere le piante dalla tempesta, che sapeva sempre prevenire con puntualità. Dieci minuti prima chiamava tutti a raccolta e partiva questa macchina incredibile, con tutti gli altri contadini impegnati a muoverla come se fosse una nave. Mi fece stare sotto durante una grandinata violenta. Una cosa incredibile, pezzi di ghiaccio da tutte le parti, un frastuono che mi impressionò. La nonna, quando finì la grandinata, lo sgridò moltissimo, dandogli dell’irresponsabile, ma lui era sicuro che saremmo stati protetti e ci rise su.

CP - La capacità di essere un innovatore, che però conosceva tutto del passato e del suo contesto, lo portò a essere scelto dalle Facoltà di agraria per fare lezioni agli studenti. Lezioni che non potevano prescindere dalla pratica.

DF - Diceva che la terra se non la muovi non la capisci, portava gli studenti nei campi, parlava loro in dialetto, anche se conosceva benissimo l’italiano. Lo faceva per sfida, ma era convinto che i suoi saperi si potessero esprimere soltanto in quella lingua, che appartenessero a quella lingua. Poi faceva assaggiare la terra, ne prendeva un pezzetto, lo metteva in bocca e ne spiegava la composizione, sorprendendo sempre i professori dell’università. Agli studenti diceva una cosa che fa molto ridere: «Assaggia, lo senti il sale? Poi che cosa senti? L’hai sentito il gusto di merda di vacca? No? Certo, è perché è la prima volta che la mangi!». Tutto in dialetto, naturalmente.

CP - L’oralità era fondamentale, un mondo di comunicazione, relazione, la struttura della conoscenza. Era dunque normale che il nonno di Dario fosse anche un grande narratore.

DF - Dopo che è morto sono andato a recitare a Mortara, a narrare proprio le storie che lui mi raccontava da bambino. I vecchi contadini, suoi amici che gli erano sopravvissuti, vennero a sentirmi e il loro commento fu: «Sei bravo, ma Bristin era più bravo!». Il suo funerale fu una cosa incredibile, ancora stampata nella mia memoria. Vennero da tutte le campagne circostanti, perché tutti si fidavano di lui, non aveva mai dato consigli sbagliati. Lo rispettavano e gli volevano bene. Salvava i raccolti con i suoi consigli, decideva quando era l’ora di muoversi o di stare fermi. C’erano anche tanti preti, anche se lui era ateo convinto. La cosa che mi sconvolse è che vennero tutti in bicicletta. C’era questo feretro accompagnato al cimitero da uno stuolo di bici, il tutto in un silenzio quasi irreale. Un professore di agraria, il più importante di quelle zone, lo ricordò dicendo: «Oggi non è morto un uomo, è morta la più grande collezione di testi scientifici sulla terra e sulla mia disciplina, un maestro della scienza della sopravvivenza e sarà difficile trovarne un altro, perché i contadini stanno finendo».

CP - C’è poco da aggiungere. Mentre ci preoccupiamo per come andranno i mercati, per come usciremo da questa crisi, io penso ai contadini e voglio portare il ricordo del nonno di Dario attraverso le sue parole. Sperando che gli “scienziati” come Bristin un domani possano di nuovo proliferare. Non per tornare a quei tempi che erano anche duri, molto violenti (e Nuto Revelli ben ce l’ha raccontato), o per rinnegare i nostri progressi. Quei suoi saperi, calati nel mondo attuale, potrebbero essere la base per un nuovo modo di affrontare il futuro, con rispetto per la nostra terra e con la capacità di farla fruttare come meglio può. Un nuovo rinascimento, fatto di bellezza, saggezza, relazioni umane diverse e civiltà: in fondo, un modo per essere più felici, per non sentirsi sconfitti come a troppi accade. Sarebbe bellissimo, se Bristin oggi potesse insegnare cose simili a chi muove leve importanti per le nostre sorti.

XVIII

Tutti insieme potremo farcela

Conversazione con José Graziano da Silva

José Graziano da Silva (1949), agronomo e scrittore brasiliano, direttore generale della Fao. Dal 2003 al 2004, è stato ministro straordinario per la Sicurezza alimentare del governo Lula e responsabile del programma Fame Zero, che ha fatto uscire dalla soglia della povertà 28 milioni di brasiliani. È autore di numerosi libri sull’agricoltura brasiliana.

Ho conosciuto José Graziano da Silva in Brasile nel 2003, quando, a nome di Slow Food, mi sono impegnato a sostenere il programma Fame Zero di cui da Silva era il massimo responsabile. Da allora siamo rimasti in contatto e, quando si è insediato come direttore generale della Fao a Roma nel 2012, sono andato a trovarlo di nuovo, sancendo un proficuo rapporto di collaborazione tra la sua organizzazione e la mia. Nel nuovo incarico José Graziano si è distinto con forza e determinazione come protagonista di un nuovo approccio per la lotta alla fame nel mondo, argomento centrale del nostro ultimo dialogo.

CARLO PETRINI Il 2014 è stato proclamato dalla Fao l’Anno internazionale dell’Agricoltura familiare. Dopo il 2013, anno dedicato a un prodotto importante come la quinoa – ancora non molto conosciuto in Europa ma in grado di rivitalizzare le agricolture più in difficoltà – questa iniziativa segna ulteriormente quello che individuo come uno storico cambio di priorità per la Fao: non più l’inseguimento a tutti costi di aumenti di produzione a livello globale, ma un rafforzamento delle microeconomie agricole locali, in grado di garantire un minimo di dignitosa sussistenza nelle regioni più problematiche del pianeta.

JOSÉ GRAZIANO DA SILVA In tutto il mondo gli agricoltori familiari provvedono a produrre cibo, impiego e reddito per miliardi di persone. Non dimentichiamo che più del 70% delle popolazioni che vivono in uno stato di insicurezza alimentare risiedono in zone rurali nei Paesi in via di sviluppo. In gran parte si tratta di agricoltori familiari, specialmente produttori di sussistenza, che lavorano per l’autoconsumo. Fino a non molto tempo fa, per questo motivo, gli agricoltori familiari erano visti soltanto come un soggetto cui dedicare delle politiche sociali, e non come importanti attori produttivi. Erano considerati parte del problema della fame nel mondo, mentre in realtà sono parte della soluzione per la sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile. Con l’Anno Internazionale dell’Agricoltura familiare vogliamo cambiare questo vecchio modo di pensare, introducendo un cambio di paradigma.

CP - È un cambiamento epocale e si tratta di un approccio vincente. Ho potuto verificarlo da tempo grazie alla rete di Terra Madre, composta da oltre 2000 comunità del cibo interconnesse, di cui molti produttori familiari, in oltre 150 stati del mondo. Questi agricoltori, artigiani, pescatori e nomadi ci dimostrano che la sovranità e la sicurezza alimentari, a tutte le latitudini, dipendono in gran parte dalla piccola e media produzione, soprattutto dove non ci sono le condizioni strutturali, climatiche e culturali per introdurre altri modi di fare agricoltura. Tanto peggio se parliamo di quelli di stampo industrialistico, che fino a oggi non hanno raggiunto l’obiettivo di migliorare la loro condizione e, se possibile, in molti casi l’hanno anche peggiorata. Come si sostiene nel rapporto annuale 2013 della Commissione commercio e sviluppo delle Nazioni Unite: «Bisogna passare dalla Rivoluzione verde [innovazioni tecnologiche, come varietà vegetali geneticamente selezionate, fertilizzanti, fitofarmaci, che tra gli anni Quaranta e Settanta hanno implementato aumenti di produzione in tutto il mondo ma hanno anche avuto un impatto ecologico notevole e insostenibile, ndr] a un’intensificazione ecologica, il che implica un rapido e significativo spostamento di paradigma dalla produzione convenzionale – basata sulle monocolture, con forti esternalità negative e dipendente dalla produzione industriale – a un mosaico di sistemi sostenibili, rigenerativi, che consente un considerevole aumento della produttività degli agricoltori di piccola scala».

DS - Sì, il nostro futuro dipende da un’agricoltura e da sistemi del cibo che devono essere equi, sostenibili ed efficienti. I piccoli contadini, gli indigeni, le comunità tradizionali, i pescatori, i pastori e i raccoglitori, cioè gli agricoltori familiari, sono coloro che rispettano queste tre qualità fondamentali. Dobbiamo aiutarli a sfruttare completamente questo potenziale. Con politiche di supporto e sviluppo dedicate: aumentando la conoscenza, la comunicazione e la consapevolezza dell’opinione pubblica; cercando di capire meglio quali sono i loro bisogni e le loro peculiarità; dando quindi un supporto tecnico adeguato e, infine, creando tutte le sinergie possibili per realizzare una piena sostenibilità. Sono convinto che tutto questo aiuterà molte nazioni a raggiungere gli obiettivi di sviluppo del Millennio prima del 2015 e avranno un effetto propulsivo per il post 2015. La Rivoluzione verde ci aiutò nel dopoguerra, quando non c’era cibo sufficiente per tutti. Aumentare la produzione fu la risposta naturale al problema nel 1945, quando nacque la Fao, e ce l’abbiamo fatta. Infatti, la disponibilità di cibo pro-capite nel mondo negli ultimi cinquant’anni è aumentata del 40%. Oggi la causa principale della fame non è più la mancanza di cibo, ma il fatto che le popolazioni più povere non possono permettersi di acquistarlo, oppure non hanno accesso agli strumenti, alle risorse o alle conoscenze per autoprodurlo. Quello che occorre è una nuova rivoluzione, doppiamente verde, che aumenti la produzione, allo stesso tempo preservando l’ambiente.

CP - Si quantifica spesso, e sono stime Fao, che per sconfiggere la fame nel mondo servano risorse corrispondenti a una cifra di circa 34 miliardi di dollari. I dati del Sipri, che ha un archivio mondiale sui trasferimenti di armi convenzionali, parlano di transazioni per 40 miliardi di dollari. E per salvare le banche in crisi, pochi anni fa, in un paio di giorni sono state stanziate cifre molto superiori senza battere ciglio. Questo significa che sconfiggere la fame è un obiettivo alla portata dell’umanità; ma se non ci siamo ancora riusciti, allora significa che non esiste una volontà vera, condivisa a tutti i livelli. Perciò, io dico che è ora di iniziare una campagna di sensibilizzazione totale, una battaglia di civiltà perché non è più tollerabile che oggi la fame venga vissuta come una semplice sventura dei popoli che ne sono afflitti, come se si trattasse di una catastrofe naturale o di un fatto ineluttabile. Sconfiggere la fame si può e dobbiamo farlo tutti insieme, generando lo stesso movimento d’azione e d’opinione che ci portò tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento a dare il via a un movimento internazionale in grado di cancellare per sempre dalla faccia della Terra la schiavitù, un tempo tollerata come una cosa normale, esattamente come lo è la fame oggi. Dobbiamo innescare lo stesso processo, con la stessa portata: la fame nel mondo oggi non è più accettabile.

DS - È vero, dobbiamo unire le forze a tutti i livelli. È per questo che, appena mi sono insediato come direttore generale della Fao, mi sono subito adoperato per creare nuovi rapporti di collaborazione, soprattutto con la società civile, le cooperative e il settore privato. È stato così che, per esempio, siamo venuti in contatto tramite le nostre due organizzazioni, anche se ci conosciamo sin dal 2003 quando ci incontrammo in Brasile perché Slow Food sosteneva il programma Fame Zero, la mia principale missione come ministro della Sicurezza alimentare nel governo di Lula. Oggi Fao e Slow Food hanno stipulato un accordo di collaborazione che prevede molte iniziative congiunte e, così come abbiamo fatto con voi, stiamo facendo con molti altri soggetti non governativi. Queste alleanze consentono di operare in maniera più diffusa e complessa, di provare nuovi approcci e di rendere più organico il lavoro di tutte le forze disponibili. Faccio un altro esempio: il libro di ricette che abbiamo pubblicato insieme per l’Anno Internazionale della Quinoa (http://www.fao.org/docrep/019/ar895i/ar895i.pdf) ci ha consentito di inserire anche un approccio gastronomico alla lotta contro la fame, un modo nuovo e originale di agire che potrà riservarci grandi e positive sorprese in futuro.

CP - Sono convinto che la gastronomia possa essere uno strumento fondamentale in questa lotta. Io la chiamo “gastronomia per la liberazione” perché mi sono accorto che in altri Paesi, come in America latina, un approccio di questo tipo cambia realmente le cose, consente un riscatto anche nel nome del piacere alimentare, che non deve essere un tabù. In Perù, Brasile, Cile, i grandi cuochi stanno diventando i leader di un movimento più vasto che sta aiutando i piccoli contadini e gli agricoltori familiari a far conoscere i prodotti tradizionali, dando loro orgoglio per ciò che fanno, ma anche nuove possibilità economiche. Le tradizioni gastronomiche ci sono anche nei Paesi più poveri e spesso è proprio la fame ad aguzzare l’ingegno e a far ottenere tanto con poco alle donne che cucinano per la famiglia. I più grandi piatti della tradizione italiana regionale, per esempio, nascono proprio in un contesto di povertà, grazie alla nobile arte dell’arrangiarsi. In Sud America questa nuova dinamica sta funzionando molto bene e auspico che un processo simile possa presto innescarsi anche in Africa, un continente ricchissimo di risorse e di cultura agro-alimentare, con tutte le carte in regola per risollevarsi dalla sua situazione critica. Intanto, noi stiamo inaugurando il progetto di 10.000 orti familiari, comunitari e scolastici in Africa. Dopo aver realizzato i primi 1.000, ora rilanciamo, confortati dai cambiamenti reali che abbiamo potuto verificare dove sono già stati seminati questi primi orti. Sono molto felice che la Fao sia al nostro fianco anche in quest’avventura, che presenteremo insieme a Milano il 17 febbraio.

DS - L’orto è uno strumento importante perché rieduca alla coltivazione, fornisce cibo a sufficienza, ha un bassissimo impatto ambientale e consente, se fatto con le giuste caratteristiche, di mantenere anche la biodiversità locale, grazie all’utilizzo delle varietà tradizionali che si adattano molto bene ai contesti agro-ecologici in cui si sono sviluppate nel corso dei secoli. Guardo con molto interesse a questo progetto di realizzare 10.000 orti in Africa nei prossimi anni, soprattutto perché avverrà grazie a una rete di persone e comunità locali, senza inviare nessuno in missione. È molto importante che le popolazioni siano coinvolte direttamente, fornendo loro gli strumenti e le conoscenze necessarie a camminare con le proprie gambe. Così si pongono le basi per un vero sviluppo, che potrà durare nel tempo. So che all’evento di presentazione del 17 febbraio saranno presenti i giovani africani incaricati di gestire e dirigere il progetto, selezionati tra la vostra rete di Terra Madre e Slow Food e la nostra rete Fao. Dobbiamo lavorare per creare le classi dirigenti del futuro nel continente africano, giovani su cui puntare per il vero cambiamento. Spero che questo approccio sia d’esempio, che si crei un meccanismo virtuoso in grado di replicarsi e di far crescere così una nuova generazione di amici africani senza il cui apporto non saremmo mai in grado di risolvere il problema della fame e della malnutrizione. Li dobbiamo sostenere e aiutare, dando loro tutti gli strumenti e le risorse di cui hanno bisogno. E il fatto che siano in rete tra di loro, connessi con noi, con voi e con tutti i soggetti che lottano contro la fame e la malnutrizione nel mondo, mi conforta nella convinzione che, come hai detto, tutti insieme potremo farcela.

XIX

Prendere il passato e coniugarlo al futuro

Conversazione con Gilberto Gil

Gilberto Gil (1942), musicista brasiliano, ex ministro della Cultura nel governo Lula (2003-2008). Nei primi anni Sessanta, insieme a Caetano Veloso, bahiano anche lui, ha dato vita al movimento “tropicalista” che ebbe grande influenza non soltanto a livello musicale, ma anche teatrale, cinematografico e letterario. Con la sua opera ha manifestato una grande coscienza politica del patrimonio culturale brasiliano.

Gilberto Gil, musicista ed ex ministro, è una delle figure di spicco della cultura del Brasile (e non solo). Rappresenta la ricchezza ed eterogeneità del suo Paese attraverso una musica che attinge alle influenze più disparate, e che non ha mai disdegnato di farsi anche manifesto politico, sin dai tempi in cui era tra i leader del movimento tropicalista, insieme a Caetano Veloso. Un’esperienza che, sotto il regime militare, gli costò sette anni di esilio in Europa. Durante la nostra chiacchierata l’attenzione si è accentrata su temi quali diversità, integrazione, evoluzione, progresso, avendo presenti i grandi cambiamenti avvenuti in Brasile negli ultimi anni.

CARLO PETRINI Se penso alla tua vicenda artistica e al Paese da dove provieni, la prima cosa che mi viene in mente è la parola biodiversità, il patrimonio di ricchezza genetica e culturale la cui salvaguardia non mi stufo mai di sostenere, come garanzia per il futuro. A te questa parola che cosa ispira?

GILBERTO GIL È il fondamento basilare della natura, che rende possibile lo sviluppo continuo della vita, sia sul piano biologico sia su quello culturale. È un insieme di continue interazioni tra natura e uomo, senza il quale, ad esempio, non ci sarebbe il Brasile, con le sue foreste e il suo regno animale, strettamente interconnessi con la continua e straordinaria convergenza di popoli, che si è aggiunta alla base degli amerindi indigeni. Portoghesi, francesi, polacchi, tedeschi, italiani, giapponesi… si sono tutti inseriti in un sistema che ci rivela la forza dell’umanità e della natura, entrambe basate sulla diversità come possibilità continua di interscambio tra le varie parti di un sistema unico. Questo crea interdipendenza, che lo si voglia capire o no, ed è qui che sta la vera sostenibilità, perché una parte non ha senso senza il tutto.

CP - Io ritengo che la diversità, in generale, sia la più grande forza creativa e creatrice a disposizione non soltanto della natura, ma degli stessi esseri umani, i quali, se riescono a inserirsi in maniera sostenibile e rispettosa in questo grande sistema che tu citi, possono scoprire possibilità infinite per migliorare la propria esistenza. I modi che abbiamo oggi di inseguire il nostro benessere, però, non sono basati su questi principi. Sono invasivi, distruttivi, e il poco rispetto per la diversità sempre più dilagante ci insegna che forse avremmo bisogno di maggiore apertura, sia mentale sia sociale. Il Brasile è paradigmatico…

GG - Io sono originario di Salvador de Bahia, che definisco come il territorio che incarna tutta la magia brasiliana. Con una metafora mi piace pensare che lo spirito del Brasile sia salito dalle acque di fronte a Salvador e si sia materializzato lì, per la prima volta. Lì dove i portoghesi ebbero i primi contatti con gli indios, possibili grazie alla musica. A terra portarono tamburi e strumenti musicali e gli indigeni rimasero incantati, danzando e suonando con loro. Secondo me, quest’immagine incarna bene lo spirito di integrazione che caratterizza la mia nazione, e non a caso la festa, la condivisione attraverso la musica, è uno dei migliori simboli caratteristici della cultura brasiliana. Da lì iniziò un processo di civilizzazione, educazione, di integrazione per l’appunto, che ha tenuto le porte aperte a tutti i popoli che sono venuti dopo.

CP - Spesso chi si chiude agli altri popoli invoca la difesa della propria identità in pericolo come il motivo principale per non voler accogliere nessuno. Ci si aggrappa alle tradizioni come bandiere antiche che conducono a una sorta di purezza, ma non è proprio così. Che cos’è per te la tradizione?

GG - È un sistema in continuo mutamento, che resta aperto e rappresenta il passaggio dal presente verso il futuro. Io non credo alle tradizioni congelate. Non esistono o sono morte. La formazione plurale e pluralista del Brasile è per noi un vantaggio in questo senso. Non è un Paese che può stabilizzare sistemi tradizionali classici com’è avvenuto in Europa o in Asia. I contributi alla nostra tradizione sono arrivati dalle parti più lontane del globo e questo ci fa assumere un atteggiamento differente. Per esempio, non mi risulta che in Brasile ci siano conflitti tra arabi ed ebrei. Da noi cooperano naturalmente, si uniscono per esplorare le nuove possibilità che offre il nostro territorio. La tradizione deve essere questo: la base per l’informazione del futuro, come avviene bene in campo alimentare. È la base su cui si sostiene un popolo, ma in modo dinamico, niente affatto statico.

CP - L’anno scorso sono stato a Salvador de Bahia e ho avuto un piccolo shock emotivo. Hanno riempito di alberghi e palazzi le spiagge, è sparita la Salvador che ho conosciuto tanti anni fa, e ho fatto fatica a ritrovarla, se non nei luoghi più periferici e fuori da quella che è diventata una città turistica globalizzata. Vedere questa invasione di cemento e contemporaneità mi ha lasciato un po’ sconvolto, ma dà la cifra di un Paese che evolve continuamente, che davvero “tiene aperte” le sue tradizioni, le sue radici.

GG - È difficile da accettare, come è difficile pensare che il futuro possa essere migliore, con questo smembramento completo del passato. Ma se ci pensi, questo processo è alla base di tutta la vita brasiliana. Nonostante la velocità della produzione materiale e della ricchezza, le forme delle origini restano nel basso e nelle periferie e da qui si riescono a costruire altre cose belle. San Paolo fu completamente distrutta prima di essere ricostruita, anche Rio subisce lo stesso processo. Lo so, forse siamo nostalgici, ma è bene avere un passato che consegniamo al presente come elemento “informatore” del futuro.

CP - Penso che la grande sfida del Brasile, che potrà insegnare al mondo come fare, sia di costruire un futuro sostenibile che non perda la memoria. L’esempio è il Complexo do Alemão, la più grande favela di Rio de Janeiro. Quando ci sono stato e ho visto come si è animata con la costruzione della teleferica che la collega al centro della città, come nascono continuamente progetti sociali e comunitari innovativi, ho pensato che in fondo anche Montmartre a Parigi a inizio Novecento era come una favela, luogo di poveri e derelitti. Poi ci si trasforma, ma senza cancellare il passato. Oggi Montmartre è meta di turisti da tutto il mondo e un domani anche una favela potrà esserlo, se tutta la sua comunità capisce che pezzo per pezzo può diventare più bella, con ristoranti, negozi e orti. Un bene prezioso per tutti, che non nasce con la distruzione, ma attraverso la creazione e l’innovazione.

GG - Sono assolutamente d’accordo, questo significa prendere il passato e coniugarlo al futuro.

CP - Tu sei stato ministro nel governo Lula, ti occupavi di cultura, ma hai partecipato anche all’avventura del progetto Fame Zero, che ha affrancato dalla malnutrizione milioni di brasiliani. Io sostengo che attraverso il cibo si può fare politica, una buona politica, diversa da quella cui molti rappresentanti delle istituzioni ci hanno abituati. La tua lunga esperienza, sia come artista impegnato sia come ministro, come ha influenzato la tua personale idea in tema? Che cos’è fare politica?

GG - Fare politica è dare attenzione all’interesse collettivo, comune, comprendendo il più chiaramente possibile da chi e come è composta la comunità. Quali sono le genti che stanno facendo evolvere la formazione della nostra società e lavorando per l’interesse di tutti. Bisogna trovare un equilibrio tra le varie parti, anche tra individuo e individuo, perché la politica deve essere lo spazio della conciliazione, il più possibile equilibrata. Oggi, purtroppo, questa funzione fondamentale della politica è stata sequestrata dagli interessi di alcuni, che riescono a essere presenti all’interno dei governi e molto influenti sulle loro decisioni.

CP - Parlando di cibo e politica, proprio in Brasile, e prendendola alla lontana, ha sede il germe di un’idea che stiamo promuovendo con Slow Food e Terra Madre. Molti anni fa ebbi la possibilità di conoscere Helder Camara e, in seguito, di intervistare Frei Betto, tra l’altro tuo “collega” nel governo Lula. Helder Camara è stato tra i principali protagonisti della teologia della liberazione, con il suo messaggio di emancipazione politica e sociale. Da qui l’ispirazione, puramente semantica, che mi ha portato a parlare di “gastronomia per la liberazione”, ispirandomi a quello che ho visto realizzare proprio in Brasile, nelle favelas come nei grandi ristoranti, i quali sono fortemente connessi con la piccola produzione agricola. La cucina e l’educazione alimentare possono dunque aiutare i contadini e i pescatori a liberarsi da situazioni di miseria e sfruttamento. Che cosa ti ispira questo parallelo un po’ azzardato, l’idea di una gastronomia per la liberazione?

GG - Mi sembra molto importante, perché una delle questioni fondamentali che riguardano i popoli del Sud del mondo è quella della terra connessa alla possibilità di sviluppare la propria cultura, a partire dai propri modi di fare e lavorare. Serve quindi una gastronomia che promuova la produzione locale e anche un’economia di scambio imperniata sulla cooperazione. In molte regioni del Brasile, dare gli strumenti per incentivare la produzione familiare, avvalendosi di forme distributive locali, è un gesto liberatore che va a stimolare il protagonismo, la voglia di reinventarsi e rafforza l’autogestione. I contadini e i pescatori devono avere la possibilità e la capacità di orientare la destinazione della propria produzione. Deve esistere una gastronomia comunitaria, unita a un’agricoltura familiare, per rafforzare le economie locali. Il sistema mondiale dell’agro-business, invece, è una macchina che non ha nessun legame con la dimensione umana, senza facce con cui interagire e senza interessi che si possano definire umani. Vuole il denaro, vuole una ricchezza materiale che non ha nessuna spiritualità. Il cibo e il suo scambio richiedono invece fraternità, cosa che non si trova nelle multinazionali o nelle grandi industrie.

CP - Dimmi: è meglio fare politica con una canzone o come ministro?

GG - Tutt’e due, tutt’e due. È meglio fare politica.

XX

Il diritto alla felicità

Conversazione con Luis Sepúlveda

Luis Sepúlveda (1949), scrittore, giornalista, sceneggiatore e regista cileno naturalizzato francese. Ha lasciato il Cile in seguito alla sua incarcerazione dovuta all’intensa attività politica di opposizione durante la dittatura del generale Pinochet. Dopo aver risieduto ad Amburgo e Parigi, vive oggi in Spagna, nelle Asturie.

Negli ultimi anni ho girato l’America latina in lungo e in largo. È lì – in Perù, Messico, Brasile, Colombia, Argentina, Venezuela, Ecuador e Bolivia – che ho assistito alla genesi di quella che mi piace chiamare la “gastronomia per la liberazione”, concetto base del mio ultimo libro Cibo e libertà (Giunti-Slow Food Editore 2013). Quando il grande scrittore cileno Luis Sepúlveda è venuto in visita a Torino, ho colto l’occasione per parlare con lui di alcune tematiche legate alla sua terra d’origine, e non solo.

CARLO PETRINI Luis, il tuo ultimo libro, Storia di una lumaca che scoprì l’importanza della lentezza (Guanda 2013), mi ha emozionato molto, perché parla di un concetto fondamentale per Slow Food e del suo animale-simbolo. Hai raccontato che il libro nasce da una domanda del tuo nipotino…

LUIS SEPÚLVEDA I bambini esigono risposte di tipo poetico. Il quesito era sulla lentezza. Gli ho detto: «Lasciami un po’ di tempo e risponderò alla domanda». Così è nata la storia della lumaca. E ho scoperto, facendo ricerche sul tema, che in tanti diversi contesti etnici la lumaca è un simbolo di equilibrio. La lumaca possiede il giusto, solamente il giusto. Ha lo spazio esatto in cui abitare, il suo esoscheletro: se deve crescere di due millimetri il suo esoscheletro cresce due millimetri, non di più.

CP - Mi piace il passaggio in cui sale sulla groppa della tartaruga e dice «Come vai veloce!». Tutto è relativo. La lentezza, naturalmente, è la nostra parola d’ordine. Quando abbiamo elaborato l’idea dello Slow Food c’era già questo elemento filosofico, e c’era prima di Milan Kundera; il nostro manifesto fondativo diceva «Contro la vita dinamica propugniamo la vita comoda. Contro coloro, che sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento». Perché un altro dei pilastri su cui si fonda Slow Food è il diritto al piacere. Che si lega in maniera inscindibile con la lentezza: sono necessari l’uno e l’altra. Ma purtroppo, la rivendicazione, decisa, del diritto al piacere è stata sempre per noi croce e delizia. Croce perché ci ha subito posto nella categoria dei privilegiati, quelli che grazie ai soldi possono mangiar bene rispetto agli altri. E delizia perché io penso che il diritto al piacere sia un diritto universale di tutta l’umanità, non solo della parte ricca. Io sono agnostico, il piacere preferirei averlo su questa terra, non in quell’altro mondo.

LS - Sarebbe l’ideale, sì. Il diritto al piacere potrebbe essere considerato come l’altra faccia del diritto al lavoro, un altro dei diritti umani fondamentali a cui sembra che ultimamente abbiano tutti abdicato: partiti e organizzazioni politiche, di destra come di pseudo-sinistra. Tutti si mettono d’impegno a degradare questo tema, parlando del lavoro come di una specie di regalo, invece che di un diritto, dimenticando che la difesa del lavoro è la difesa dell’unica arma di lotta dei lavoratori. Ecco, il sistema che attenta, in nome dell’interesse degli imprenditori e dei banchieri, al diritto al lavoro, è lo stesso che nega poi ai lavoratori, alla parte dell’umanità che non è ricca, il diritto al piacere. Inteso non come lusso, ma come la libertà che ti garantisce gioie semplici, anche solo passeggiare per la tua città, contemplare la vita, guardarti intorno e scoprire piccoli elementi di felicità. Le iniziative che rivendicano la dignità, il buon vivere, il buon governo, l’ambiente sono una minoranza. Che cresce sistematicamente ma resta sempre, ancora, una minoranza. Il discorso invece deve diventare universale e il messaggio deve risuonare ben chiaro: la vita è breve, buona, e c’è un diritto fondamentale che è il diritto alla felicità. Che non si manifesta e non si deve confondere con una sorta di diritto naturale a diventare ricco, o a soverchiare gli altri. Parliamo di un’altra felicità. Delle soddisfazioni piccole, che però valgono molto.

CP - Certo, su questa terra e non nell’altro mondo il diritto al piacere deve essere garantito a tutti e per questo va anche misurato con la nostra capacità, come la lumaca, di non esagerare. Perché il piacere in campo alimentare non è crapula, non è eccesso, non è pensare a se stessi e non condividere. Tutti noi che veniamo da una formazione di sinistra, in realtà, i discorsi sulla condivisione e sul limite li abbiamo nel dna. Però mentre una parte della sinistra amava soffrire, o meglio faceva finta che le piacesse soffrire, molti di noi hanno scelto un altro modello. Perché il diritto al piacere va rivendicato, e devo dire che in questo siamo ancora molto incompresi. Come Slow Food siamo riusciti a sparigliare le carte con Terra Madre e adesso le spariglieremo ancora di più con l’Africa. A una rete configurata come quella di Terra Madre, molto libera, occorre dare, ogni tanto, degli obiettivi precisi. All’ultimo Congresso internazionale di Slow Food abbiamo detto: «Il paradigma dell’uomo, oggi, è la liberazione dell’Africa dalla morte per fame, perché non si può parlare di alimentazione mentre c’è ancora gente che muore di fame». Sparigliare le carte significa far capire che la battaglia per il diritto al piacere è anche questo, che il piacere per tutti passa anche attraverso queste grandi missioni di civiltà. È uno scandalo che oggi si soffra ancora di fame e malnutrizione nel mondo… Sono appena tornato dal Brasile, nelle favelas i nostri stanno costruendo delle scuole di cucina per ragazzi e ragazze. Una di queste, guidata da un personaggio speciale come la cuoca Regina Tchelly si chiama “favela organica”: ha orti piccoli, grandi come questo divano, li seminano nel cortile di ogni casa perché ogni famiglia possa sostentarsi e insieme riscoprire la cultura del coltivare. Sono loro, le comunità che producono il cambiamento! Dobbiamo stare con loro! Uno di quelli che sembra dalla loro parte, guardando al Sud America, un personaggio decisamente fuori dagli schemi, mi sembra Pepe Mujica, il presidente dell’Uruguay.

LS - Mujica è un uomo di tutt’altra statura, lo conosco da tanto tempo. Circa otto anni fa mi trovavo a Montevideo e sono andato a visitare il mercato che è l’orgoglio della città, in particolare di un mio grande amico, Mario Delgado Aparaín, assessore alla Cultura del comune di Montevideo, che ha lavorato duramente per la riqualificazione di quest’area. Si chiama Mercado de la Abundancia, ed era il mercato tradizionale della città. Lo hanno ristrutturato in modo straordinario: la parte sotterranea, che era in genere usata per la spazzatura, è stata riconvertita in esposizione e vendita permanente di artigianato uruguayano, mentre la parte vera e propria destinata alla vendita di frutta, verdura e altri generi alimentari è costituita da stand mobili, circondati da ogni lato di parrillas, griglie su cui si cuoce la carne. All’ora di pranzo si spostano i banchi di vendita del cibo, la parte centrale dell’area così sgomberata si riempie di tavoli e il mercato diventa un enorme ristorante popolare. Dopo il pranzo tornano a funzionare i banchi di vendita e poi per cena di nuovo un grande ristorante popolare. E il sabato e la domenica, la sera, una volta sgomberati i banchi del cibo, arriva l’orchestra e il mercato si trasforma in una tanguería, un’enorme sala da ballo per ballare il tango, oppure in uno spazio culturale con presentazioni di libri, conferenze… Durante il mio soggiorno a Montevideo Mario e io stavamo dunque mangiando in questo ristorante popolare, a mezzogiorno, e mi sono accorto che uno degli uomini che cucinavano alle parrillas mi guardava.

«Quello là che sta grigliando la carne, mi sta guardando – ho detto a Mario. – Credo di conoscerlo».

«Certo, sarà uno che sa chi sei» ha risposto.

«No no, io lo conosco da prima, ma non so da dove».

Intanto l’uomo lascia la parrilla e viene a salutarmi, mi abbraccia: «Sepúlveda, come stai, ti ricordi di me?».

«Della faccia sì, ma non mi ricordo il nome».

«Sono Pepe Mujica!».

Lo avevo conosciuto nel 1969, alla prima riunione della Junta Coordinadora Revolucionaria del Cono Sur, in Argentina!

CP - Ma era lì che faceva la parrilla? Eppure era già in parlamento.

LS - Sedeva in parlamento ma lavorava lì, nel mercato, a grigliare la carne. Non prendeva soldi per il suo servizio politico, lavorava tre-quattro ore alla parrilla e poi andava in parlamento. Ancora adesso devolve ai poveri quasi tutto lo stipendio, non ha la scorta, gli basta avere la casa e quel che serve per mangiare. Il primo giorno da presidente dell’Uruguay è andato al palazzo del governo con la sua auto di sempre, un maggiolone degli anni Settanta, accompagnato dal suo cane, che ha solo tre zampe. Arriva e cerca di parcheggiare la macchina davanti al palazzo del governo. Lo raggiunge subito un poliziotto.

«Vai via, qui non si può parcheggiare».

E Mujica: «Ma io lavoro qui».

«Guarda, ti lascio cinque minuti» offre il poliziotto, gentile.

«Mi dispiace, ma ho paura che andrò un po’ più per le lunghe».

«Quanto tempo ti serve?» chiede il poliziotto.

«Beh, il mandato presidenziale dura quattro anni… ».

CP - Ecco, il tuo amico Pepe Mujica, personaggio straordinario, è una delle dimostrazioni viventi che se oggi l’America latina è quella che è, e indica al mondo speranze, ideali, futuro, voglia di vivere è merito di questa generazione, delle persone come te. Siamo nati nello stesso anno, tu e io, e a volte penso che forse la nostra generazione è una generazione che ha saputo conciliare la politica e la poesia, l’attivismo e la letteratura. In pochi autori questa sintesi si manifesta in maniera così straordinaria come accade a te, ma in generale come dico sempre ai miei ragazzi dell’università: «guai a quel Paese che non ha poeti». I poeti vedono più lontano di noi. Rispettare la poesia, rispettare chi ha questa sensibilità è un dovere di tutti. Spesso, con arroganza, i rappresentanti dei poteri forti ci dicono: «Eh, sì, però voi, con le vostre idee, siete degli utopisti, siete dei sognatori, siete dei poeti». Quasi che essere poeti fosse il segno di una mancanza di concretezza. Ma noi dobbiamo rispondere che la poesia è l’unica arma che può cambiare veramente il mondo. Quando ci accusano di essere utopisti, dobbiamo saper rispondere che c’è molta più concretezza nell’utopia che nel falso pragmatismo di tanta economia che ci contrabbandano come unica legge imperante. Ormai i programmi politici, davanti al potere del mercato, contano zero. Perché se tu accetti la logica del mercato puoi fare il programma politico più progressista del mondo ma poi non lo puoi attuare.

LS - È vero, il cambiamento deve venire dal basso. Per esempio, in Patagonia, una regione che io amo, vivono tante persone che con tante piccole iniziative stanno cercando di costruire il cambiamento. Una bella storia è quella dell’uomo che raccoglieva i semi. Guarda, usando Google Earth, la parte della Cordillera delle Ande a Sud del 42° parallelo. Poi prendi una foto anteriore al 1990 e vedrai che fra i grandi parchi nazionali argentini e cileni, costituiti da foreste, ci sono vaste aree desertificate. Ma se guardi la stessa fotografia scattata oggi, vedrai che tutti questi parchi nazionali sono ora collegati da una linea di foresta. Questa linea l’ha tracciata un uomo, uno solo. Si chiama Lucas Chiappe. È un professore, piccolino, sarà alto un metro e sessantadue, ed è un uomo di sinistra. Ha lasciato Buenos Aires al tempo della dittatura, per andare a vivere in Patagonia, una sorta di esilio in patria. Qui ha scoperto che tanto il governo argentino quanto quello cileno avevano messo in pratica una politica di protezione ambientale, con l’istituzione dei parchi nazionali, completamente sbagliata. Perché hanno cacciato dal territorio l’unica gente che aveva la capacità di amministrare questa foresta: la popolazione mapuche, che sapeva prendersene cura, che aveva le cognizioni per sfruttare, nel senso positivo della parola, tutte le possibilità e i frutti del sottobosco per la medicina naturale, una grande ricchezza. I governi hanno deciso invece che nel parco naturale potevano vivere solo gli animali. Gli esseri umani, tutti fuori. Chiaramente, questo ha significato la rovina economica e un trauma culturale terribile per una comunità mapuche numerosissima. Dopo aver studiato questa storia, Lucas Chiappe ha cominciato a recarsi nella foresta a raccogliere semi. Poi andava dai mapuche a chiedere «Questo seme come si chiama?»

«È il seme della pianta tal dei tali».

«E se io pianto questi semi nella terra, crescerà un albero?» chiedeva Chiappe.

E il mapuche: «Beh no. Devi fare prima un vivaio, c’è una selezione naturale, su dieci che ne pianti ne crescono magari quattro e quelli li pianti nella terra».

Allora Lucas ha parlato con un professore e gli ha chiesto di poter condurre i ragazzi della classe di scienze naturali nella foresta a prendere i semi, per poi portarli insieme dai mapuche e imparare come si chiamano, come si piantano, come si coltivano. Hanno cominciato a farlo. Alla fine del primo anno di questo progetto hanno restituito alla foresta i primi 1200-1300 alberi, non nel parco naturale perché non si poteva, ma appena fuori. Intanto ogni bambino insegnava a un altro, e questo a un altro ancora, e avanti così, si moltiplicavano. E la comunità mapuche ha cominciato a interessarsi al progetto e a collaborare. In dieci anni hanno piantato più di 16 milioni di alberi, quella linea verde che ora si vede nella foto. Ed è stata recuperata anche una capacità economica che si stava perdendo, quella del popolo mapuche, che derivava dalla foresta.

CP - Mi ricorda la storia di Jean Giono, l’uomo che piantava gli alberi che negli anni Trenta scrisse una Lettera ai contadini sulla povertà e la pace ancora molto attuale. E ritornando al discorso di questa realtà, che esiste e che come un fiume sotterraneo non è ancora uscita allo scoperto, non ha ancora la potenza di cambiare la politica, Edgar Morin, che ha più di novant’anni fa un discorso di questo genere: «Io, verso la fine della mia vita, se guardo la politica che non c’è, il disastro ambientale, il mercato che domina eccetera potrei dire, beh, è finita no? E invece no, io sono convinto che ci sia nel mondo un’umanità che nelle sue comunità sta cambiando le cose. Quando tutto deve ricominciare, allora tutto è già ricominciato». In effetti, è così, la storia ci dice che tutto è già ricominciato. Ed è la nostra speranza che questa realtà complessa e sfaccettata possa diventare sempre più formativa, educativa, che muova sempre più persone a realizzare sempre più progetti, come avviene nella tua storia. Ma la chiave è quella del diritto alla felicità: da pretendere oggi, su questa Terra, e partendo da quelle che apparentemente sono le piccole cose, come i semi che devono rimanere di proprietà di tutti e non soltanto di pochi che li brevettano. Piccole cose, che invece sono grandi.

XXI

La neve ci sarà sempre

Conversazione con Tonino Guerra

Antonio “Tonino” Guerra (1920-2012), poeta, scrittore e sceneggiatore, famoso soprattutto per la lunga collaborazione con Federico Fellini ha composto una serie sterminata di opere, principalmente libri e sceneggiature. Artista a tutto tondo ha fatto della poesia la sua cifra esistenziale, e per questo è considerato uno dei più sensibili intellettuali italiani di sempre.

L’amico Tonino Guerra ci ha lasciati il 21 marzo 2012. Poco prima della sua morte, mi ero recato a trovarlo nella sua casa di Pennabilli, nelle Marche, ricolma d’arte e di oggetti raccolti in ogni dove… ricordi. Una vita lunga piena di storie, una miriade di bellezza prodotta. I film indimenticabili con Fellini, Antonioni, i Taviani, le tre candidature all’Oscar per la miglior sceneggiatura originale di Amarcord, Casanova ’70 e Blow-Up, le poesie, i libri, i dipinti, le sculture…

CARLO PETRINI I tuoi progetti sospesi sono in forma di bozze e riguardano la protezione del territorio, la memoria, la cultura, gli edifici abbandonati, l’educazione dei bambini, l’importanza delle nostre campagne e del saperle coltivare. Proponi di fare gli orti nei giardini degli ospizi come di catalogare con targhette gli alberi secolari, oppure di proteggere i cimiteri abbandonati e le storie di vita che contengono. Secondo me, queste sono poesie che riconducono sempre alla bellezza, al saperla cogliere, il «vedere e non guardare» come dici tu, prendersene cura.

TONINO GUERRA L’ultima lezione di sceneggiatura che ho tenuto a Mosca era sulla differenza tra guardare e vedere. Allora mi è venuto in mente qualcosa che mi è successo. Faccio fermare la macchina su cui ero perché vedo una panchina, mi voglio avvicinare. Era una panchina di ferro diventata verde, piena di muschio. Ho cominciato a capire perché: la trattoria lì davanti era chiusa, nel giardinetto non andava più nessuno, la panchina soffriva di solitudine. E allora mi sono seduto e l’ho fatta lavorare. Ho voluto darle un po’ di valore sedendomi: solo allora stavo vedendo, prima guardavo.

CP - Se ti dico le parole “granai della memoria” che cosa pensi?

TG - Mi piace, mi dà l’idea di cose belle che si ammucchiano e si raccolgono.

CP - È questo il mio progetto sospeso. Penso che ogni paese, ogni città, ogni comunità dovrebbe avere un piccolo granaio della memoria. Cioè una raccolta di registrazioni video e audio, con i racconti in prima persona delle vite di chi ha abitato quei luoghi.

TG - Per tuo conforto devo dire che non trovavo la parola giusta, perché io vorrei raccontare una fila di cose straordinarie che mi sono capitate e allora potrei adoperare il granaio della mia memoria, come possono fare i paesi e le comunità. Per esempio, quando lavoravo con Fellini ad Amarcord, lui veniva sempre a suonarmi il campanello e io lo facevo aspettare. Una volta scendo e lui era là che guardava fisso l’ingorgo delle auto che c’era in strada. Lo chiamo e mi dice: «Oddio, hai rovinato i dieci minuti più belli della mia vita!». Vuole il caso che quando ritorno a casa riattraverso l’ingorgo e un’automobile nera mi striscia. Io impreco, mi giro e mi trovo davanti a papa Giovanni XXIII. Resto bloccato con le mani in alto davanti a questo faccione con le grandi orecchie che mi sorride un po’, poi mi benedice come se spaccasse un cocomero e quindi l’auto va via. Vedi, potrei mettere nel granaio queste cose, che possono capitare in tutte le vite e a tutti i Paesi. Sarebbe straordinario.

CP - Il granaio tiene i semi che poi devono essere riutilizzati, fatti rifiorire. E poi i granai servono per mettere da parte, e tornano utili in tempi di carestia. Da un granaio della memoria, per esempio, si può attingere in tempi di carestia culturale. Il termine funziona, è meglio di banca della memoria, vero?

TG - Granaio è una parola nuova, poetica, che già ti confonde. È bello quando dici una cosa a qualcuno e lui in un primo momento non capisce niente, lo confondi. Le grandi cose non sono mai chiare subito, solo dopo lo diventano.

CP - Non credi anche tu che oggi abbiamo bisogno di memoria, di farne il sale per costruire un nuovo futuro? Un popolo senza memoria come lo vedi?

TG - No, non può esistere. La memoria è indispensabile e ti dirò di più: quando mi chiedono che cos’è la storia, che cos’è la memoria, io racconto sempre che mio nonno quando camminava si guardava continuamente indietro. Una volta gli chiesi: «Nonno perché vi voltate sempre indietro?». Lui rispose: «Bisogna, perché è lì che viene il modo per andare avanti». Quindi è giusto che un popolo, che una persona, che un Paese tenga conto di quello che hanno dato quelli venuti prima di loro.

CP - Secondo te, questo Paese così preso dai suoi scandali, dalle sue magagne da pollaio della politica, cura la memoria? Che effetto ti ha fatto sapere di quel muro crollato a Pompei alla fine dell’anno scorso?

TG - Oggi quelli che comandano non vogliono capire quanto la cultura sia importante. Noi non abbiamo il petrolio, abbiamo la bellezza! Ragazzi, la bellezza è una preghiera, se non lo capiamo e la trascuriamo crollerà tutto, non soltanto un muro a Pompei. Non c’è affetto, per la terra, per l’acqua, per l’aria. Dobbiamo fare in modo che i bambini tornino ad avere devozione per la terra, dobbiamo farlo per loro stessi. Per esempio, si cancellano i paesaggi. Ma se fate scomparire la linea di quella collina lì davanti a me [e indica fuori dalla finestra, ndr], voi toccate la mia memoria, mi danneggiate!

CP - I migliori custodi, coloro che sapevano curare di più paesaggio e campagna, sono sempre stati i contadini, ma oggi sembra non ci siano più, che siano spariti. Sono ormai circa il 4% della popolazione italiana attiva e sono sempre più vecchi, la maggior parte di loro ha più di sessantacinque anni e non c’è ricambio generazionale.

TG - Non ci sono perché non guadagnano, perché noi non li aiutiamo. Sono persone enormi, i contadini erano dei continenti, persone così preparate a vivere. Per esempio, io da un po’ vado nei posti più diversi e isolati per incontrare persone anziane, che stanno combattendo da sole contro il mondo. Una volta incontro una vecchia e le chiedo se lei è felice, se ha la sua domenica. Mi risponde di sì, che si mette in casa alla finestra e guarda passare la luna. Una cosa sconvolgente, queste persone sanno dirti cose straordinarie. C’era questo Eliseo, che poi ho soprannominato Omero. Gli chiedo se secondo lui Dio c’è. Lui, tutto raccolto negli occhi, mi risponde: «Dire che c’è può essere una bugia, dire che non c’è può essere una bugia più grande». Immenso!

CP - La potenza di questo signore stava anche nell’oralità. Lo scorso ottobre a Terra Madre, l’incontro mondiale delle comunità del cibo di Torino, alla seduta plenaria di apertura non abbiamo fatto intervenire politici o personaggi famosi. Abbiamo fatto parlare cinque indigeni di cinque continenti, che si sono espressi di fronte a 6.000 delegati di tutto il mondo nella propria lingua madre. La potenza di quei suoni così distanti, ma che dicevano così grandi verità, è rimasta scolpita nella memoria di chi c’era. Anche il tuo Eliseo parlava dialetto.

TG - Certo, Eliseo-Omero parlava come gli antichi. Il dialetto è una lingua che una volta sapevano tutti alla perfezione. Adesso non sanno più parlare, adesso l’italiano ci arriva dalla televisione, quasi nessuno lo sa alla perfezione.

CP - C’è chi sostiene che il dialetto vada insegnato nelle scuole.

TG - Non va insegnato, va frequentato, va ascoltato. Il dialetto dei contadini era magico, tu chiedevi: «Come sta sua madre oggi?» e uno magari rispondeva partendo dal fatto che era un periodo in cui nevicava spesso. Partivano da lontano, la risposta se la facevano fiorire in bocca. Oggi fermate chi volete e vi risponderà banalmente: «Mah, insomma, bene». E poi c’erano i modi di dire, fantastici, una volta chiesi a mio fratello come stava un signore molto ammalato e mi rispose in dialetto: «Ce ne sono di più belli al cimitero». Dobbiamo vergognarci di pensare che c’era un mare di gente che sapeva parlare a perfezione una lingua e ora non c’è più. Anche i grattacieli di New York sono stati fatti in dialetto!

CP - La civiltà contadina aveva queste capacità, l’oralità, la cura del territorio, il rispetto del tempo, ma se si parla di queste cose, di memoria, di dialetto o di paesaggio, molte volte si viene etichettati come dei nostalgici, con progetti improponibili per il futuro. Non sai quante volte me lo sono sentito dire. Ma non pensi che invece questo ragionamento possa essere un nuovo paradigma dirompente, rivoluzionario?

TG - Dicono così perché non vogliono riflettere, hanno fretta. Ogni volta che ritorno dalla Russia, ho sempre più l’idea che siamo diventati un mondo di gente ignorante, di gente che non legge, che non sa e non ama le sue cose belle. C’è solo il denaro, il divertimento, l’effimero. Non è che queste non siano cose anche importanti nella vita, perché fanno piacere, ma non fare come mio nonno che si guardava indietro è da pazzi. Bisogna ricreare la passione, la devozione per la terra. Però in modo nuovo. Sennò, andiamo a finire in niente. L’Italia non è più bella come una volta. È inutile che mi rompano le scatole perché, una volta, c’era chi la curava. Non erano dieci persone messe lì e pagate dallo Stato, erano quelli che l’abitavano: i contadini. Dobbiamo riapprendere quella forza d’amore che avevano loro.

CP - Forse prima ti è scappato un lapsus. Dici che vai a cercare dei vecchi, ma ora tu hai novant’anni! Ne trovi ancora di più vecchi di te? Scherzo, ma vorrei capire come vivi la tua età, dopo una vita così piena, con tante cose belle da vedere se ti guardi indietro. Quanto ti servono i tuoi ricordi per andare avanti?

TG - Ecco, sono vecchio anch’io: piano piano sei ridotto verso casa, dentro casa e guardi il mondo dalla finestra. Io dai vecchi vado a chiedere conforto, perché ciò che mi dicono sono indicazioni di vita, poesia. È così che cominci a capire che cosa devi guardare per vedere, quali sono le cose che non ti deludono mai. Io, per esempio, so che la neve ci sarà sempre, che la pioggia ci sarà sempre, e che questi sono spettacoli enormi. L’autunno, i tramonti… noi dobbiamo tornare verso queste cose, perché sono le uniche che danno conforto. Un’automobile velocissima potrà anche essere comoda, ma non dà nessun conforto. C’è l’arte, ci sono i libri che tengono compagnia e ti fanno sentire diverso, lontano dai tuoi problemi. Ragazzi, la vita è dura e difficile, e non vi salva la mano calda dell’amico, della moglie o dell’amante. Siete soli e dovete trovare qualcosa che vi dia la bellezza, il più grande conforto, una preghiera. Perché ti tiene in devozione, è ciò che ti fa rendere grazie per essere vivo.

CP - Prima di salutarci, allora per favore regalaci ancora un ricordo, attingi dal tuo “granaio della memoria” personale.

TG - Io non ho mai amato i complimenti, ma ti posso dire una cosa che nessuno sa di Federico Fellini. È successa nel periodo delle feste, d’inverno. Mi ricordo che un giorno, per caso, dovemmo rientrare nel suo studio di sera, prima di andare a dormire. Era buio e mi disse: «Tonino non accendere la luce! Sediamo in questa penombra perché se mi siedo qui, tutte le sere io sento l’odore dei passatelli che faceva mia madre». Che emozione questo suo profumo che gli teneva compagnia. Che bello se tutti sapessero trovare il loro profumo, il profumo che fa sentire vicine le cose lontane.

XXII

Dalla terra può partire il riscatto

Conversazione con Adolfo Pérez Esquivel

Adolfo María Pérez Esquivel (1931), pacifista argentino, vincitore del premio Nobel per la pace nel 1980 per aver denunciato gli orrori della dittatura militare argentina degli anni Settanta. Dal 2003 è presidente della Lega internazionale per i diritti umani e la liberazione dei popoli.

Adolfo Pérez Esquivel si occupa da sempre della difesa dei diritti di chi non ha voce, dei non rappresentati, gli ultimi, i vinti. Oggi, con la sua associazione Serpaj, Servicio Paz y Justicia, promuove forme di ritorno alla terra come strumento di prevenzione del disagio e di promozione dei diritti nelle realtà più difficili dell’America latina. Con lui abbiamo ragionato su questo e molto altro.

CARLO PETRINI Come si difende la sovranità alimentare in un mondo con forti disparità economiche e sociali?

ADOLFO PÉREZ ESQUIVEL La sovranità alimentare è una sfida importantissima, cruciale, e dobbiamo renderci conto che è possibile realizzarla solo ponendo al centro i piccoli e medi produttori, cioè le realtà promotrici di un modello agricolo sostenibile. Le popolazioni devono smettere di essere spettatori per diventare attori principali e protagonisti del proprio destino e della propria storia. È una responsabilità di tutti noi.

CP - I piccoli e medi produttori sono tuttavia quelli più in difficoltà nel sistema ipercompetitivo di oggi.

PE - Il problema è che la maggior parte di loro, che sono la spina dorsale del sistema alimentare, non ha denaro per far fronte al modello competitivo imposto dall’agroindustria. Nel 2025, l’80% della popolazione del pianeta vivrà nelle periferie delle città perché la terra sta finendo progressivamente in mano alle multinazionali, che perseguitano indigeni e contadini per praticare monocoltura, sfruttamento minerario, estrazione del petrolio. Questo modo di intendere lo sviluppo e il rapporto con la natura sta privando della terra gran parte della popolazione che, se non agisce in maniera compatta, non ha la forza necessaria per opporsi al potere di queste imprese. Ricordo con nostalgia e affetto Helder Camara, un amico di tante battaglie in America latina, che diceva: «Quando davo l’elemosina ai poveri dicevano che ero un santo. Quando ho iniziato a chiedere perché ci sono così tanti poveri, hanno iniziato a dire che ero un comunista». Ma perché ci sono i poveri? Nessuno desidera essere povero. Perché la ricchezza e la tecnologia si accumulano nelle mani di pochi? Per me, democrazia significa dare a tutti gli stessi diritti e le stesse opportunità. Oggi, se vogliamo davvero raggiungere una democrazia compiuta, dobbiamo ripensare la società in cui viviamo. Gli indios mapuche del Cile vengono condannati per terrorismo perché si oppongono ai grandi progetti minerari e mettono in discussione il diritto di distruggere il loro territorio, mentre i devastatori sono tutelati dalla legge. È evidente che qualcosa va rivisto.

CP - Dipingi uno scenario a tinte fosche, pensi ci siano vie d’uscita percorribili?

PE - Bisogna capire come resistere, in modo cooperativo o con altri sistemi innovativi. La rete fisica, l’unione delle persone, è l’unica via d’uscita: diversamente, non conti nulla. Voi avete il progetto di creare 10.000 orti in Africa, un’idea interessante perché mette in discussione il paradigma dominante. Anche la mia associazione realizza orti, formazione agricola e tecnica per ragazzi di strada e piccoli produttori nella provincia di Buenos Aires, perché dalla terra può partire il riscatto. Facciamo formazione a questi giovani perché imparino a relazionarsi con la terra in maniera alternativa al modello di sfruttamento che ormai sembra l’unico possibile. Realizziamo anche banche di semi autoctoni in cui recuperiamo e cataloghiamo le sementi indigene e tradizionali. Ci opponiamo radicalmente al sistema dei brevetti che non può essere applicato all’agricoltura, alla vita.

CP - Sono d’accordo. Siamo vittime di un’idea di progresso che, invece di favorire la qualità della vita delle persone, mira solo all’accumulazione del capitale, del denaro, spesso a detrimento di questa Terra che è la sola garanzia per la sopravvivenza della nostra specie.

PE - Non a caso, insieme alla mia associazione, ci stiamo battendo da tempo per l’istituzione di un Tribunale internazionale per i crimini contro l’ambiente.

CP - Ecco, a che punto è la politica? Credi che sia matura per fare propria questa battaglia di civiltà?

PE - Penso che tanta strada sia ancora da fare. Non è facile capire la violenza di certe situazioni, per chi non le vive in prima persona. Qualche tempo fa, per sensibilizzare le istituzioni argentine, ho portato Julián Domínguez, l’allora ministro dell’Agricoltura e oggi presidente della Camera dei Deputati, a vivere due giorni interi con i contadini della provincia di Buenos Aires. Solo in quel momento ha compreso compiutamente la realtà e la drammaticità della situazione. Diversamente, si rimane su un piano teorico e la situazione resta invariata.

CP - Tu hai una lunga storia di frequentazione delle popolazioni indigene dell’America latina. Credi abbiano qualcosa da insegnarci?

PE - Gli indigeni preferiscono parlare di territorio piuttosto che di terra, perché territorio significa storia, cultura, memoria, appartenenza. Terra spesso si collega solo al concetto di proprietà. A questa distinzione tengono molto. Oggi una delle sfide più grandi è ristabilire l’equilibrio perso con Madre Natura in questa vertigine di velocità e di crescita. Tutti vogliono accelerare, cercano lo sviluppo. Ma i semi non si possono forzare, altrimenti si spezza l’equilibrio e si muore. Questa è una lezione che, a differenza nostra, i popoli indigeni non hanno mai dimenticato.

CP - Mi pare interessante il fatto che utilizzi la parola “equilibrio”.

PE - Ti racconto un episodio. Una volta mi trovavo nel Chiapas insieme a Samuel Ruiz, allora vescovo di San Cristóbal de las Casas. Ero là per un convegno su disarmo e sviluppo e approfittai per andare a trovare alcuni amici della comunità maya. Parlando con uno di loro, gli domandai: «Cos’è per te lo sviluppo?». E lui mi rispose: «E tu cosa vuoi sviluppare? Vuoi che ci siano più macchine, più computer o cos’altro?». Nella lingua maya non esiste la parola “sviluppo”, è un termine occidentale. Allora gli chiesi: «Voi che parola utilizzate?». «Per noi esiste solo la parola “equilibrio”, tra noi, con gli altri, con la terra, con il cosmo e con Dio. Quando si rompe l’equilibrio, nasce la violenza». Questo suo discorso mi è sempre rimasto impresso e l’ho fatto mio. Dobbiamo sempre far tesoro della saggezza degli indigeni.

CP - Anche noi occidentali urbanizzati dovremmo affidarci al concetto di equilibrio?

PE - Il mondo è ogni giorno più accelerato e ogni giorno più violento in questa sua accelerazione. È imprescindibile tornare a pensare in una dimensione di equilibrio. Scienza e tecnica devono essere al servizio dell’umanità e degli esseri viventi e, per questo, dobbiamo ristabilire l’ordine delle priorità, tornare a interrogarci su quali sono le necessità reali di ciascuno e quali invece quelle imposte dal nostro sistema di società dei consumi, che ormai permea anche le relazioni interpersonali. Se distruggiamo questo piccolo pianeta chiamato Terra, l’unico che abbiamo, tutto il resto perde di senso, diventa fantascienza. Dobbiamo comprendere come il cibo che produciamo, l’acqua che sprechiamo, l’uso sconsiderato che facciamo dei beni comuni stiano riducendo la nostra casa comune. Dobbiamo recuperare l’equilibrio tra la Madre Terra e l’individuo.

XXIII

La capacità di meravigliarsi

Conversazione con Michel Bras

Michel Bras (1946), chef francese. Con il figlio Sébastien gestisce il tristellato Restaurant Bras nella cittadina di Laguiole, nella Francia centromeridionale. Insignito nel 2014 della laurea honoris causa all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è uno dei più grandi animatori della rinascita del suo territorio, passata attraverso la gastronomia ma anche attraverso il rilancio delle tradizioni produttive e della biodiversità locale.

Il grande chef francese Michel Bras è venuto a Pollenzo nel giugno 2014 per ricevere una Laurea honoris causa dall’Università di Scienze Gastronomiche. Ho approfittato della sua visita per parlare con lui di tutta una serie di argomenti, dalla sua carriera allo stato attuale della gastronomia, dal suo talento per la valorizzazione dei prodotti della sua terra all’influenza che ha esercitato la madre sulla sua filosofia di cucina.

CARLO PETRINI Michel, tu vieni da una regione considerata marginale nel panorama francese, un altopiano agricolo da cui hai deciso di non allontanarti nemmeno quando, negli anni Sessanta, grandi flussi migratori interni alla Francia portavano la maggior parte dei giovani delle tue parti a cercare fortuna a Parigi, a Marsiglia o a Thiers, a fare coltelli. Perché per te è così importante il rapporto con il territorio di origine?

MICHEL BRAS Io sono nato nell’Aubrac e i miei primi ricordi dell’infanzia hanno il profumo dei fiori di quella terra. Ricordo che mia madre preparava il pranzo raccogliendo frutti ed erbe direttamente dall’orto di casa. Questo piccolo mondo è entrato da subito a far parte integrante di me, è diventato il mio universo, e a quel punto non è più stato possibile abbandonarlo. Ho sempre pensato di volere restare a casa mia, ho sempre creduto che fosse importante cercare di agire nella propria piccola porzione di pianeta. C’è voluta una buona dose di coraggio per rimanere in questo deserto, con tre abitanti per chilometro quadrato, quando sembrava che l’unico modo di realizzarsi, di costruire un futuro degno, fosse la fuga verso la capitale o un’altra grande città. Ma non c’è nulla di eroico nella nostra – mia e di Ginette, mia moglie – scelta di restare a Laguiole, semplicemente noi siamo figli di questa terra, di questo paesaggio, di questa porzione di cielo, di questa civiltà agricola che ha saputo costruire un’economia e un futuro in una zona non semplice. Noi abbiamo fatto nostra l’anima di questo luogo magico, ce ne siamo lasciati invadere e cerchiamo ogni giorno di dar modo a chi viene nel nostro ristorante di sperimentarla almeno un po’.

CP - Il problema dello spopolamento delle campagne e, soprattutto, delle zone montane o pedemontane è un fenomeno molto diffuso anche in Italia. Molti giovani non vedono un futuro se non nelle città… io credo che questa loro convinzione sia in buona parte responsabilità della nostra generazione, che non ha creato le basi per un futuro dignitoso nelle campagne. Il lavoro preziosissimo dei contadini, degli artigiani del cibo, degli allevatori, non viene riconosciuto adeguatamente. Il mercato misura tutto sulla base del prezzo e non del valore e questo rende spesso impossibile abitare i luoghi marginali. Tuttavia, sono convinto che qualcosa possa cambiare, credo che s’intravedano in molte parti del mondo dei segnali positivi – e quello dell’Aubrac è uno di questi – di riscatto e di rilancio.

MB - Guarda, quando ho capito che da Laguiole non me ne sarei mai andato, ho anche capito che la strada per restare ed essere felice qui era quella di abbracciare il territorio, la comunità che lo abita. Da questa presa di coscienza è iniziato un lungo lavoro con i produttori della zona, per cercare di unire gli sforzi e migliorare le nostre esistenze qui. Non è stato un percorso sempre facile: ci è costato fatica, a volte frustrazioni e anche delusioni, ma oggi posso dire che ne è valsa la pena. Credo che l’unico modo per offrire una prospettiva alle aree agricole marginali sia proprio quella di inseguire l’amore per la terra e di farlo con entusiasmo, con forza e con convinzione. L’anima di un territorio è fatta da chi lo abita e da chi lo lavora, se le persone se ne vanno, con loro se ne va l’anima.

CP - Oggi viviamo in un periodo storico in cui la cucina ha assunto una popolarità che forse mai ha avuto nella storia dell’umanità. Non esiste canale televisivo che non abbia la sua trasmissione di ricette, non esiste giornale che non racconti le imprese di qualche nuovo chef, assistiamo a talent show dedicati alla cucina e via discorrendo. Partendo dal fatto che io credo che una simile spettacolarizzazione sia una riduzione e semplificazione che non fa onore alla complessità della gastronomia, tuttavia è evidente che, di fronte a questa ribalta, gli chef hanno una grande responsabilità anche educativa, perché fare cucina è un atto che implica una visione del mondo, dei rapporti sociali e dei rapporti con il pianeta che ci ospita. Poiché tutti siamo viventi in quanto mangiamo, parlare di cibo significa mettere in gioco un universale che tocca tutti e maggiormente chi non riesce a portare nulla sulla tavola e, dunque, andrebbe fatto con una cognizione di causa che in questo circo Barnum “gastrotelevisivo” mi pare spesso assente.

MB - Credo ci siano molti modi di intendere il proprio ruolo di chef, di persona che ha a che fare con uno degli atti primari e più profondi dell’attività umana fin dalle sue origini: la trasformazione delle materie prime della terra in prodotti edibili. Io penso che un cuoco, padrone dei suoi mezzi, in fin dei conti reifichi nei suoi piatti i propri paesaggi, in definitiva il proprio universo. E non sto parlando solo di un universo gastronomico, piuttosto di un complesso sistema valoriale. Il rapporto con il pane, con il latte, con le erbe riflette certamente una dimensione regionale e territoriale a seconda di chi ne parla o dove si realizza ma, nello stesso tempo, è anche un tema che riguarda chiunque, ovunque. La tecnica deve restare al servizio della propria visione, e non il contrario. Personalmente, credo che oggi ci sia il rischio di interpretare il nostro lavoro come un inseguimento della tecnica innovativa, difficile, strabiliante, perdendo di vista il fatto che nel momento in cui cuciniamo disegniamo il nostro mondo. Noi lo facciamo con i nostri strumenti e, chiaramente, senza pretendere di detenere la verità. Quando faccio la cueillette, la raccolta delle erbe spontanee della zona, a mio modo sto mettendo in pratica la mia visione del mondo e della natura. Quando qualcuno mangerà quelle erbe nei piatti che cucino, a sua volta la intercetterà, secondo la propria sensibilità e attitudine.

CP - Mi capita spesso, con l’Università di Scienze Gastronomiche, di avere a che fare con giovani interessati, entusiasti, volenterosi e determinati. Ragazze e ragazzi che studiano con impegno per cercare di realizzare non solo se stessi, ma anche un cambiamento che incida davvero sul nostro modo di intendere il cibo, la produzione, la distribuzione, in definitiva sul nostro modo di intendere la convivenza su questo pianeta. Tutto questo fa sì che io sia profondamente ottimista. Tu che ne pensi?

MB - Anch’io con il mio lavoro sono spesso a contatto con giovani, che iniziano a percorrere la strada del lavoro con le idee molto chiare e con l’entusiasmo che a volte mi fa tornare in mente quando ero ragazzo. Credo che il segreto sia mantenere la capacità di meravigliarsi, e non sempre è un compito facile. L’età adulta a volte ci porta verso il cinismo, che ci impedisce di guardare lontano e ci porta a smettere di sognare. Credo che la vera sfida stia proprio qui, nel saper accogliere l’entusiasmo e la creatività dei giovani e aiutarli a mantenerli anche da adulti. Solo così il nostro mondo potrà cambiare in meglio.

XXIV

Il ritorno alla terra è indispensabile

Conversazione con Pierre Rabhi

Pierre Rabhi (1938) è un contadino, filosofo e scrittore francese d’origine algerina. È autore di numerose pubblicazioni scientifiche e vicepresidente dell’associazione Kokopelli, che si propone di tutelare la biodiversità e rigenerare la fertilità dei suoli coltivati.

Pierre Rabhi è uno dei pionieri dell’agroecologia. Ha fondato diversi movimenti come Terre et Humanisme e Colibris ed è creatore del concetto “Un’oasi in ogni luogo”, un diverso modello di sviluppo. Promuove un paradigma basato sul rispetto dell’uomo e della terra e lo fa attraverso libri, conferenze e tante iniziative concrete che hanno toccato l’Africa, la Francia e la propria vita, votata alla campagna e all’agricoltura sin dal 1961, quando abbandonò Parigi. Una scelta di vita che ha influenzato notevolmente il suo percorso, che si fonda su pratiche agricole sostenibili e accessibili per tutti.

Un grande pensatore, che è bene interpellare per imparare meglio a “voler bene alla Terra”.

CARLO PETRINI Cosa pensi del futuro dell’agricoltura, soprattutto rispetto al fatto che l’urbanizzazione continua a crescere e il numero degli abitanti delle città nel mondo ha già superato quello delle zone rurali?

PIERRE RABHI Il processo di urbanizzazione mi preoccupa tantissimo, da molto tempo. Noi, nel 1961, abbiamo deciso di tornare a vivere in campagna come scelta politica perché non volevamo sottostare all’evidente alienazione di chi baratta la propria vita con un salario. È un’esistenza che sa di carcere, nel nome del mito di un progresso che rinuncia alla natura. Un modello che alla fine ci rinchiude in spazi sempre più limitati, dove il vero benessere non è possibile. Questa, in realtà, è una contraddizione del progresso. Ciò che in teoria dovrebbe liberarci, non fa altro che imprigionarci.

CP - Mentre negli anni Sessanta tutti pensavano che la vera liberazione fosse quella dai lavori manuali, dalla fatica contadina, tu sostenevi l’esatto contrario…

PR - L’Europa ci proponeva un modello glorioso, grandioso, eclatante. Qualcosa che prometteva di cambiare in meglio le nostre vite. Il problema è che era tutto fondato sull’uso del petrolio e, in realtà, il bilancio tra lo sfruttamento delle risorse e ciò che si è prodotto alla fine è stato negativo. Su questo paradigma illusorio si è costruito poi un grande malinteso perché ora tutti i popoli dei Paesi emergenti vogliono fare come noi, ma non ce la potranno fare. È impossibile, assurdo.

CP - Nel 1961 si iniziava però ad applicare tale paradigma illusorio anche all’agricoltura. Il modello industriale e produttivista invadeva anche le campagne. L’economia di sussistenza dei contadini era considerata miserabile, antica, legata a una terra che non può dare orgoglio e gratificazione a chi la vive e la lavora.

PR - Non bisogna mai dimenticare che il modello funziona anche in maniera molto potente a livello psicologico. Abbiamo sempre sostenuto che i contadini sono l’ultima ruota del carro, e che se l’urbanizzazione era il progresso, nelle campagne non poteva esserci lo stesso progresso. Ma poi, quando c’è una guerra, o una crisi grave, tutti si ricordano della campagna. È il contadino che tiene in vita gli elementi, che detiene la vita e ciò che è fondamentale per essa. È paradossale che l’ultimo degli ultimi sia il custode della vita.

CP - Questa è anche una visione spirituale, l’ultimo degli ultimi che sarà primo, e appartiene alla visione cristiana. È questa la tua formazione?

PR - All’epoca sì. Ora resto dell’idea che l’amore sia la forza più grande, in grado di cambiare il mondo, ma non credo più alle forme, non ho appartenenze formali. Ora credo in quello che faccio, il contadino. Posso spiegarvi come fare affinché la terra riesca a creare energia per la vita ma non il perché ci riesce. Non è una metafora, è la realtà. Coltivo una parte molto razionale ma c’è un momento in cui la razionalità non può più darci delle risposte. Per questo sono molto affascinato dal mistero della vita, ma se mi chiedono quale sia l’unica cosa cui non potrei mai rinunciare, rispondo che è il mio orto, il mio giardino.

CP - La razionalità ha un limite, l’orto è un universo illimitato.

PR - L’urbanizzazione ha creato un universo limitato e tutti si sono dovuti adattare, ma in quell’universo non c’è più il fondamento della vita. Abbiamo creato un mondo parallelo senza natura e ora la gente non la comprende più.

CP - Tu quindi parli di un cambiamento epocale per la specie umana, che si è trasformata in una specie urbana, che sta fuori dalla natura.

PR - Non c’è mai stata una frattura così forte nella storia dell’umanità. Un biologo, Jean Marie Pelt, ha provato a spiegare come la vita sia nata sulla Terra e come tutto abbia cooperato perché la vita nascesse. Il solo elemento che ha interrotto questo processo è l’uomo, che quindi in realtà sta lavorando per la distruzione di tutte le altre specie. Noi, per il biologo, siamo la specie che distrugge la vita.

CP - Per ritrovare una dimensione di conservazione dell’umanità, c’è dunque bisogno di un nuovo umanesimo, rivoluzionario, perché se non ci sarà una rivoluzione dello spirito molto profonda, tutte le cose perderanno valore.

PR - Sono totalmente d’accordo: si dice che, quando l’essere umano va male, la società va male, per questo è necessario un lavoro sul cambiamento umano. Potremmo mangiare bio, mettere i pannelli solari, ma il vero cambiamento avverrà quando avremo insegnato ai bambini il valore della cooperazione contro quello della competizione, e ridaremo forza al ruolo della donna.

CP - Il metodo di questa rivoluzione dovrà essere molto lento perché passa attraverso dimensioni di vita individuali, legate alle proprie scelte. Ma, da soli, non abbiamo la forza per combattere un sistema che ha in mano tutto, la comunicazione, la politica, l’educazione, un sistema totalitario. Pensi che questa dimensione individuale, di rivoluzione dello spirito, abbia delle possibilità contro un totalitarismo così forte?

PR - È un processo graduale di elevazione delle coscienze, durante il quale dobbiamo realizzare degli atti di cambiamento. La politica vuole tenere in vita un cadavere, questo sistema, e per contro c’è la società civile, in cui si muovono le cose. Essa è un grande laboratorio al cui interno si costruiscono i paradigmi del futuro. La politica resta bloccata perché tutti cercano la crescita ma nessuno capisce che la crescita sta distruggendo il mondo. È questa l’ideologia su cui si sono arroccati ma è illusoria perché essa stessa crea i problemi. Bisogna andare verso la sobrietà felice, scoprire la potenza della moderazione. Io sono potente quando dico «è sufficiente». Nessuna multinazionale può resistere alla moderazione, perché loro non sono mai soddisfatte.

CP - Se giochiamo una partita contro un gigante, non abbiamo nessuna possibilità. Per poter vincere dobbiamo cambiare il campo di gioco e le regole del gioco.

PR - È quella che si chiama uscita dal paradigma. Nel 2002 mi hanno chiesto di presentarmi alle presidenziali. La cosa mi aveva messo sotto pressione e non dormivo più. Poi mi sono detto che sarebbe stato interessante donare uno spazio di espressione alla gente, perché dica veramente quello che vuole. Allora ho dato vita a uno spazio per riunirsi e riflettere, per ricercare la creatività della società civile. Da lì è uscito un programma che, apparentemente, non aveva nulla a che fare con la politica, tutto basato sull’amore, sulle utopie, sull’agricoltura ecologica, sul ruolo della donna e sull’educazione. Tenemmo 40 conferenze in giro per la Francia ed erano sempre piene di gente, fino all’inverosimile. Significa che si può avere fiducia nel futuro. Una fiducia basata sull’interdipendenza. Poi abbiamo fatto l’errore di usare la parola “decrescita” e ci hanno bruciati come eretici ma, malgrado tutto, c’è stata un’alleanza tra persone straordinarie.

CP - Che pensi della situazione in Africa?

PR - Disastrosa. Gli asiatici depredano le risorse, i capi di stato sono corrotti. Guarda l’Algeria: non produce ma esporta, si è addormentata sullo sfruttamento petrolifero, così ha sterilizzato tutto il resto. Non si produce cibo, i settori vitali sono morti. Se l’Algeria smette di esportare petrolio, muore. Ci sono caste che si prendono tutta questa ricchezza, come in altri Paesi, e se ne fregano del popolo, che lasciano nella povertà.

CP - Noi abbiamo scelto di fare 10.000 orti in Africa e credo sia il momento giusto per costruire qualcosa nel continente. Una dimensione umana e di organizzazione per ricreare una classe dirigente che abbia a cuore la comunità e non il commercio, la salvaguardia della biodiversità, la lotta alla fame e alla malnutrizione.

PR - È una cosa straordinaria, a condizione che sia tutto orientato all’agricoltura ecologica. Quando mi hanno domandato di intervenire in Burkina Faso, io non conoscevo quella parte dell’Africa. Ma ho analizzato la situazione. L’agricoltura chimica non si poteva fare, le persone dicevano: «Io sono talmente povero che non posso acquistare fertilizzanti e diserbanti». È un sistema insostenibile per loro perché fatto allo scopo di produrre e vendere per esportare e non per nutrirsi. Ed è il sistema che produce la fame. Ora questo meccanismo sta rovinando anche i contadini europei perché, per fare agricoltura industriale, gli strumenti sono troppo cari e la crisi peggiora la situazione. I contadini europei si impoveriscono e sono diventati, almeno in Francia, la categoria di lavoratori che subisce più suicidi. Se c’è gente che fa piccoli orti, io dico: «Bene!». Un orto è un atto politico, di resistenza.

CP - Pensi che il modello degli orti possa conquistare anche le città o che la dimensione urbana sia completamente da rifiutare? Anche l’orto urbano può essere un atto politico?

PR - Certo, ma c’è un’anomalia di fondo, la città stessa. La città è ansiogena, produce tossine sociali difficili da contrastare nel suo ambiente.

CP - Pensi che l’idea di un “neoruralismo” possa essere vincente per costruire una contro-urbanizzazione?

PR - Dobbiamo fare oasi in tutti luoghi. Abbiamo una forma di desertificazione sociale ed economica, e dobbiamo cercare di mettere insieme le forze e le competenza di persone che condividono gli stessi valori. Non parlo delle comuni, che non hanno funzionato, ma di luoghi per riunirsi nel nostro territorio, in cui far crescere le nostre famiglie. Strutture e servizi che durino nel tempo.

CP - Come immagini il futuro? Ci sarà un ritorno alla terra?

PR - Il ritorno alla terra mi pare indispensabile perché non potremo mantenere la popolazione con una Terra distrutta. Non possiamo andare avanti senza garantire ciò che assicura la vita. Altrimenti la storia si fermerà.

XXV

Non si può spingere una cammella a produrre latte

Conversazione con Steve McCurry

Steve McCurry (1950) pluripremiato fotoreporter statunitense, è noto per le sue foto di viaggio e di guerra. Ha al suo attivo molti libri e decine di mostre che testimoniano le esplorazioni condotte in ogni angolo del mondo con la macchina fotografica.

Come vive il contadino in tempo di guerra? Perché coltivare la terra quando c’è la certezza di veder distrutti i frutti del proprio lavoro? Come allevare il bestiame sotto le bombe? Come praticare l’agricoltura in condizioni estreme? Queste sono le domande che avevo in testa iniziando la mia conversazione con Steve McCurry, grande fotografo di guerra. Le sue risposte mi hanno confortato molto.

CARLO PETRINI Tu sei noto per essere un fotografo che nella sua carriera ci ha saputo raccontare la guerra, ma partendo da un punto di vista particolare per indagare sulle sue conseguenze: i volti delle persone. Per fare questo hai attraversato le zone colpite dai conflitti e hai sicuramente potuto toccare con mano anche le terribili conseguenze che questa violenza ha su paesaggi, culture, gruppi sociali, sulle attività produttive della gente comune, come succede per i tanti contadini che sono sempre i primi a patirne gli effetti devastanti. Alla fine, dopo tanto viaggiare, sei riuscito a dare una spiegazione per questa follia umana?

STEVE MCCURRY Purtroppo, il conflitto e la guerra fanno parte della natura umana. Si potrebbe trascorrere una vita intera a ricercare e ad analizzare le cause dei vari conflitti, come le due guerre mondiali, lo scontro Israele-Palestina, la crisi in Medio Oriente cui assistiamo in questo momento, nonché degli innumerevoli fatti bellici attualmente in corso in tutto il mondo. Alla fine, si tratta sempre di un gruppo che tenta di imporre la propria volontà su quella di un altro. Alla radice del problema ci sono spesso l’ingordigia e la mancanza di rispetto nei confronti dell’altro.

CP - Io sono convinto che il cibo sia una concreta occasione per costruire una “diplomazia della pace”. Attraverso l’esperienza di Terra Madre ho capito che ciò che si mangia e ciò che si produce nei campi sono tra gli elementi identitari più forti per una persona o per una comunità, ma sono anche occasione di scambio, di apertura con gli altri. Rappresentano una delle chiavi migliori per conoscersi tra culture differenti e per comprendersi. Da questo punto di vista, considerando la tua storia ricca di viaggi, a contatto con culture anche molto lontane dalla tua, hai fatto qualche esperienza che dimostra questa tesi?

SM - Tutto questo mi ricorda le parole di Thomas Jefferson: «I coltivatori della terra sono i nostri cittadini più preziosi. Sono i più forti, i più indipendenti, i più virtuosi, sentono un forte legame con il loro Paese, la sua libertà e i suoi interessi». E queste parole, a loro volta, mi ricordano i pasti consumati nel Punjab in cui tutte le materie prime – il grano, i latticini, il pollame, le verdure –, erano prodotte lì sul posto. Erano pasti freschi e sani proprio grazie a quei prodotti locali. Poi si aggregavano a noi amici e vicini del quartiere creando un reale senso comunitario.

CP - I contadini di tutto il mondo sono i migliori interpreti di questa forma di “diplomazia”. A Terra Madre riescono a spiegarsi e a comunicare proficuamente anche se parlano lingue diverse, anche se hanno usi e costumi agli antipodi. Ora hai realizzato per Lavazza e per Slow Food questo calendario che ha per protagonisti i volti di alcuni rappresentanti delle comunità di Terra Madre in Africa, quelli della rete che sta realizzando 10.000 orti comunitari, scolastici e famigliari in tutto il continente. Com’è stata l’esperienza e che cosa ti hanno raccontato i loro volti?

SM - I vari personaggi che ho fotografato per il calendario Lavazza 2015 mi hanno ispirato per la passione che dedicano alla conservazione di queste preziose fonti di cibo. Il progetto dei 10.000 orti indica la direzione in cui il mondo dovrebbe orientarsi. Penso che, in futuro, col senno di poi, riconosceremo questo sforzo come una pietra miliare.

CP - Sono convinto che l’orto, ovunque si realizzi, oggi sia una forma di rinascita per la nostra civiltà, che ha in larga parte dimenticato la propria capacità di costruire un rapporto sostenibile con la natura e con il mondo che ci circonda. L’orto è anche un modo concreto di combattere fame e malnutrizione in Africa. Trovo scandaloso che si continui a tollerare questa grave ingiustizia che relega quasi un miliardo di persone in condizioni pietose, disperate, in tutto il mondo. È come una guerra silenziosa che continua in tanti luoghi sparsi alla quale nessuno ha intenzione di porre fine. Ci vuole un risveglio delle coscienze, un movimento globale che decida di farla finita una volta per tutte.

SM - Il concetto dell’orto Slow Food è un modo geniale per contribuire all’alimentazione del pianeta, per migliorare la nutrizione, per promuovere il consumo di una maggior quantità di frutta e verdura. Permette alle persone di stare in contatto con la terra e di costruire un senso di comunità. È sostenibile ed è un ottimo karma. Potrà, inoltre, contribuire alla soluzione del problema della fame nel mondo. L’idea di nutrire il mondo creando un maggior numero di orti è talmente ovvia e semplice che ci si chiede perché i nostri governi non s’impegnino a sostenerla.

CP - So che l’Africa in qualche modo ti sta a cuore. Mi hai raccontato del tuo primo viaggio in autostop nel 1972, lungo il Nilo dalla foce alla sorgente. Quali diversità e cambiamenti hai trovato a distanza di più di trent’anni anni durante il tuo ultimo viaggio per realizzare il calendario? Cosa pensi si possa fare per risollevare questo continente che io credo possa rappresentare, se glielo lasciamo fare e gli diamo gli strumenti, un forte simbolo di rinascita e di speranza per il futuro di tutta l’umanità?

SM - Dal 1972 si sono registrati cambiamenti incredibili sia in Africa sia nel resto del mondo. Il più grande, a mio modo di vedere, è stato l’avvento del cellulare e di Internet attraverso il quale le persone riescono a vedere istantaneamente quello che sta accadendo nella propria regione, nel proprio Paese, in tutto il mondo. Riescono a vedere i vestiti che indossa la gente, ascoltare musica di tutto il mondo, a parlarsi ovunque e in ogni momento. Oggi qualsiasi abitante del pianeta, o quasi, può permettersi di comprare un cellulare col quale, anche in un piccolo paese, può giocare oppure guardare filmati. Tra le maggiori attrattive dell’Africa c’erano la bellezza naturale, la fauna, l’incredibile paesaggio che oggi è minacciato. E molte specie africane sono a rischio di estinzione.

CP - Per te, nella tua poetica e nel tuo modo di fare fotografia, dici che è fondamentale l’aspettare, e il saperlo fare. È un concetto che mi sembra si sposi bene con uno dei cardini del pensiero di Slow Food, ovvero la lentezza. È nella lentezza che si vede chiaro, è nella lentezza che si apprezza il viaggio, è nella lentezza che si produce bene e si assapora la vita. È grazie alla lentezza che si capisce il mondo e, probabilmente, che si possono studiare soluzioni ai problemi che non generino altri problemi. Non trovi?

SM - Condivido. Le coltivazioni e il cibo in generale crescono col proprio ritmo. Non si può spingere il granoturco a crescere o la cammella a produrre latte. Anche l’artista, credo, deve lavorare secondo il proprio ritmo. Il processo artistico non può essere affrettato. Secondo me, appena uno scrittore o uno scultore è costretto a lavorare sotto la pressione di una scadenza, la sua opera ne risente. L’artista ha bisogno di ispirazione e di assimilarla secondo il proprio ritmo.

XXVI

Il cambiamento che tanto desideriamo

Conversazione con Gastón Acurio

Gastón Acurio (1967) è un cuoco, gastronomo e imprenditore peruviano. Considerato uno dei più importanti chef latinoamericani, ha consacrato la cucina novoandina sui palcoscenici dell’alta cucina mondiale operando nel suo ristorante Astrid y Gaston. Sostiene direttamente tre scuole in sobborghi di Lima per garantire, attraverso il mestiere di cuoco, un futuro dignitoso ai giovani dei quartieri più disagiati.

Nel 2007 a Lima nasce Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía, con la finalità di riunire i principali attori della gastronomia nazionale per promuovere lo sviluppo sostenibile, l’inclusione e l’identità culturale nazionale attraverso la cucina peruviana. Il protagonista assoluto di questo riscatto peruviano è lo chef Gastón Acurio che, con la moglie Astrid, gestisce a Lima il ristorante Astrid y Gastón. Il concetto di partenza della filosofia gastronomica di Acurio è semplice quanto rivoluzionario. In un Paese con una delle biodiversità più ampie e incredibili del mondo, l’alta cucina veniva ancora identificata soprattutto con quella francese e italiana: Acurio decide, coraggiosamente, di mettere al centro della sua idea di ristorazione i prodotti della terra e i piatti della tradizione gastronomica locale. È forse il primo che in Perù coglie l’importanza enorme degli chef e il loro ruolo centrale all’interno del sistema alimentare mondiale. Nel nostro incontro, alla vigilia dell’ultima edizione di Terra Madre, mi ha illustrato la sua filosofia.

CARLO PETRINI Tu sei conosciuto come grande chef ma anche come chef politico, nel senso che intendi il tuo ruolo con una responsabilità che va al di là della preparazione di un buon piatto. Ti ritrovi in questa definizione?

GASTÓN ACURIO Il cuoco in America latina è un cuoco che risponde al suo tempo. E il suo tempo qui in America latina è ancora un tempo di grandi sfide che richiedono da parte di tutti impegno sia personale sia professionale con un solo scopo, vincere queste sfide. Perché si tratta di un territorio con tante ricchezze, ma senza opportunità per tutti. Ed è proprio questa la grande sfida: riuscire, attraverso il proprio mestiere, a contribuire a far arrivare prosperità, pace e opportunità a tutti. In questo senso, il cuoco in America latina ha un compito preciso: offrire la propria cucina per favorire lo sviluppo del continente. In futuro, una volta che questi traguardi saranno raggiunti, forse allora l’obiettivo potrà cambiare. Ma adesso dobbiamo essere coerenti con i nostri tempi, ed è questo il nostro ruolo.

CP - Sei anche tra i padri della cucina novoandina, ma da dove nasce questa tua passione per la riscoperta della tradizione locale? Come ti senti di reinterpretarla?

GA - Siamo eredi di una grande storia, di una grande cultura e di una dispensa enorme. Purtroppo, per secoli ci è stato detto «No, questo non è bello. Questo non è buono. Tu sei una colonia. Devi apprezzare la bellezza che arriva da fuori per diventare qualcuno, per essere importante e per realizzare cose preziose, perché quello che c’è qui non vale nulla». E ci siamo ribellati. Ma lo abbiamo fatto in modo pacifico. Un giorno ci siamo svegliati, ci siamo alzati e ci siamo rivolti alla gente, dicendo: «Non è vero, ciò che abbiamo è bello, voi lo apprezzerete e lo valorizzerete, ma prima di tutto, dobbiamo crederci noi. Se ci crediamo, potremo portare prosperità ai nostri contadini, proteggere i nostri territori e offrire speranza di futuro ai nostri giovani. Ma senza violenza, senza scontri. Lavorando, creando e costruendo».

CP - Il tuo percorso ti ha portato a essere uno degli chef più conosciuti del mondo e certamente dell’America latina, e il tuo ristorante è una tappa fissa per gli appassionati che hanno la fortuna di passare da Lima. Nello stesso tempo l’America Centrale e del Sud, che sta vedendo un’esplosione di gastronomia di altissima qualità, è anche un continente dove la disparità sociale è molto evidente, dove purtroppo sopravvivono ancora notevoli sacche di povertà. Tu come vivi questa situazione? Come l’alta cucina si può rapportare a questa contraddizione?

GA - Proprio per tutto quello che ho detto prima. Noi, i cuochi, dobbiamo prendere in considerazione tutti i territori che ci coinvolgono per contribuire allo sviluppo dell’America latina, per combattere queste diseguaglianze. Avendo come vetrina un ristorante di alta cucina si possono fare tante cose. Possiamo raccontare al mondo l’immagine di un Paese creativo e stimolante. I nostri discorsi servono come vetrina alle battaglie sociali, culturali e ambientali. Inoltre, le buone pratiche che promuoviamo nei ristoranti possono essere da esempio per gli altri. Ma soltanto questo non sarebbe abbastanza, perciò usciamo dal ristorante per andare in campagna, al mare, nelle scuole e in tutti quei posti in cui c’è bisogno di visioni alternative. Se ci isolassimo dentro i nostri ristoranti senza preoccuparci di ciò che accade fuori, allora alimenteremmo questa grave contraddizione. Dobbiamo usare i ristoranti come trincee di combattimento. Ma pacifiche trincee, di pacifico combattimento, di lavoro, d’integrazione, di creazione e di speranza.

CP - Io sono convinto che l’educazione sia lo strumento principale per migliorare le condizioni delle future generazioni, e che solo attraverso un’adeguata educazione al cibo possiamo sperare in un sistema alimentare più equo e giusto. Cosa ne pensi? So che sei coinvolto in alcuni progetti scolastici in sobborghi poveri di Lima. Ci racconti qual è lo spirito che li anima?

GA - L’educazione è il più potente strumento di giustizia. Uno che ha avuto fortuna nella vita può trovarsi improvvisamente di fronte a qualcun altro che invece non ha avuto la stessa fortuna. Se il secondo ha però ricevuto una buona educazione, la fortuna si equipara. Entrambi avranno le stesse armi per perseguire i loro sogni. In questo senso, non possiamo permettere che l’America latina dissipi i suoi talenti per mancanza di opportunità. Se per evitare questo dobbiamo creare una scuola di cucina, lo facciamo con piacere e ce la mettiamo tutta.

CP - La crescita della gastronomia latinoamericana negli ultimi quindici anni ha subito un’accelerazione incredibile, facendole assumere un ruolo centrale nel dibattito pubblico e nell’identità delle persone. Nel mio ultimo libro ho parlato di “gastronomia per la liberazione”, ovvero di una gastronomia che diventa strumento di emancipazione e di riscatto di comunità che hanno storicamente subito colonizzazione e marginalizzazione. Personalmente credo che il successo che la gastronomia ha in Perù sia emblematico in tal senso, e che il merito sia sicuramente di coloro che, in prima linea i grandi chef, hanno lavorato molto per rilanciare e ridare orgoglio a produzioni tradizionali e autoctone che per troppo tempo erano state sepolte sotto un’egemonia gastronomica europea e asiatica. Che cosa ne pensi? Hai la sensazione che questo processo sia tangibile nelle comunità e sui territori? Credi che ci sia una vera ricaduta sociale o piuttosto uno spostamento di baricentro che si ferma a una dimensione di grandi chef e alta cucina?

GA - Nel Perù, la cucina è uno spazio di integrazione, di orgoglio, di fraternità, di tolleranza, di solidarietà, di creatività e di progresso. Si tratta di virtù conquistate recentemente da una gastronomia che prima non riusciva ad alzare lo sguardo e che adesso guarda in avanti con orgoglio. Quando la gastronomia utilizza tutto il suo potere di trasformazione, riesce a cambiare anche i nostri sentimenti e tutti noi. La cucina è uno strumento forte di pace e ricchezza. Se ami la gastronomia di un Paese, ami anche il Paese e la sua gente. Se condividiamo tra tutti le nostre culture gastronomiche, possiamo costruire ponti di pace invece di muri di odio. Sì, senza dubbio, la cucina peruviana ha contribuito in maniera decisiva alla costruzione di un Perù di pace, sognatore, solidale, impegnato, creativo e sereno. E sarà determinante per la costruzione definitiva di un Paese prospero.

CP - Non esistono grandi chef senza contadini perché sono loro che garantiscono le materie prime di qualità, senza le quali nessuno chef può esprimersi. Da questo punto di vista, credo che un grande cuoco abbia il dovere di impegnarsi in prima persona affinché agricoltori, pescatori e allevatori abbiano la giusta ricaduta positiva dal processo di esplosione gastronomica a cui stiamo assistendo. In altre parole, la responsabilità di uno chef va oltre i prodotti e abbraccia anche le comunità dei produttori. Tu sei sempre stato un promotore di questo approccio alla cucina, credi che la strada sia ormai tracciata in questo senso?

GA - La strada è tracciata. Sarà lunga, ma è cominciata. Il mio sogno è che un giorno il cuoco abbia meno riconoscimento che l’agricoltore. Ovvero, che la società capisca che il vero protagonista della filiera è il produttore. Senza di lui, non ci saranno né cuochi né commensali, perché non ci saranno né cucina né alimenti. Ed è per questo che sono loro, i contadini, che dovrebbero essere venerati. Ma ci stiamo lavorando.

CP - Noi da europei abbiamo una visione parziale dell’agricoltura mondiale e del futuro della gastronomia e del cibo. Tu, da latinoamericano che viaggia per il mondo e ha contatti con le realtà più diverse e disparate, come vedi il futuro?

GA - Il futuro? Io lo vedo, come sempre, con ottimismo! Carico di sfide ma anche di ottimismo. Penso che le nuove generazioni siano migliori di noi, più preparate e informate, e che faranno delle grandi cose.

CP - Ci stiamo avvicinando a Terra Madre, l’evento principale del nostro movimento, in cui si riuniranno contadini, pescatori, allevatori, cuochi, ricercatori, pastori e nomadi da tutto il mondo per condividere esperienze e prospettive. Tu sarai presente a Torino, come giudichi la portata di questo movimento internazionale?

GA - È l’esercito più nobile del mondo. Un esercito le cui armi sono messaggi di speranza, di fraternità, d’impegno e di ricchezza. Se continuiamo per questa strada, presto tutti i consumatori del mondo ci raggiungeranno e si uniranno alla nostra causa. E quando questo succederà, si produrrà il cambiamento che tanto desideriamo. Perché, avendo tutte queste forze dalla nostra parte, saremo in grado di combattere uniti per l’umanità. Le battaglie finiranno, e ci sarà un lieto fine.

XXVII

Responsabilità: la terra è maestra di vita

Conversazione con Don Luigi Ciotti

Don Luigi Ciotti (1945), presbitero, è molto attivo nel sociale prima con il Gruppo Abele in aiuto ai tossicodipendenti e contro le dipendenze in generale, poi con Libera, associazione che si batte contro i soprusi delle mafie. Tra le numerose attività dell’associazione la creazione di cooperative sociali che si occupano di rendere produttivi i terreni confiscati alle mafie e di commercializzare in tutta Italia i frutti alimentari di questo immane lavoro.

L’amicizia con Don Luigi Ciotti risale a ben prima di questo dialogo, favorita anche soltanto dalla vicinanza geografica che ci ha portato a frequentarci in diverse occasioni. L’ultima, il Congresso di Slow Food Italia di Riva del Garda nel 2014, durante il quale Don Luigi è stato l’ospite speciale che ha lasciato di più all’uditorio dei delegati Slow Food di ogni parte d’Italia: in termini di profondità del suo pensiero, di incisività delle sue parole e nella capacità di smuovere le coscienze. Sull’onda di quell’incontro è nata la voglia di provare, insieme a Ermanno Olmi, a dare un’anima all’Expo 2015 di Milano – che stenta a decollare in termini di contenuti – e di conseguenza, con l’intensificarsi dei contatti e della comunanza delle nostre visioni sulla Terra, sul sociale e sulle prospettive future, anche questo dialogo.

CARLO PETRINI Il documento congressuale che Slow Food ha votato nel 2012 a Torino aveva come titolo La centralità del cibo. Da sempre siamo convinti che il cibo, in quanto necessità di tutti i viventi, abbia un ruolo fondamentale nei processi di emancipazione sociale e culturale, e che senza un cambiamento radicale dell’attuale sistema di produzione e distribuzione non possa esserci reale eguaglianza. Tu, che da sempre combatti le ingiustizie, come pensi siano uniti cibo, terra e legalità?

DON LUIGI CIOTTI Sono strettamente uniti, anche se, prima di legalità, bisogna parlare di responsabilità. Noi abbiamo delle responsabilità verso la Terra che ci ospita e ci nutre: la prima è coltivarla con rispetto e amore, facendo in modo che i suoi frutti siano equamente distribuiti. Il cibo è un bisogno ma anche un diritto, ed è la più intollerabile delle ingiustizie che nel terzo millennio quasi un miliardo di persone soffra la fame. La legalità, dicevo, viene in un secondo tempo, a colmare i vuoti di responsabilità, a garantire che i prodotti della terra non siano oggetto di sofisticazioni, truffe, mancati controlli, tutti fatti di cui purtroppo non mancano notizie. È ormai evidente che attorno al cibo si giocano enormi interessi, anche criminali, con il rischio che da bene condiviso diventi bene esclusivo. Penso soprattutto alla qualità, e dunque alla salute: per una quota di popolazione che ha i mezzi per mangiare bene, la stragrande maggioranza è costretta a sfamarsi con prodotti di qualità spesso scadente. Si parla tanto – e giustamente – di educazione alimentare, dei danni della cultura “fast food”, ma a che serve parlarne se non si mettono le persone in condizione di scegliere, se sono sempre più quelle che per nutrirsi devono ricorrere ai discount o persino agli scarti dei mercati rionali? C’è poi un aspetto essenziale, quello etico. Dubito fortemente che esista un’etica della convivenza che possa prescindere da un’etica della terra. La terra è maestra di vita. Insegna la costanza (perché vuole cure quotidiane), la profondità (non sopporta il lavoro sciatto, superficiale), la speranza (non sempre il raccolto corrisponde alle aspettative), la collaborazione (richiede molte mani e molte braccia), la condivisione (perché è bene comune per eccellenza). Infine insegna a coniugare l’altezza e la profondità, il cielo e le radici. Da sacerdote sono felice che papa Francesco, in occasione della giornata mondiale dell’ambiente, abbia messo in evidenza questo legame. Il papa ha ricordato che custodire e coltivare il creato rientrano nei compiti che Dio ci affida nella Genesi, compiti che abbiamo disatteso passando dalla custodia all’incuria, dalla coltivazione allo sfruttamento. «Oggi – ha aggiunto – è a rischio tanto l’ecologia ambientale quanto quella umana: dove comanda il denaro, le persone vengono scartate come rifiuti e il cibo sprecato». Francesco parla alle coscienze: «Il cibo che si butta via è come se fosse rubato alla mensa dei poveri».

CP - Noi abbiamo sintetizzato i principi della qualità alimentare con i tre aggettivi “buono, pulito e giusto”. Un prodotto deve essere buono in senso organolettico, pulito in considerazione dell’impatto sull’ambiente e sulle risorse impiegate per produrlo, e giusto nell’ottica del rispetto della dignità di tutti gli attori della filiera. In particolare, troppo spesso questo ultimo aspetto è disatteso, anche in Italia, al Sud come al Nord. Perché secondo te la criminalità organizzata è ancora così legata alla terra e alla produzione del cibo? È una mancanza di cultura della legalità o c’è qualcosa di più?

LC - Ci sono radici storiche nel legame tra le mafie, in particolare Cosa nostra siciliana, e la terra. Non dimentichiamo che la mafia ha un’origine rurale e che fino al dopoguerra i mafiosi facevano i “campieri” nei latifondi, al servizio della nobiltà terriera. Diventare padroni di quelle terre, in cui sono nati e dove hanno vissuto i padri, anche da latitanti, è un simbolo di potere e di controllo del territorio. È anche questo a rendere efficace la confisca dei beni: per il mafioso, oltre al danno economico, c’è lo schiaffo morale, lo sfregio al “blasone”. A tutto questo si aggiunge l’occasione di arricchirsi con la terra, occasione che l’attuale mafia “imprenditrice” non si è lasciata scappare. Parlare di “agromafie” significa parlare di un giro d’affari stimato attorno ai 14 miliardi di euro l’anno!

CP - Libera ha fatto e continua a fare un lavoro straordinario di liberazione delle terre confiscate alle mafie, creando economie dignitose e sostenibili in aree storicamente in mano alla criminalità e trovando nell’agricoltura uno strumento di riscatto e rilancio. Come procede questo lavoro? Credi che qualche equilibrio stia cambiando o si tratta di gocce in un deserto duro a morire?

LC - È un percorso impegnativo, che richiede grande passione e determinazione, perché salite e ostacoli non mancano. Nei giorni scorsi è nata in provincia di Trapani la decima cooperativa del progetto Libera Terra, che porta il nome di Rita Atria. Quando nel 2001, nel Corleonese, prese il via la prima cooperativa intitolata a Placido Rizzotto, il sindacalista ucciso perché sosteneva i diritti dei contadini, mai avremmo immaginato che sarebbe stato possibile: dieci cooperative, non solo in Sicilia ma in Calabria, Puglia e Campania, riunite in un consorzio, oltre 150 giovani che ci lavorano, che diventano 1.000 con le imprese di trasformazione, in una filiera di legalità e qualità. Una piccola cosa, se vuoi, rispetto al potere economico delle mafie. Ma sono segni di speranza, segni molto concreti, perché in questi casi la luce del simbolo si riflette nella potenza del fatto. Dalle terre sottratte alla criminalità nasce un processo di rigenerazione al tempo stesso economico, etico, culturale. Quelle realtà sono palestre di cittadinanza. Per me è una meraviglia vedere ogni anno sempre più ragazzi passare volontariamente parte dell’estate nei terreni confiscati a collaborare, imparare, discutere, capire. Sono le forze che contrastano e bonificano il deserto, costituito non solo dalle mafie e dalla corruzione, ma anche dall’indifferenza e dall’egoismo, le malattie spirituali della nostra epoca.

CP - Come è avvenuta la formazione agricola e alimentare dei produttori di Libera? In che modo si è abbinato il concetto di legalità e lotta alla mafia con quello di piacere alimentare e di gusto?

LC - Le cooperative sono nate tutte con bando pubblico, nella massima trasparenza. Chi viene selezionato ha già un primo bagaglio di competenze e partecipa a un corso di formazione dove viene illustrato il percorso che ha portato alla legge sull’uso sociale dei beni confiscati, e sono messe in evidenza la responsabilità che ci si assume nel formare una cooperativa sociale e l’incidenza che una realtà ben gestita e fedele ai suoi principi ha nello sviluppo dei territori. Terminato il corso, una commissione guidata dalla Prefettura seleziona i soci fondatori. Si tratta, insomma, di un iter articolato e impegnativo ed è giusto che sia così, perché l’obiettivo è diventare custodi di beni che appartengono alla comunità.

CP - Le nostre associazioni hanno da sempre utilizzato l’educazione e la conoscenza come strumenti per promuovere un cambiamento nella società e nelle persone. A distanza di cinquant’anni dall’inizio della tua avventura (il gruppo Abele ha origine nel 1965) ti senti di poter dire che la sensibilità è cambiata dal punto di vista dell’approccio alla legalità?

LC - Ancora una volta preferisco parlare di responsabilità, tanto più se penso all’uso strumentale che si fa della parola legalità. La legalità non è un valore in sé, altrimenti dovremmo riconoscere anche il valore di leggi che hanno discriminato ed escluso (partendo da quelle razziali a molte misure recenti sull’immigrazione l’elenco sarebbe lungo). La legalità è il ponte fra la responsabilità individuale e la giustizia sociale. Se una legge non tutela l’uguaglianza e la dignità di tutti, è una legge al servizio della forza, non del diritto. Altro discorso è quello della responsabilità, che non si riferisce tanto alla legge ma ai suoi presupposti, che sono la coerenza, l’onestà, il rispetto, la solidarietà. La responsabilità è la legge scritta nelle coscienze. Siamo diventati cittadini più responsabili? È difficile rispondere positivamente. Penso per esempio alla corruzione, che ha ripreso alla grande dopo Tangentopoli. In questo senso c’è un fallimento che è politico ma anche culturale ed educativo. Non possiamo cambiare volto a questo Paese se non riconosciamo che i suoi problemi derivano da una generale mancanza di senso civico, dall’idea sbagliata – ma molto comoda – che tra interesse individuale e bene comune ci sia discordanza se non contrapposizione. Per uscire dalla palude dobbiamo riconoscere le nostre responsabilità e impegnarci di più, invece di delegare e puntare il dito. In questo possiamo contare su una guida etica che, a distanza di sessantasei anni, non ha perso nulla della sua freschezza, della sua incisività. Nella Costituzione c’è tutto quello che dovremmo fare per costruire una società del benessere e dell’accoglienza. Si tratta non di modificarla ma di applicarla, trasformando quelle parole in vita.

CP - Noi agiamo, pur in ambiti differenti, dal basso e cerchiamo di incidere sulla società in cui operiamo. In sostanza, facciamo a tutti gli effetti politica, nel senso che cerchiamo di disegnare un futuro possibile. Da questo punto di vista, dove credi sia l’equilibrio con la politica, intesa come i luoghi del potere e delle istituzioni? Può la società civile fare a meno dei governi o senza un cambiamento di sensibilità dei “decisori” non c’è prospettiva di cambiamento?

LC - L’equilibrio sta nella chiarezza. La politica è necessaria, e il rapporto con la politica e le istituzioni è inevitabile. Ma deve essere un rapporto improntato alla trasparenza, alla schiettezza e alla collaborazione disinteressata. La bussola e la stella polare restano il “noi”, il bene comune, un orizzonte molto più vasto di quello della politica, delle associazioni e delle istituzioni, ma che nondimeno ha bisogno di queste per crescere. Libera ha sempre cercato questa collaborazione onesta e rispettosa dei diversi ruoli perché crede che il cambiamento si costruisca insieme. Non amo l’antipolitica perché non amo le generalizzazioni; nel bene e nel male, penso che la realtà sia sempre più complessa di come ce la rappresentiamo e che solo tenendoci il dubbio come compagno di viaggio possiamo sperare di capirci qualcosa. Mi spaventano le persone che sanno tutto, che hanno capito tutto. L’umiltà è un ingrediente indispensabile per contribuire – da politici, da amministratori, da semplici cittadini – al bene comune.

Indice

Premessa

I. Noi siamo l’identità di un pianeta

II. Piccolo mondo antico

III. Una vera politica di civiltà planetaria

IV. Un dialogo tra regni nel rispetto reciproco

V. Non chiedo cibo, ma denaro!

VI. Creare una domanda locale per produzioni locali

VII. Una globalizzazione dal volto umano

VIII. La società moderna ha perso il contatto
con le culture della Terra

IX. Ogni piatto ha una sua storia che inizia molto prima,
dalla sua ricetta

X. Tutto viene dall’Africa

XI. We shall overcome!

XII. La politica deve essere anche cultura del cibo

XIII. Un altro mondo è possibile

XIV. La gastronomia è felicità

XV. Il sentimento della terra

XVI. A casa del Principe

XVII. Il Paradiso terrestre

XVIII. Tutti insieme potremo farcela

XIX. Prendere il passato e coniugarlo al futuro

XX. Il diritto alla felicità

XXI. La neve ci sarà sempre

XXII. Dalla terra può partire il riscatto

XXIII. La capacità di meravigliarsi

XXIV. Il ritorno alla terra è indispensabile

XXV. Non si può spingere una cammella a produrre latte

XXVI. Il cambiamento che tanto desideriamo

XXVII. Responsabilità: la terra è maestra di vita